{"id":63248,"date":"2019-07-13T13:44:38","date_gmt":"2019-07-13T13:44:38","guid":{"rendered":"https:\/\/de.newseurope.info\/?p=63248"},"modified":"2019-07-15T13:46:46","modified_gmt":"2019-07-15T13:46:46","slug":"restaurant-oben-kann-gutes-essen-wirklich-bose-sein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/de.newseurope.info\/?p=63248","title":{"rendered":"Restaurant \u201eOben\u201c: Kann gutes Essen wirklich b\u00f6se sein?"},"content":{"rendered":"<div>\n<div class=\"image_description\">Hirschkalb oder doch lieber Schnitzel mit Pommes? Auf dem Kohlhof spaltet diese Frage die Gem&uuml;ter.<\/div>\n<p class=\"post_description\">Der Alte Kohlhof in Heidelberg wurde vom Ausflugslokal zum Sternerestaurant. Lokalpolitiker versuchen seitdem, den Feinschmeckern das Restaurant wieder zu entrei&szlig;en. Zum Gl&uuml;ck ohne Erfolg. Die Kolumne Geschmackssache.<\/p>\n<style type=\"text\/css\">#tile4adlabel:after{content:\"\"} #tile4adlabel:before{content:\"anzeige\"}<\/style>\n<p class=\"First atc-TextParagraph\" id=\"pageIndex_1\"><span class=\"atc-TextFirstLetter\">D<\/span>er Koch steht in der Mitte seines Restaurants und bittet um volle Aufmerksamkeit. Vor ihm liegt ein Gegenstand von der Gr&ouml;&szlig;e und Form eines Strau&szlig;eneis mit einer graubraunen H&uuml;lle, der von einem Deckenstrahler wie ein kostbares Kunstwerk angestrahlt wird. Dann maltr&auml;tiert der Koch das Ei mit einem Hammer, befreit eine m&auml;chtige, langsam im Ofen gegarte und jetzt bet&ouml;rend duftende Sellerieknolle aus ihrem Salzteiggef&auml;ngnis, schneidet sie in Scheiben und serviert sie den G&auml;sten gleichzeitig mit einem Ragout und P&uuml;ree vom Staudensellerie, einer Sauce aus fermentiertem Selleriesaft und ausgestochenen Birnenkugeln in Malzessig &ndash; und wir alle wundern uns, wie aus dem Geschmacksgrobian Sellerie mit einfachen Mitteln ein so filigraner und facettenreicher, komplexer und kompletter Tellerhauptdarsteller werden kann.<\/p>\n<p class=\"atc-TextParagraph\">Der Koch hei&szlig;t Robert R&auml;del, wurde 1982 in Dresden geboren, arbeitete in sehr guten K&uuml;chen in Hamburg, Z&uuml;rich, London, Bangkok und steht nun im &bdquo;Oben&ldquo; in Heidelberg am Herd, in dem er sich prompt seinen eigenen Michelin-Stern erkocht hat. Das Lokal liegt idyllisch zwischen W&auml;ldern und Streuobstwiesen im Weiler Kohlhof, einem seit Generationen hei&szlig;geliebten Ausflugsziel und Sehnsuchtsort der Heidelberger, hat nur eine Handvoll Tische und will das Essen zu einem Gemeinschaftserlebnis ohne Gruppenzwang machen.<\/p>\n<p class=\"atc-TextParagraph\">Den Aperitif und die ersten Amuse-Bouches nimmt man zusammen im Garten, setzt sich dann zwischen Kaminholzstapel auf Schaukelst&uuml;hle an grobe, alte Holztische, isst synchron ein dreizehng&auml;ngiges Einheitsmen&uuml;, sucht den <a class=\"rtr-entity\" data-rtr-id=\"3a35274fc2f40ffb8f52a642d0a8b29c2fe244aa\" href=\"https:\/\/www.faz.net\/aktuell\/stil\/thema\/wein\">Wein<\/a> daf&uuml;r mit der Sommeli&egrave;re im Weinkeller aus, bekommt mindestens einen Gang in der offenen K&uuml;che serviert, hat dabei Gelegenheit zur Plauderei mit dem Koch und lernt dabei allerhand &uuml;ber die kulinarische Gedankenwelt von Robert R&auml;del.<\/p>\n<h3 class=\"atc-SubHeadline\">Spektakul&auml;r unspektakul&auml;r<\/h3>\n<p class=\"atc-TextParagraph\">Er kocht am liebsten streng regional, aber nicht dogmatisch lokal, verzichtet auf Salzwasserfische, besorgt sich stattdessen Hecht und Zander von den letzten Rheinfischern Baden-W&uuml;rttembergs in Karlsruhe und geht an seinen freien Tagen in die freie Natur, um Magnolien, Mohnknospen, Sauerampfer oder Kn&ouml;terich zu sammeln und im Stile eines Ren&eacute; Redzepi zu fermentieren. Aus all dem kocht er eine K&uuml;che, die &ndash; trotz Hammereinsatz &ndash; ohne Spektakel spektakul&auml;r sein will, indem sie noch die scheinbar einfachste Zutat so ernst nimmt wie das vornehmste Wasserwesen oder blaubl&uuml;tigste Federvieh.<\/p>\n<div data-gdpr-embedding data-gdpr-id=\"11\" data-gdpr-embedding-no-placeholder><!----><\/p>\n<p class=\"atc-TextParagraph\">F&uuml;r seine K&uuml;chengr&uuml;&szlig;e verwendet R&auml;del nichts anderes als eine gebackene Kartoffel mit Lauch und Fr&uuml;hlingszwiebeln, einen Ziegenk&auml;se im Kohlrabi-R&ouml;llchen mit Bl&uuml;ten und Beeren vom Holunder, einen Krapfen aus Wollschweinblut mit Wildkr&auml;uteressig und einen strammen Max mit Wachtelei, f&uuml;r den er am Tisch in einem gusseisernen Waffeleisen vom Flohmarkt eine Buchweizenbasis herstellt &ndash; lauter Ingredienzien wie aus dem Gasthaus, die hier zu technisch makellosen Miniaturraffinessen ohne K&uuml;chenzaubertricksereien werden.<\/p>\n<div class=\"source\">Quelle: <a href=\"https:\/\/www.faz.net\/aktuell\/stil\/essen-trinken\/gourmet-auf-dem-kohlhof-streit-um-das-restaurant-oben-16280136.html\">https:\/\/www.faz.net\/aktuell\/stil\/essen-trinken\/gourmet-auf-dem-kohlhof-streit-um-das-restaurant-oben-16280136.html<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Der Alte Kohlhof in Heidelberg wurde vom Ausflugslokal zum Sternerestaurant. 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