Zwei Kulinarik-Autoren, zwei Reisen an gastronomisch bedeutende Orte. Einer – Cornelius Lange – fliegt nach Sizilien, den anderen – Fabian Lange – zieht es in die Normandie.
Die Schlaglöcher auf Siziliens Straßen sind immer noch die nachhaltigsten in Europa. Das ist der erste Eindruck am Steuer unseres Mietwagens, den wir am Flughafen von Catania abholen. Es ist ein schwarzer Lancia Ypsilon. Das Auto ist so heiß, dass die Klimaanlage selbst auf maximaler Froststufe kaum etwas für uns tun kann. Vor unserer Abreise hat Nunzio, unser italienischer Wirt zu Hause, nur den Kopf geschüttelt. „Isse viele zu ’eiss, Cornelio! Musse du fahren in Maggio“, hat er gesagt. Nunzio – selbst ein Sizilianer – kann übrigens überhaupt nichts daran finden, auf Sizilien Urlaub zu machen. Er fliegt in die Dominikanische Republik.
Wir haben uns im Südosten der Insel in einem Agriturismo einquartiert, etwa fünfzehn Autominuten vom Meer entfernt. Eine conditio sine qua non, wenn man eine Tochter hat, die sieben Jahre alt ist. Sie braucht Sand – am besten bis zum Horizont. Diese Distanz ist aber auch in anderer Hinsicht von Vorteil, denn am Abend kommt eine leichte Brise auf. Direkt an der Küste hängt die feuchtwarme Luft wie ein nasses Handtuch. Die Azienda schmückt ein Mandelbaum-Hain, der wunderschöne, aromatische Früchte an den Zweigen trägt.
Die zwei Gesichter Siziliens
„Die bringen aber nichts mehr“, sagt Salvatore mit einer abwinkenden Handbewegung und zertritt eine Mandel zu Staub. Salvatore hält auf seinem Agritourismo alles in Schuss, erst wenn wir diese gated communitiy verlassen, prallt uns die sizilianische Realität mit aller Wucht entgegen: totgefahrene Hunde, brennende Stoppelfelder, Plastikmüllfahnen, die kilometerlang den Straßenrand säumen, und kapitale Bauruinen, aus denen rostiger Armierungsstahl in den Himmel ragt.
Das ist das eine Gesicht dieser janusköpfigen Insel. Das andere sind verzaubernde Offerten an die Gäste. Zum Beispiel der Aperitivo aus sizilianischem Moscato und kleinen Pasteten, Bruschetta, Salami, Käse, Salzmandeln und Oliven. Serviert auf einer Piazza, die sich dem rechten Winkel verweigert, als ob Rudolf Steiner persönlich der Architekt gewesen wäre. Perfektes Licht – über uns dreien das ewige Blau der Nacht, und der warmtönige Kalkstein leuchtet dagegen.
Die Städte Ragusa, Scicli, Noto und Modica gehören zum Weltkulturerbe-Kollektiv des Val di Noto. Diese sizilianischen Spätbarockperlen sind wie die Schwalbennester an die steilen Felswände konstruiert worden und scheinen die Jahrhunderte im Tiefkühlschlaf überdauert zu haben. Bis 18 Uhr liegt über den Städten eine hochsommerliche Hitzeglocke, die alles öffentliche Leben ersterben lässt. Aber plötzlich kehrt das Leben zurück. Die der Sonne abgerungenen Plätze gehen wieder in den Besitz der ansässigen Gastronomie über, die ihre fleißigen Mitarbeiter aussendet, bunte Tische hinauszutragen, Leinen darauf zu werfen, Stoffservietten einzudecken und feine Weingläser, die diesen Namen auch verdienen. Schnell haben die bunten Tischchen die barocke Treppenstraße besetzt.
Ein herrliches Spektakel, und durch glückliche Fügung sind wir mitten hineingeraten. Ganz ohne Recherche, Anmeldung oder Empfehlung. Die Kellner legen atemberaubend lange Wege zurück, doch das scheint ihnen nichts auszumachen, denn je mehr Bestellungen man ihnen aufträgt, desto zutraulicher werden sie. Sie scheinen Gefallen daran zu finden, dass man bei der Portion Spaghetti con Ricci di Mare – Seeigelrogen – lustvoll aufstöhnt, wobei der Stachelhäuter die bei weitem eindringlichste Essenz des Meeres in sich trägt, der keine Auster das Wasser reichen kann.
Dem bäuerlichen Charakter verpflichtet
Auch der Schwertfisch ist betörend, dessen schneeweiße Tranchen so frisch und saftig sind, wie man sie in Sizilien nur im Hochsommer bekommt. Das verpasst man leider, wenn man die kühlere Jahreszeit für einen Besuch der Insel vorzieht. Dann kommt er aus der Tiefkühltruhe. So ist die Gastronomie Siziliens zwar einfach und schlicht, aber auch präzise, direkt und von großer aromatischer Durchschlagskraft. Was fast noch wichtiger ist, mit dem Purismus der Köche bleiben die eindringlichen sizilianischen Aromen erhalten. Es wirkt so, als gäbe es einen kulinarischen Gesellschaftsvertrag auf der Insel, der sich dem bäuerlichen Charakter verpflichtet fühlt und von einem überschaubaren Kanon an Zutaten und Zubereitungsmethoden lebt.
Essen gehen ist etwas Alltägliches auf Sizilien. Vielleicht ist die Routine der Grund dafür, dass die Einwohner Momente und Orte, die wir als außergewöhnlich empfinden, selbst mit der größten Selbstverständlichkeit hinnehmen und dabei ganz eigene Verhaltensmuster entwickeln. So ist es für die meisten einheimischen Gäste geradezu selbstverständlich, das kulinarische Erbe der Insel mit Cola/Fanta/Sprite hinunterzuspülen, während sie über die Touchscreens ihrer Handys und iPads Kontakt zur Außenwelt aufnehmen – vielleicht gleich zu ihren Tischnachbarn? Wir beobachten fünfköpfige Familien, die beim Essen praktisch kein Wort miteinander wechseln, sondern sich gegenseitig die bläulich schimmernden Bildschirme vor die Nase halten, während das Essen serviert wird.
Schalten wir nun um nach Frankreich, genauer gesagt in die Normandie, wo zwischen sanften Küsten, der Landschaft des Calvados und der La Manche der Sommerurlaub lockt. Eine bukolische Landschaft – leider auch außerordentlich appetitanregend. Und so beginnt die Reise in einem Restaurant in der Nähe der Unterkunft im Calvados.
Es ist das erstbeste Lokal, auf das wir gestoßen sind. Ein einfaches Restaurant in einem der typisch normannischen Fachwerkhäuser. Natürlich, wir hätten auch zu Hause recherchieren und einen Tisch in einem gut bewerteten Restaurant reservieren können. Aber wir möchten wie jeder, der Spontaneität dem Termindruck vorzieht, lieber das Schicksal spielen lassen und keine weiten Wege mehr zurücklegen. Hinter den Glasfenstern hockt eine dicht zusammengedrängte Gästeschar, die sich augenscheinlich fröhlich über das Essen hermacht. Also nichts wie rein!
Wir nehmen Platz an einem der kleinen Tische und sitzen auf kleinen Stühlen mit einer Sitzfläche aus Bastgeflecht und einer rechtwinkligen Rückenlehne, die die französische Gastronomie wohl in einem großangelegten Feldzug zu Zigtausenden erobert haben muss. Nach einer halben Stunde setzen Rückenschmerzen ein, und dann stirbt auch noch das Gesäß ab.
Sehnsucht der Feriengäste bleibt unerfüllt
Bleibt das Essen: Es wird durch normannische Einsprengsel aufgelockert – ein wenig Apfel und Cidre hier, ein bisschen Crème fraîche dort und auch ein eisgekühltes Käse-Trio aus der Region. Aber das Ganze ist so lieblos, so austauschbar und vollkommen uninspiriert, dass die wahren Gefühle auf der Strecke bleiben: nämlich sich als Gast willkommen zu fühlen und zu spüren, dass man zur richtigen Zeit am richtigen Ort bei den richtigen Leuten ist. Dass unser Lokal im Fachführer Guide Michelin als „traditionell, klassisch und normannisch“ empfohlen wird, wie wir später sehen werden, erscheint fast als zynisch und zeigt, wie weit das Bewusstsein für Authentizität erodiert ist.
Dieses Erlebnis bleibt leider kein Einzelfall, sondern wird zur Urlaubsroutine – ganz egal, ob in Dörfern, Städten oder in den gut besuchten Seebädern. In Letzteren ist es eine ganz besondere Herausforderung, einen halbwegs guten Fisch zu bekommen. Denn der Versuchsaufbau, Fisch in Meeresnähe anzubieten, bietet allerlei Gelegenheit, die Sehnsucht der Feriengäste nach regionaler Identität auszunutzen und den Preis für Fischgerichte in die Höhe zu treiben, ohne eine entsprechende Gegenleistung zu bieten.
Im Gegenteil: Unsere Makrelen sind verkohlt, der Kabeljau ausdruckslos und der Rochenflügel matschig-verkocht. Und die Weingläser? Kleine, stoßfeste Pressgläser mit winzigen Kelchen, die wohl auch einen Sturz vom Eiffelturm überstehen würden. Ein Rundgang entlang der Restaurantpromenade mit Studium der Speisekarten zeigt, dass diese Eindrücke die Regel sind und das allgemeine Niveau repräsentieren.
Beharrungsmentalität der französischen Küche
Die Normandie, einer der Markenbotschafter des kulinarischen Mythos Frankreichs, ist wohl nicht mehr in der Lage, die eigenen Grundprodukte rund um Käse, Butter, Crème fraîche, um Wurstwaren, Äpfel, Cidre, Calvados, Fisch und Meeresfrüchte auf einem akzeptablen gastronomischen Niveau zu präsentieren. Hinzu kommt, dass die Beharrungsmentalität in der französischen Gastronomie scheinbar immer noch oberste Maxime ist – aber genau das führt zu Stillstand in Form und Inhalt. Kann es sein, dass sie ihren Gästen keinen Bonus mehr gewährt, bei der Frage, ob man in Frankreich besser isst als anderswo?
Vielleicht liegt es auch an der Selbstwahrnehmung einer Nation, in der der „Repas gastronomique des Français“ seit 2010 von sich in Anspruch nimmt, zum immateriellen Weltkulturerbe zu zählen. Dabei sind gerade die Leistungen des wichtigen gastronomischen Mittelbaus enttäuschend, denn sie haben eine allgemeine Aussagekraft im Gegensatz zu Fast Food und Haute Cuisine.
Das gastronomische Urlaubsdilemma der Normandie haben wir schließlich auf andere Weise gelöst und uns für großzügige Picknicks mit Blick auf die Streuobstwiesen oder auf Mont Saint-Michel eingedeckt mit Austern, Camembert, Pont-l’Évêque, Livarot, mit Pâté, Würsten und Bratenstücken, mit Tartelettes und Cidre. Denn zum Glück gibt es praktisch in jedem kleinen Ort einen exzellenten Traiteur, eine Boucherie und eine Pâtisserie. Das ist immerhin eine wahre Stärke dieser Region.