Spitzenk\u00f6che haben eigentlich keine Zeit f\u00fcr Kochb\u00fccher. Vincent Klink hat f\u00fcr uns eine Ausnahme gemacht und Michael Pollans Ausf\u00fchrungen \u00fcber das Kochen studiert. Wissenschaftliche Pr\u00e4zision trifft darin auf Sinnlichkeit.<\/p>\n
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Zuerst dachte ich an den bekannten Satz aus einem Asterix-Heftchen: \u201eDie spinnen, die Amis!\u201c 524 Seiten liegen vor mir. B\u00fccher als Grabsteine – das macht mich eigentlich richtig fertig. Ich bl\u00e4ttere bis zur Seite 153, und erst ab dieser Demarkationslinie hat sich das Thema Barbecue endlich erledigt. Bisher empfand ich Grillfreunde und Big-Smoke-Typen eher als kochendes Prekariat. Als Berufskoch in der Tradition der franz\u00f6sischen und deutschen Grande Cuisine verwurzelt, lauern gegen\u00fcber Steinzeit-Analogherden weitreichende Vorurteile unter meiner Kochm\u00fctze. Mein D\u00fcnkel gegen\u00fcber den Brandschatzern in Parks und auf Balkonen ist betr\u00e4chtlich. Hinzu kommt, dass gewissenlose Metzger h\u00e4ufig ihr Gammelfleisch, mit allerlei Knoblauch- und W\u00fcrzsaucen maskiert, \u00fcber die Ladentheke schummeln. Auch deshalb vegetiert das Thema Grillen bei mir an der beruflichen Peripherie dahin.<\/p>\n
Mehr zum Thema<\/span><\/p>\n Seite um Seite lese ich mich durch die Welt des American Barbecue, die immer wieder mit abendl\u00e4ndischer, beispielsweise epikureischer Philosophie gepfeffert wird. Und dann passiert das Unfassbare – im Buch qualmt, lodert und faucht die Glut, und in mir beginnt nun nach und nach auch die Begeisterung zu brennen. Ich erfahre, welch komplizierten Regeln die Profigriller in den Vereinigten Staaten (und speziell in den S\u00fcdstaaten) folgen und welche Gr\u00fcnde sie daf\u00fcr haben.<\/p>\n Michael Pollan, ganz feuriger Elias, bel\u00e4sst es nicht beim amerikanischen S\u00fcden, sondern umrundet die Welt, um sich der Faszination von Holzglut auszusetzen und die Ursachen und Reize jenseits von dreihundert Grad Celsius zu ergr\u00fcnden. Der in Berkeley Journalismus lehrende Professor schreibt ausgezeichnet, beherrscht die Kunst, in fein abgestimmtem Plauderton durch komplizierte Zusammenh\u00e4nge zu f\u00fchren. Doch selbst nach Feierabend, mit erheblich reduzierter Aufnahmef\u00e4higkeit, l\u00e4sst sich jeder Satz Pollans m\u00fchelos mit Lust und Erkenntnisgewinn einverleiben.<\/p>\n Es gibt mittlerweile und allerorten, im und um den gehobenen deutschen K\u00fcchendunst, einen pseudowissenschaftlichen hohen Ton. In Kolumnen und B\u00fcchern psalmodieren Gastronomie-Autoren \u00fcber die einfachsten K\u00fcchenvorg\u00e4nge, um mittels komplizierten Adorno-Sprachfeuerwerks sich selbst zu erh\u00f6hen und das Publikum umso mehr zu entmutigen. Michael Pollans Erz\u00e4hlkunst hingegen, seine Vorlesungen \u00fcber Kochkunst, lese ich mit Freuden: Ich habe mich in das Buch geradezu hineingefressen.<\/p>\n Auch wenn manche Behauptungen nicht exakt stimmen, aber egal – Kochen wird sowieso nie eine exakte Wissenschaft werden. Selbst ein Kostver\u00e4chter wird nach der Lekt\u00fcre so weit konvertieren, dass er in den Abhandlungen die Eckpfeiler des menschlichen Daseins erkennen d\u00fcrfte – Feuer, Wasser, Luft und Erde. Lesend schl\u00e4gt sich mir die Einsicht aufs Gem\u00fct, mit welch innerer Energie und Kraft das Feuer und der Rauch die menschliche Entwicklung beeinflussen. Gl\u00fccksgef\u00fchle stellen sich ein, als der schreiberische Furor des Autors sich beruhigt und er sich um die stille, manchmal meditative Bedachtsamkeit eines Topfs mit \u201el\u00e4chelnder\u201c Fleischbr\u00fche k\u00fcmmert.<\/p>\n Wir erfahren, dass Kochen im Topf eindeutig auf einer h\u00f6heren Entwicklungsstufe steht als das K\u00fcchenwerkeln am offenen Feuer. Der Autor vermittelt, wie sehr die Evolution der Menschheit unmittelbar mit solchen Einsichten zusammenh\u00e4ngt. Zu dieser Thematik kommen auch Philosophen zu Wort, Claude L\u00e9vi-Strauss wird zitiert- und in der Tat sind die Ph\u00e4nomene zwischen Rohem und Gekochtem von essentieller Bedeutung f\u00fcr den Fortschritt der Ern\u00e4hrungskultur. Ein Lob auch f\u00fcr Pollans Rechercheflei\u00df und die wissenschaftliche Untermauerung seiner Thesen, aber Achtung!, niemand sollte Angst bekommen. Neben den wissenschaftlichen Passagen begibt sich der Autor auch immer wieder in die Praxis, besucht bemerkenswerte K\u00f6chinnen und K\u00f6che.<\/p>\n Der Abschnitt \u00fcber die Luft besch\u00e4ftigt sich vornehmlich mit dem Backen, wobei das Aufgehen des Teigs nichts mit Luft zu tun hat- man sollte besser von Gasen reden. Im Kapitel \u201eErde\u201c werden die Fr\u00fcchte des Bodens behandelt. Vom Gem\u00fcse f\u00fchren die Erl\u00e4uterungen zum Vergorenen, beispielsweise zum Sauerkraut. Spannend f\u00fchrt Pollan in die Welt der Bakterien, erkl\u00e4rt, wie es zu G\u00e4rung und Fermentation kommt. Auch wer sich mit dem Woher und Wohin der Landwirtschaft, dem Kochen und Essen nur unwillig besch\u00e4ftigt, sondern nur gerne isst – nach der Lekt\u00fcre wei\u00df man, was man isst. Diese Kenntnis wird sicher h\u00e4ufig an den Herd f\u00fchren.<\/p>\n Die gehobene, oft auch abgehobene K\u00fcche strebt nach Perfektion. In Anlehnung an den Sport sei der Vergleich gewagt, dass immer mehr \u201egedopte\u201c Lebensmittel in den Handel kommen. \u00dcber diesem uns\u00e4glichen Streben und der von der Nahrungsmittelchemie heftig forcierten Niedertracht verliert sich immer mehr das Sinnliche, das Lebensmitteln innewohnt. \u00dcber die H\u00fcrden des puritanischen Erbes, das in den Vereinigten Staaten als geradezu monstr\u00f6se Nationalkrankheit bezeichnet werden kann, setzt sich der Autor mit genie\u00dferischer Grandezza freudig hinweg.<\/p>\n So schaukelt Michael Pollan wie in Sonatenform durch die wesentlichen Elemente der menschlichen Ern\u00e4hrung und wie diese zur Kunst erhoben wurde. Er zeigt, dass wissenschaftliche Pr\u00e4zision in begeistert sinnliches Kochen m\u00fcnden kann. Ich m\u00f6chte mich bei ihm bedanken: Meine durch f\u00fcnfundvierzig Jahre w\u00e4hrende K\u00fcchenfron abgeraspelte K\u00fcchenbegeisterung wurde durch sein Buch aufs Neue befeuert.<\/p>\n\n
L\u00e4chelnde Fleischbr\u00fche<\/h2>\n
Wie in Sonatenform<\/h2>\n