Die Vollautomaten boomen. Der Filterkaffee kommt zurück. Perfektionisten kaufen trotzdem Siebträgermaschinen. Was denn nun? Kaffee eben ist nicht gleich Kaffee.
Es ist die einfachste Art, Kaffee zu machen: Filter mit Pulver füllen und fast kochendes Wasser langsam eingießen. Als Latte Macchiato, Cappuccino, Espresso und Caffè Lungo noch ausschließlich dem italienischen Wortschatz angehörten, war diese Art der Zubereitung ein Standardverfahren im deutschen Haushalt. Nun kommt der Filterkaffee mit neuem Selbstbewusstsein zurück. In New York ist er zurzeit hip, in deutschen Gourmetrestaurants wird er als Alternative zum Espresso serviert.
Das japanische Unternehmen Hario hat dem klassischen Keramikfilter eine kleine Änderung mitgegeben, die zusammen mit dem entsprechenden Papierfilter das Aroma des Kaffees erheblich verbessern soll. An der Innenseite des Trichters sind Rillen angebracht, die von oben leicht spiralförmig nach unten verlaufen, um den noch ungefilterten Kaffee konzentrisch einsickern zu lassen. Dadurch verlängert sich die Kontaktzeit des Gemischs von Wasser und Kaffeepulver, bevor es gefiltert wird. Zudem verhindern die Rillen, dass das Papier nicht an der Innenwand der Keramik festklebt.
Kaffee aus der Kapsel
Das Filterverfahren ist aufwendig. Und weil sich viele an Espresso und Cappuccino gewöhnt haben, verbreiten sich Nespressomaschinen in deutschen Haushalten und Büros. Man legt einfach eine Kapsel ein und drückt den Knopf. Dann wird automatisch heißes Wasser in die Kapsel gepresst. Der Druck steigt solange, bis die Aluminiummembran aufreißt. Das Wasser schießt nun wie bei anderen Espressomaschinen durch das Pulver und landet in der Tasse. Die Vorteile liegen auf der Hand. Jeder hat seine eigene Geschmacksrichtung, die Bedienung ist umkompliziert und die Pflege überschaubar. Über die Nachteile sind sich offensichtlich nicht alle Nespressofreunde bewusst. Das Pulver in Kapselform kostet – etwa auf 500 Gramm hochgerechnet – mindestens drei Mal so viel wie bester Espresso aus Italien. Zudem sorgen die verbrauchten Kapseln in Deutschland für mehrere tausend Tonnen Plastik- und Aluminiummüll. Eine Alternative wären Pads, weil sie kompostierbar sind. Doch diese Maschinen arbeiten mit weniger Druck und machen daher nur normalen Kaffee.
Die Kapselmaschinen werden von den Herstellern aufgewertet, indem man mit ihnen auch Cappuccino machen kann. So hat DeLonghis neues Modell einen integrierten Milchaufschäumer. Diese gibt es auch separat zu kaufen. Dann sollte man darauf achten, dass genügend Milch – wie etwa bei dem Gerät von Philips Saeco bis zu 160 Milliliter – aufgeschäumt werden kann – wahlweise kalt oder warm.
Vollautomaten für alles
Vieltrinker und größere Familien kommen am Vollautomaten nicht vorbei. Mit „One Touch“ locken Hersteller wie Jura und Krups. Sie setzen das Prinzip jeweils anders um. Bei Jura-Maschinen, wie etwa beim neuen Topmodell Impressa J9.3, gibt es einen doppelten Auslauf für Espresso und einen kombinierten Auslauf für Espresso und Milchschaum. Stellt man darunter die Tasse, reicht in der Tat ein Knopfdruck und der Cappuccino oder Latte Macchiato wird zubereitet, ohne dass man das Behältnis verschieben muss.
Krups löst das One-Touch-Prinzip anders. Hinter dem doppelten Espressoauslauf wartet eine klassische Milchaufschaumdüse, die sich in die schon mit Milch gefüllte Tasse senkt. Dampf erhitzt die Milch und schäumt sie allmählich auf. Strenggenommen ist das kein echtes One-Touch. Den meisten dürfte sowieso reichen, wenn ein Vollautomat neben einer zuverlässigen Espressozubereitung die Milch optimal erhitzt und einen ordentlichen Milchschaum produziert. Den Herstellern genügt das nicht. Krups wirbt mit „17 voreingestellten Kaffee-Milch-Spezialitäten“. Da gehen sogar die italienischen Fachtermini aus. „Red Eye Coffee“ oder „Flat White“ kann man mit der neuen EA 9010 zubereiten. Saeco hat 16 Kreationen im Angebot. DeLonghi wirbt bei seiner gerade erst auf der IFA vorgestellten Eletta Cappuccino angenehmerweise nur mit „noch cremigeren, feinporigem und löffelfestem Milchschaum“.
Da ein Vollautomat häufig Milch erhitzt und Reste in den Schläuchen und Aufsätzen hängen bleiben, reinigen sich die Maschinen automatisch, indem sie nach jedem Gebrauch die Leitungen mit Dampf spülen. Es schadet allerdings auch nichts, die milchführenden Elemente täglich zu pflegen. Am hygienischsten sind somit Aufschäummodule, die separat an der Maschine hängen, und an denen der Milchbehälter steht außerhalb des Vollautomaten. Das Connector-System von Jura ist beispielsweise komplett abnehmbar und lässt sich gut zerlegen. Das funktioniert auch bei der Krups EA 9010, obwohl die Düse nach dem Aufschäumen im Gerät verschwindet.
Die Vollautomaten arbeiten mittlerweile alle auf hohem Niveau. Man kann die Stärke und Quantität des Espresso oder Kaffees einstellen. Die Eingaben verwaltet ein Display, das etwa bei der Jura ähnlich wie ein Smartphone angefasst werden will. Es meldet, wenn Bohnen, Wasser oder Milch fehlen. Da ist es schwierig, sich von der Konkurrenz abzusetzen. Saeco hat in seinem neuen Topmodell GranBaristo zwei Funktionen eingeführt, die nicht jedes vergleichbare Modell hat. Es hat einen auswechselbaren Bohnenbehälter. Das ist praktisch, weil man etwa für Kaffee und Espresso eigentlich verschiedene Bohnen braucht. Auch könnte man zwischen Espressobohnen wechseln, die sich eher für Cappuccino eigne und welchen, mit denen man ausschließlich Espresso macht. Des Weiteren bietet die Maschine von Saeco die Möglichkeit, den Brühdruck auf 3 bar zu senken. Damit lässt sich so etwas wie ein Café Crème oder Schümli zubereiten.
Siebträger für die Barista
Nun muss man bei aller Anstrengung und Finesse seitens der Hersteller von Vollautomaten dennoch konstatieren, dass nur Siebträgermaschinen den perfekten Espresso machen. Trotz aller Einstellungsmöglichkeiten und individualisierbarer Programme lässt sich das notwendige Zusammenspiel von Mahlgrad, Pulvermenge und Anpressdruck bei Vollautomaten nicht beliebig variieren. Selbst beste Baristas kommen nicht umhin, jeden Morgen diese drei Parameter – auch abhängig vom Wetter – so lange aufeinander abzustimmen, bis das optimale Ergebnis in die Tasse tröpfelt. So ist es kein Zufall, dass etwa im Espresso Store in Frankfurt der gut ausgebildete Mann hinter der Theke immer mal wieder fein nachjustiert und die Mehrzahl der Geräte im Verkaufsraum in Chrom glänzende Siebträgermaschinen sind. Typische Marken sind etwa ECM, Rocket, Rancilio, Bezzera, Vibiemme oder Olympia Express. Äußerlich gleichen sie sich seit Jahren: Verchromtes Metall überwiegt, der mächtige Siebträger hat einen schwarzen Griff, und die Milchaufschaum- sowie die Heißwasserdüse ragen links und rechts vom Brühkopf aus der Maschine.
Am neuen Modell des deutschen Unternehmens ECM lässt sich exemplarisch zeigen, wo der zukünftige Weg bei den Siebträgern hingehen könnte. Die Controvento arbeitet mit einer Rotationspumpe, die unter dieser Art von Maschinen wenig verbreitet ist. Diese hat gegenüber der weit verbreiteten Vibrationspumpe einige Vorteile. Weil der Druck gleichmäßig mit einer wellenartigen, mit Flügelrädern bestückten Konstruktion erzeugt wird, presst das Wasser kontinuierlich das Espressopulver zusammen. Dieser Vorgang ist zudem sehr leise. Bei einer Vibrationspumpe klopft ein Kolben mit schnellen Stößen das Wasser durch den Brühkopf. Das Geräusch ist nicht zu überhören. Sehr ambitionierte Hobbybaristas können zudem bei Siebträgermaschinen mit Rotationspumpe ein Brühprofil erstellen. Die Pumpe startet dann etwa bei 5 bar, erhöht auf 9 und endet bei 3. Doch das ist schon Profihandwerk.
Das andere erwähnenswerte Bauteil ist das Zwei-Boiler-System. Normalerweise heizen Espressomaschinen – das gilt für Vollautomaten und Siebträger – das Wasser entweder mit einem Einkreis- oder Zweikreissystem auf. In der einfachen Variante wird der Kessel auf zirka 90 Grad erhitzt, um das Wasser durch das Espressopulver zu drücken. Will man nun direkt danach seine Milch aufschäumen, muss man den Kessel erst auf zirka 120 Grad aufheizen, damit entsprechend Wasserdampf und somit Druck entsteht.
Diese Wartezeit fällt beim Zweikreissystem weg. Dort hält der Kessel gleich eine hohe Temperatur für den Dampf bereit. Die geringe Temperatur für den Espresso wird durch einen Wärmetauscher erreicht. Dabei läuft so lange das anfangs kalte Wasser durch ein Röhrchen im Kessel, bis es sich auf die optimale Temperatur erhitzt hat. Beide Systeme können die Temperatur nicht immer exakt einhalten. Das nun kann aber das Dual-Boiler-System leisten, da in der Maschine zwei Kessel mit 90 und 120 Grad heißem Wasser zur Verfügung stehen.
Kaffeegenießer werden gerne belächelt, wenn sie sich zu Hause mit all diesen Maschinen ausrüsten. Italiener würden das ja auch nicht tun. Die haben gut lachen. Einen guten Espresso bekommt man dort an jeder Ecke – für einen Euro.