Yoshiko Ueno-Müller darf sich „Master of Sake Tasting“ nennen, als erste Frau und erster im Ausland lebender Japaner. Wir verkosten mit ihr das japanische Nationalgetränk.
Frau Ueno-Müller, wir wollen zusammen Sake verkosten, aber was ich hier im Glas habe, das sieht aus wie eine trübe Brause.
Das ist Sparkling Sake, eine Besonderheit, die nur in kleinen Mengen hergestellt wird. Durch die Flaschengärung bekommt er eine leichte Perligkeit, und weil er nur grob filtriert wird, ist er etwas milchig im Glas. Kanpai!
Prost! Hm, sehr aromatisch, weich und fruchtig-süß, ein bisschen wie Federweißer. Den kann ich mir gut als Aperitif vorstellen.
Dafür ist er auch gedacht – und mit nur sieben Prozent Alkohol sehr leicht und bekömmlich.
Sake ist auch als Reiswein bekannt. Mit Wein hat er aber eigentlich gar nichts zu tun.
Das stimmt. Sake wird traditionell wie Wein getrunken, aber nicht gekeltert, sondern wie Bier gebraut. Im Grunde besteht er nur aus Reis und Wasser. Dazu kommen der Koji-Pilz und Hefe. Das klingt einfach, aber es gibt viele Faktoren, die die Qualität beeinflussen. Das beginnt bei der Reissorte und geht weiter beim Polieren.
Polieren?
Ja, in einer Maschine werden die Reiskörner geschliffen, weil in der äußeren Schicht unerwünschte Eiweiße und Fette stecken. Für die Gärung braucht man nur die Stärke im Inneren des Korns.
Also, je stärker der Reis poliert wird, desto besser ist die Qualität des Sake?
So ist es, viele Premium-Sakes haben einen Poliergrad von 50 oder 60 Prozent, es gibt aber auch Tropfen mit einem Poliergrad von 25 Prozent, bei denen nur ein Viertel des ursprünglichen Korns verwendet wird. Das ist dann gewissermaßen die Auslese-Klasse. Ich habe hier einen Sake mit 65 Prozent Poliergrad. Probieren Sie mal.
Sehr blumig und fruchtig in der Nase. Kaum zu glauben, dass das nur Reis und Wasser ist. Und im Mund ist er sehr weich und mild.
Ja, das ist ein Junmai von der Urakasumi-Brauerei in Nordjapan, ein guter Allround-Sake, der praktisch zu jedem Essen passt – vor allem zu Käse.
Zu Käse?
Sake und Käse sind grundsätzlich ein sehr harmonisches Paar, weil beide viel Umami haben.
Umami?
Das ist der fünfte Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. In Europa ist er noch nicht bei allen Menschen bekannt, wissenschaftlich aber erwiesen. Umami ist ein herzhafter, fleischiger Würzgeschmack, der zum Beispiel in Tomaten, Pilzen, Schinken und Parmesan zu finden ist. Und auch Muttermilch soll einen starken Umami-Geschmack haben.
Zurück zur Produktion: Was ist außer dem Poliergrad noch wichtig für die Qualität des Sake?
Das Wasser. Es darf nicht zu hart sein und sollte kein Eisen und nicht zu viele Mineralien enthalten. Denn je mineralischer das Wasser ist, desto kräftiger wird der Sake. In Kobe zum Beispiel ist das Wasser vergleichsweise hart, darum ist der Sake von dort auch besonders kräftig strukturiert. In Kyoto dagegen ist das Wasser weicher – und der Sake entsprechend milder und geschmeidiger.
Es gibt also starke regionale Unterschiede?
Wie die Weinanbaugebiete in Deutschland unterscheiden sich auch die Sake-Regionen in Japan mitunter sehr stark. Das Terroir spielt eine wichtige Rolle. Ebenso wie die Hefen und die Pilze.
Das müssen Sie mir erklären.
Der gedämpfte Reis wird mit der Koji-Pilzkultur geimpft, um die Reisstärke in Zucker zu verwandeln, so wie das beim Bierbrauen beim Mälzen geschieht. Anschließend wird der Reis mit dem Wasser und der Hefe in großen Tanks zum Gären gebracht. Die Verzuckerung durch den Pilz und die Fermentation durch die Hefe laufen dann parallel ab. Schließlich wird die Maische nach 20 bis 40 Tagen gepresst und der Sake filtriert, pasteurisiert und abgefüllt.
Können Sie mir die verschiedenen Qualitätsstufen erklären?
Futsushu ist die Standard-Qualität, der Tafel-Sake, der fast 70 Prozent der Produktion ausmacht. Dann kommen Honjozo und Junmai mit jeweils gut zehn Prozent Marktanteil und dann die vier Top-Qualitäten Daiginjo, Ginjo, Junmai Daiginjo und Junmai Ginjo, die sich aromatisch und durch den Zusatz von Alkohol unterscheiden. Solche Sakes gibt es in Deutschland nicht im Supermarkt, sondern nur im Fachhandel. Mit den einfachen Futsushu-Sakes sind sie nicht zu vergleichen. Ich habe hier den „Himmelswind“ von der Amabuki-Brauerei mit einem Poliergrad von 38 Prozent, ein sehr aromatischer Daiginjo mit einer leicht cremigen Süße.
Oh, der ist sehr fein in der Nase, sehr filigran und im Mund komplexer und charaktervoller als die ersten beiden – ein großer Wein. Was muss ich denn für einen Sake dieser Kategorie lockermachen?
Jeder Sake, der weniger als zehn Euro kostet, stammt aus industrieller Produktion. Premium-Tropfen kosten zwischen 25 und 100 Euro- für den „Himmelswind“ müssen sie 48 Euro ausgeben.
Sie sind „Master of Sake Tasting“. Was bedeutet das?
Für diesen Titel muss man wie ein Sommelier eine Ausbildung absolvieren und eine Prüfung bestehen. Ich habe mich seit 2005 intensiv mit Sake und seiner Kultur beschäftigt und wollte diese Tradition nach Deutschland bringen. Also habe ich mich vorbereitet, mir Weinwissen angeeignet, an vielen Kursen teilgenommen und schließlich 2009 die Sake-Prüfung gemacht – als erste Frau und erster im Ausland lebender Japaner.
Sie sind auch „Sake Samurai“ . . .
Und jetzt wollen Sie das Schwert sehen, oder?
Wenn Sie eines haben.
Nein, leider nicht. Es ist nur ein Ehrentitel, den mir der Verband der Reiswein-Brauereien verliehen hat, für Verdienste um die Förderung der Sake-Kultur, weil ich nun schon seit vielen Jahren in Deutschland für Sake werbe, Verkostungen und Schulungen anbiete und eine ordentliche Auswahl von Premium-Sakes importiere und verkaufe.
Haben Sie noch einen für mich auf Lager?
Natürlich. Wie wäre es mit „Kobe Sakura“? Das ist ein Junmai Ginjo mit einem besonders kräftigen Geschmack, ein idealer Begleiter für Rindfleisch.
Der riecht nicht blumig und fruchtig, sondern sehr würzig, erdig und ein bisschen getreidig. Und im Mund hat er zwar eine deutliche Säure, aber im Abgang ist er enorm weich und lang.
Ja, das ist ein Beispiel für einen Sake mit viel Umami, das die verschiedenen Geschmackskomponenten harmonisch zusammenbindet.
Apropos harmonisch: Sie sind mit einem Deutschen verheiratet. Wie haben Sie sich kennengelernt? Beim Sake?
Nein, mein Mann hat 1988 in Tokio seine Diplomarbeit geschrieben, und im Frühjahr 1989 bin ich mit ihm nach Deutschland gegangen. Das war ein sehr aufregendes Jahr mit dem Mauerfall im Herbst und dem Massaker auf dem Tiananmen-Platz im Juni. Im Januar war zudem der japanische Kaiser Hirohito gestorben. Das war das Ende einer Ära – in gewissem Sinne ja auch für mich. Und zufälligerweise habe ich sogar einen Vintage-Sake aus diesem Jahr im Programm.
Kann man Sake denn so lange lagern?
Normalerweise nicht. Sake wird eigentlich jung und frisch getrunken, in den ersten paar Jahren nach der Abfüllung. Aber einige kann man gut lagern. Die Aromatik wandelt sich im Laufe der Zeit von Akazienhonig zu Kastanienhonig, irgendwann kommen Wintergewürz-Noten hinzu, Muskatnuss, aber auch Sojasoßen-Aromen und Sherry- und Portwein-Töne. Hier habe ich einen Vintage-Sake von 2010, einen Junmai von Kirin, der Ihnen sehr gut zeigt, wie sich Sake entwickelt.
Tatsächlich. Er riecht schon reif und ist im Mund sehr würzig vollmundig mit leichter Süße. Und das schon nach drei Jahren. Wie trinke ich einen solchen Tropfen denn am besten?
Ein Weinglas ist für Premium-Sakes ideal, darin kann sich der Duft am besten entfalten. Außerdem eine Temperatur von 10 oder 15 Grad, denn wenn Sake zu kalt ist, kann er sein Aroma nicht präsentieren.
Und wann trinkt man Sake warm?
Wenn es draußen kalt ist. Aber die guten Sakes verlieren durch die Erwärmung all ihre Schönheit.