Unser Restaurantkritiker und unser Weinkolumnist ziehen wieder Bilanz. Welche Köche und Winzer haben ein besonderes Lob verdient? Wo sollte man dringend mal essen gehen – und was wollen wir dabei trinken?
Newcomer.
Bastian Falkenroth vom „Nenio“ in Düsseldorf.
Man könnte an dieser Stelle all die ranghohen Lehrmeister erwähnen, die unseren Newcomer des Jahres ausgebildet haben und zu den kreativsten Köchen Deutschlands gehören. Anfangen aber sollte man beim Butterbrot, dem Wunsch zur Selbständigkeit und einem Café namens „Kaffee Uhlenbusch“.
Bastian Falkenroth und seine Frau Lena starteten vor fünf Jahren ein Experiment. Tagsüber boten sie in sehr legerer Atmosphäre „Stullen“ und Salate an. Abends wurden die kleinen Tische dann umgedeckt, und es gab Kreatives – preiswert und ohne gleich ganze Menüs essen zu müssen. Dann merkte der sehr zeitgenössisch denkende Koch, dass er noch Potential für mehr hatte, und gründete gleich nebenan eine Art Chef’s Table namens „Nenio“.
Dort gibt es nun Spitzenküche mit einem festen Menü, einem festen Preis und Gerichten wie „Rotbarbe, Kürbis, Schwarzwälder-Miso“ oder „Schellfisch, Grünkohl, Rettich“. Ein Michelin-Stern folgte auf dem Fuß, aber die Butterbrote im nun „U – das Restaurant“ genannten Café gibt es immer noch.
Falkenroth liegt mit seinem Denken, was Gastronomie und Genuss angeht, in der Zeit. Er lebt seine Arbeit und sein Verständnis von Küche zwischen guter täglicher Verpflegung, die auch ein Gourmet essen mag, und den vielfältigen Faszinationen, die die kreative Spitzenküche bietet. Mit diesem Konzept und seiner guten, entspannten Umsetzung ist er ein früher Protagonist einer Gastronomie mit viel Zukunft.
Innovation.
Andreas Rieger vom „Einsunternull“ in Berlin.
Berlin entwickelt sich auch kulinarisch ganz gewaltig. Der Grund ist nicht nur der ständig wachsende Tourismus, der die Restaurants wie in Paris oder anderen internationalen Zielen zuverlässig füllt. Ein wichtiger Grund ist eine kreative Szene der ganz eigenwilligen Art, die sich endlich auch im kulinarischen Bereich ausbreitet. Andreas Rieger hat schon bei anderen Kreativen wie den Zwei-Sterne-Köchen Daniel Achilles vom „Reinstoff“ und Sebastian Frank vom „Horvath“ gearbeitet. Als er sich dann mit Ex-„Reinstoff“-Sommelier Ivo Ebert im „Einsunternull“ zusammentat, explodierte seine Kreativität. Das Ergebnis ist eine Küche, die von den Bildern, die sie produziert, bis zum Geschmack durch und durch innovativ ist.
Formal gehört Rieger zur neuen Berliner Szene, die sich „radikal regionale“ Bezüge auf die Fahnen geschrieben hat. Wenn er dann aber seine Version vom Broiler (der DDR-Name fürs Brathähnchen) präsentiert, merkt man, dass seine Arbeit weit darüber hinausgeht. Es gibt eine Schnitte von sagenhaft wohlschmeckendem Keulenfleisch, nur mit einer Eigelbcreme in Eigelbform, dazu ein Becher mit einer hervorragenden Lebercreme in Brühe. Hier trifft sich die Essenz regionaler Geschmäcker von den Produkten bis zu den traditionellen Zubereitungen mit einer ultramodernen Optik und immer wieder Geschmacksbildern, die man noch nie irgendwo gegessen hat und die nicht nur Freunde der Moderne sofort begeistern. Konsequenz, Akribie, Vision, Innovation: Andreas Rieger ist heute einer der spektakulärsten deutschen Köche.
Service.
Michael Noack vom „Dr. Kosch“ in Düsseldorf.