Die neuen Gastrof\u00fchrer sind jetzt alle da, und einer stiftet Unruhe. Bevorzugen die Pr\u00fcfer wirklich Koch-Altstars? Machen sie zu viel Politik?<\/p>\n
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Inzwischen sind, wie jedes Jahr um diese Zeit, die neuen Restaurantf\u00fchrer komplett erschienen, und der zuletzt ver\u00f6ffentlichte macht am meisten Furore. Der Grund: \u201eGusto\u201c, der erst seit 2011 bundesweit erscheint, geht in Opposition. Ausgehend von dem Voltaire-Sprichwort \u201eDas Bessere ist der Feind des Guten\u201c, setzen die \u201eGusto\u201c-Esser sich daf\u00fcr ein, dass einerseits junge, aufstrebende K\u00f6che z\u00fcgig so hoch bewertet werden, wie sie es verdienen – und andererseits alteingesessene Stars der Szene keinen Bonus bekommen, der im Vergleich dazu nicht tragbar ist. So finden sich an der Spitze der \u201eGusto\u201c-Liste Namen wie Peter-Maria Schnurr vom \u201eFalco\u201c in Leipzig oder Dirk Luther von der \u201eMeierei Dirk Luther\u201c – sehr gute K\u00f6che, aber eben nicht Namen, die \u00fcblicherweise dort zu finden sind. Drei-Sterne-K\u00f6che wie Helmut Thieltges (\u201eSonnora\u201c, Dreis) oder Claus-Peter Lumpp (\u201eBareiss\u201c, Baiersbronn) sind dagegen nicht mehr in der absoluten Spitze plaziert. Ein anderes Beispiel: Ein Newcomer wie der exzellente Jan Hartwig vom \u201eAtelier\u201c im Bayerischen Hof in M\u00fcnchen bekommt schon wenige Monate nach seinem Einstieg mit 9+ nahezu die Maximalnote.<\/p>\n
Aber stimmt denn der \u201eGusto\u201c-Vorwurf an die anderen F\u00fchrer? Viele der H\u00f6chstnotenk\u00f6che scheinen gesetzt zu sein, obwohl nat\u00fcrlich auch Drei-Sterne-K\u00f6che immer wieder einmal Gerichte von deutlich schw\u00e4cherem Niveau pr\u00e4sentieren. Haben sie unter den Testern und vor allem den \u00e4lter werdenden Chefs der F\u00fchrer vielleicht ihre Fans, die bei Gerichten ihrer Favoriten grunds\u00e4tzlich davon ausgehen, dass sie hervorragend sind, bei Newcomern und\/oder kreativen K\u00f6chen aber geradezu nach Fehlern suchen? Geht der Daumen vielleicht automatisch nach unten, wenn etwas nicht in das konservative Weltbild der Geschmacksjuroren passt? Beim Wein gibt es Blindverkostungen. Wenn es sie beim Essen g\u00e4be, w\u00fcrde man unter Umst\u00e4nden erstaunliche Ergebnisse erzielen.<\/p>\n
Mehr zum Thema<\/span><\/p>\n Das Problem hat damit zu tun, dass bei den F\u00fchrern vielen Testern offenbar nicht bewusst ist, dass sie es heute vermehrt mit zwei grundverschiedenen Arten von K\u00fcche zu tun haben. Apple-Legende Steve Jobs hat einmal gesagt: \u201eGro\u00dfe Kunst erweitert den Geschmack, sie folgt ihm nicht.\u201c Es gibt eben heute auf der einen Seite eine b\u00fcrgerliche Gourmetk\u00fcche, die im Prinzip ganz \u00e4hnlich funktioniert wie die \u201egutb\u00fcrgerliche\u201c K\u00fcche. Das Essen muss bekannt sein, es muss auf Anhieb gut schmecken (also zu den Vorerfahrungen der G\u00e4ste passen), es darf keine gr\u00f6\u00dferen \u00dcberraschungen und schon gar nichts v\u00f6llig Neues geben. Die kreative Gourmetk\u00fcche dagegen hat oft einen v\u00f6llig anderen Ansatz. Sie will verbl\u00fcffen und ruhig auch einmal irritieren- dass man gegen eingefahrene Muster arbeitet, geh\u00f6rt eben zum Programm.<\/p>\n Das sind zweierlei Paar Schuhe, und diesen grundlegenden Umstand m\u00fcssen die F\u00fchrer in den Griff bekommen und sachgerecht einordnen. Mit den Regeln des einen Lagers das andere niederzumachen ist Unsinn, wie sich etwa beim Kreativ-Restaurant \u201eOle Deele\u201c in Burgwedel zeigt. Der \u201eGuide Michelin\u201c gibt einen Stern- der \u201eGault Millau\u201c verweigert die Note – erkennbar v\u00f6llig ohne Verst\u00e4ndnis f\u00fcr die moderne K\u00fcche des Hauses. Wie w\u00fcrde ein Klassiker aussehen, wenn man ihn einseitig von der kreativen Seite aus beurteilt?<\/p>\n Man sollte meinen, dass die F\u00fchrer das Anliegen h\u00e4tten, die Kochleistungen m\u00f6glichst genau zu analysieren und jedes Restaurant mit dem passenden Publikum zusammenzubringen. Das ist oft nicht der Fall, weil die Tester leider allzu oft kulinarische Politik machen und vor allem ihre eigenen Vorstellungen von guter K\u00fcche verbreiten wollen. Wenn im \u201eBertelsmann\u201c gleich 24 H\u00e4user die H\u00f6chstnote bekommen, grenzt das an Desinformation. Im \u201eGault Millau\u201c ermahnt man die j\u00fcngeren K\u00f6che, kreativer zu sein und nicht so viel zu kopieren, vergisst aber, dass viele der im F\u00fchrer noch hochgelobten Altmeister aus einer Zeit kommen, wo man noch kopieren musste und jede Abweichung als Fehler galt. An diesem Punkt sollte man eher einmal selbstkritisch dar\u00fcber nachdenken, ob man nicht ein ganz banales Generationsproblem hat. Wenn jemand immer wieder nur sein altes Lieblingsessen haben m\u00f6chte, ist das in Ordnung. Wenn er aber den Eindruck erwecken will, das sei alles besser als das, was es heute gibt, ergibt sich ein Problem.<\/p>\n\n
Oft wird kulinarische Politik gemacht<\/h2>\n