Marc Grossman hat ein Kochbuch mit typischen Gerichten aus New York geschrieben. Im F.A.S.-Interview spricht er über Donuts, Hotdogs, das perfekte Caesar-Dressing – und stellt die Rezepte vor.
Mr. Grossman, alle Welt versucht, sich gesund zu ernähren – und Sie schreiben ein Kochbuch mit klassischen Gerichten aus New York, die nur so vor Salz und Zucker triefen (und von denen wir ein paar abdrucken dürfen). Sind Sie verrückt geworden?
Ich betreibe außerdem in meiner Wahlheimat Paris ein vegetarisches Restaurant. Klingt noch verrückter, oder? Ich denke, es gibt immer Platz für gutgemachtes Fast Food. Viele Leute wollen beides: den Donut zum Kaffee, aber auch Salat und Säfte. Hier das Gift, dort das Gegengift. Ich versuche, mich gesund zu ernähren, aber ich bin kein Vegetarier. Manche Gerichte wie Makkaroni mit Käse brauche ich einfach ab und zu – für die Seele. Klar ist natürlich: Mein Buch ist nicht als Diätanleitung geeignet.
In Paris leben Sie seit 13 Jahren, was vermissen Sie besonders an Ihrer Heimatstadt New York?
Die Bilder und Gerüche meiner Jugend. Ich vermisse die Diners mit den roten Polstergarnituren. Ich: wohne gerne in Frankreich, aber mir fehlen die alten Rezepte. Deswegen habe ich das Buch geschrieben, es ist auch ein Stück Sehnsucht. Eigentlich bin ich Regisseur und kein gelernter Koch. Wenn ich immer noch in Manhattan leben würde, hätte ich gar keinen Anlass gehabt.
Beeinflusst die spezielle Atmosphäre der Stadt auch die Essenskultur in New York?
Die Menschen dort haben eine ganz besondere Einstellung zum Leben. Das ist eine Mischung aus Pioniergeist, Ehrgeiz und Wettbewerb. In den alten Diners, die noch von Familien geführt werden, triffst du Leute, die könnten in Filmen mitspielen. Echte Charaktere. Das ist noch echtes Arbeitermilieu, man bekommt einfache Gerichten zu fairen Preisen. Die Stadt hat eine spezielle Energie – das zeigt sich auch in unserem Essen.
Was isst man gerade in New York?
Ernährung ist heute global, es gibt kaum noch Alleinstellungsmerkmale. Rohkost ist hip, es gibt den Trend zur Steinzeiternährung. Dabei essen Leute vor allem Fleisch, Gemüse und Kräuter – also alles Dinge, die es schon vor 20 000 Jahren gab. Aber das findet man auch in Los Angeles und San Francisco. Wenn ich an Essen aus New York denke, dann an die Klassiker wie Donuts und Hotdogs.
Wie schafft man es, sich beim Essen der Sloppy Joes, Brötchen gefüllt mit Hackfleisch und Zwiebeln, nicht zu bekleckern?
Man muss sich sogar ein bisschen bekleckern, das gehört dazu. Es ist ein Cowboy-Rezept, wie Barbecue und Rippchen. Sie werden Soße an den Fingern haben, glauben Sie mir. Das ist ein Essen für Kinder, sie sind ganz verrückt danach. Ich empfehle Hotdog-Brötchen, da bildet sich eine natürliche Mulde, und das Hackfleisch gerät nicht völlig außer Kontrolle.
Ihr Geheimrezept für das Dressing beim Caesar-Salat?
Ich bevorzuge ein traditionelles Dressing: Ich verrühre das Eigelb mit Zitronensaft und Senf und gebe ab und zu Öl dazu. Mein Tipp: Ein paar Anchovis müssen unbedingt dabei sein. In New York hat man früher den Caesar-Salat direkt am Tisch vor den Augen des Gastes zubereitet. Das gibt es leider kaum noch.
Die besten Rezepte: Kochen wie in New York
Welche Glasur empfehlen Sie auf den Donuts?
Ganz simpel, einfach mit Vanilleglasur und Zucker. Als Kind schwärmte ich für Boston Cream Donuts. Die sind mit Vanillecreme gefüllt und mit Schokolade überzogen. Heute ist mir das zu viel. Sie wissen, die Figur und so.
Hand aufs Herz: Was ist Ihr Lieblingsgericht aus New York?
Das kommt auf meine Stimmung an. Schwierig. Ich entscheide mich für den Bagel mit Frischkäse. Wenn ich den esse, schmecke ich New York.
Sie leben doch schon lange in Frankreich, essen Sie nicht lieber Croissants?
Was für eine Frage. Natürlich nicht.