Das harte Brot eines Bergbauern muss bei Kai Schneller niemand essen – obwohl er sich in seinem Restaurant „Silberdistel“ im Allgäu auf die authentische Alpenküche besinnt. Die Kolumne Geschmackssache.
Der Kreis schließt sich mit der Brennsuppe, einer traditionellen bayerischen Armenspeise aus Wasser und Mehlschwitze, die jedem Bayern dank der Redewendung „I bin doch ned auf da Brennsuppn dahergschwomma“ bis heute geläufig ist.
Ich bin doch nicht blöd, lautet der Sinnspruch in hochdeutscher Übersetzung, und alles andere als ein Dummkopf ist auch unser Koch, der die Brennsuppe so klug wie kunstvoll mit frischer Kapuzinerkresse, geschmorter Puntarelle, marinierten Knospen von Löwenzahn und Bärlauch und einer Nocke Kaviar aus dem Salzburger Land auf einem Parmesan-Chip verfeinert. So wird der Bauer zum Edelmann, ohne seine Herkunft zu verleugnen, ohne sich ihrer zu schämen, so bleibt er ein stolzer Bergler, auch wenn er sich alle Feinheiten und Raffinessen des luxuriösen Lebens gönnt.
Wir tun das gerade mit Blick auf die Allgäuer Hochalpen im Hotel Sonnenalp in Ofterschwang, das in diesem Jahr seinen hundertsten Geburtstag feiert, als bescheidenes Ausflugslokal auf einer Hochalm anfing und vier Generationen später zum touristischen Paradebetrieb der Allgäuer Luxushotellerie geworden ist: ein Fünfhundert-Betten-Palast im Stil des folkloristischen Lärchenschindel-Alpenbarocks, der sich lauter Pioniertaten und Superlative rühmen kann – vom ersten Hallenbad und ersten Golfplatz in einem deutschen Ferienhotel bis zur gegenwärtig größten Einkaufspassage und größten Skischule. Seine Geschichte zelebriert das Haus mit Dutzenden alter Fotografien, seine Keimzelle, die „Alte Stube“, hütet es wie einen Augapfel in einer Zeitkapsel, und die Sonnenalp-Legende kennt dort sogar die Holzbank, auf der einst der Seniorchef zur Welt kam.
Spitzengastronomie spielte in dem Hotel allerdings lange Zeit keine tragende Rolle, weil Spa, Wellness, Golf und Skifahren der Eigentümerfamilie wichtiger erschienen. Doch dann änderte sie ihre Meinung, und so bekam 92 Jahre nach der Eröffnung der Gastwirtschaft die „Silberdistel“, das Gourmetlokal im Haus, einen Michelin-Stern.
Erkocht hat ihn Kai Schneller, der aus dem Allgäu stammt, seine Wanderjahre erst in gutbürgerlichen, dann in Spitzenküchen verbracht, in Grandhotels und Kinderkliniken gekocht hat, seit dem Jahr 2000 ausschließlich für die „Silberdistel“ verantwortlich ist und dort nun den Bogen zurück zu den Anfängen der Sonnenalp schlägt.
Für die Stammgäste, die aus Gewohnheit nichts anderes wollen, hat er zwar noch immer Hummer, Stopfleber und Steinbutt im Programm – seine „Pièces de résistance“, wie er selbst sagt. Für alle anderen aber kocht er eine radikal modernisierte Brennsuppn-Alpenküche, die sich an Pionieren der bergbäuerlichen Renaissance wie Norbert Niederkofler, Andreas Döllerer oder den Obauer-Brüdern orientiert.
Zwischen Traditionalismus und Avantgardismus
Kai Schneller sammelt morgens Kräuter im nahen Tiefenberger Moor – Sauerklee, Schafgarbe, Löwenzahn, Bachbunge, Frauenmantel, Taubnessel –, aromatisiert damit abends Gemüse der Saison, kombiniert es mit einem Tatar vom lokalen Rind und gibt seinen Gästen so das Gefühl, sie äßen die Landschaft vor dem Panoramafenster inklusive der dort grasenden Kühe. Oder er pökelt und brät die Zunge eines Wagyu aus Villach in Kärnten, nappiert sie mit einem Waldpilzschaum in Nussbutter, dekoriert sie mit Vogelmiere und zeigt so unmissverständlich, dass bei ihm trotz aller Rückbesinnung nicht die Küche von Sepp und Resi auf den Tisch kommt.