Bernhard Mairinger richtet in Kalifornien österreichisch an. Für uns hat er ein Festmenü kredenzt, das nicht zu kompliziert ist für den Weihnachtsabend.
Essen in Los Angeles kann trostlos sein. Die ständige Kontrolle des Body-Mass-Index, Detox-Diäten und Gluten-Angst haben vielen figurbewussten Los Angelenos längst den Appetit verdorben. Wenn schon Pudding, dann bitte mit Sojamilch, Salat selbstverständlich ohne Dressing, „Carbs“ nur rationiert, denn Brot und Pasta sind das Teufelszeug schlechthin.
Wer doch mal wieder richtig essen möchte, geht zu Bernhard Mairinger. Der Österreicher, der Anfang 2012 in Beverly Hills das Restaurant BierBeisl eröffnete, kocht traditionelle Gerichte aus Butter und Kohlenhydraten mit kalifornisch kreativem Twist. Großmutters Serviettenknödel knetet er aus Brioche anstelle von Brötchen. Rosenkohl verjüngt er mit Granatapfel, Rotkraut adelt er durch ein Stück Bitterschokolade. „Mit mindestens 53 Prozent Kakaoanteil, weil sie den Geschmack hebt“, begegnet der Koch dem ahnungslosen Blick.
Seine Interpretationen der österreichischen Küche haben Mairinger in den vergangenen zwei Jahren zu einem der prominentesten Küchenchefs Kaliforniens gemacht. Der amerikanische Gastronomieführer Zagat setzte ihn auf die Liste der talentiertesten Nachwuchsköche „30 Under 30“, das Männermagazin „Esquire“ feierte das BierBeisl als eines der besten neuen Restaurants in den Vereinigten Staaten.
Die Stars fragen nach Kaiserschmarrn
Schürze und Kochjacke trägt Mairinger aber weiterhin jeden Tag. „Ich bin ein Koch, der in der Küche steht“, sagt der Dreißigjährige, der in Nussdorf am Attersee geboren wurde und aufwuchs. Statt der Küchenhilfe lange zu erklären, wie sie die gelben, grünen und roten „Heirloom“-Tomaten würfelt, die Mairinger am Morgen auf dem Farmers Market an der West 3rd Street gekauft hat, greift er denn auch schnell selbst zum Messer: „Ich bin da ein bisschen pingelig.“
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Der Hang zur Perfektion kommt bei der verwöhnten Klientel an der Westside von Los Angeles offenbar bestens an. Zu Mairingers Stammgästen gehört neben Schauspielern wie Jon Voight und Kirk Douglas auch Barbra Streisand, der der Ruf vorauseilt, anspruchsvoll bis schwierig zu sein. Was die Oscar-Preisträgerin bestellt? „Sie mag zum Lunch Herzhaftes wie Bratwurst und Kaiserschmarrn“, sagt der Oberösterreicher.
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Für die Hollywood-Legenden Carl Reiner, Sohn einer Österreicherin, und Mel Brooks, Spross einer deutschstämmigen Familie, backt er gelegentlich einen Apfelstrudel: „Die beiden treffen sich jeden Tag, um zu Hause gemeinsam zu essen. Sie rufen mich dann an und fragen nach Strudel oder Petersilienwurzelsuppe.“
Das Hotel der Tante prägte ihn
Als Mairinger im Frühjahr 2008 nach Kalifornien kam, fiel die Begrüßung weniger freundlich aus. An seinem ersten Arbeitstag für das Gourmet-Restaurant Patina des aus Spaichingen stammenden Joachim Splichal wurde ihm in der Küche der Freilichtbühne Hollywood Bowl der Rucksack mit seinem Messerkoffer gestohlen. „Welcome to America! Von da an konnte es nur besser werden.“
Bevor der damals Vierundzwanzigjährige wegen des Angebots Splichals in das Flugzeug nach Los Angeles gestiegen war, kochte er in Zermatt, im Hotel Schloss Fuschl bei Salzburg, dem Warmbaderhof in Kärnten, dem Ashdown Park Hotel im Südosten Englands und im Zürserhof am Arlberg.