Das gut gemachte Baguette war in der Krise, nun erlebt es eine Renaissance. Die verdankt es dem Staat \u2013 und ehrgeizigen B\u00e4ckern. Einer von ihnen hat es sogar zum Fernsehstar geschafft.<\/p>\n
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Beinahe h\u00e4tte er sich die Nase verbrannt. Die hat Steven Kaplan tief in das halb aufgeschnittene, ofenwarme Baguette getaucht, das er kurz zuvor aus der Backstube geholt hat. \u201eZu hei\u00df\u201c, sagt Kaplan und schn\u00fcffelt weiter, als d\u00fcrfe er auf keinen Fall den magischen Augenblick verpassen, an dem das Baguette das beste Aroma entfaltet. F\u00fcr den amerikanischen Professor ist das goldgelb gebr\u00e4unte Stangenbrot viel mehr als nur ein Nahrungsmittel – es ist ein sinnliches Erlebnis.<\/p>\n
Das Baguette beanspruche alle Sinne, ganz so wie der Wein, schw\u00e4rmt er, \u201eRiechen und Tasten, Sehen und Schmecken\u201c. Minutenlang betastet er die d\u00fcnne goldfarbene Kruste, seinen ge\u00fcbten Augen entgeht nicht der kleinste Fehler. Da, sagt er, und l\u00e4sst den Finger auf eine hellere Stelle gleiten, hat das Baguette zu dicht am n\u00e4chsten gelegen, und herausgekommen ist dabei ein \u201ebaiser\u201c, ein Kuss. K\u00fcsse aber sind dem Baguette nicht erlaubt.<\/p>\n
Wie viel von alledem ahnen wohl die Kunden, die hier im B\u00e4ckerladen von Dominique Saibron im 14. Arrondissement von Paris eher beil\u00e4ufig mit ihrem Finger auf eines der Stangenbrote zeigen, bevor man es ihnen dann \u00fcber die Verkaufstheke reicht? Dabei ist Monsieur le Professeur mit seinen Erkl\u00e4rungen noch l\u00e4ngst nicht am Ende- jetzt sind die Luftbl\u00e4schen an der Reihe. Die sagen n\u00e4mlich ziemlich viel aus dar\u00fcber, ob die Mischung aus Wasser, Weizenmehl, Hefe und Salz gelungen ist. Unregelm\u00e4\u00dfig m\u00fcssen sie sein, mal gr\u00f6\u00dfer, mal kleiner, die Luftbl\u00e4schen. Die Molle wiederum darf nicht zu fest geraten, sie muss luftig-leicht sein, anmutig geradezu im Kontrast zur knusprigen Kruste.<\/p>\n
Das Baguette aber ist nicht nur hohe Backkunst. Als Wahrzeichen Frankreichs zeugt es auch von den Geschicken der Nation. Davon ist zumindest der Amerikaner Kaplan \u00fcberzeugt, der in jahrelangen Archivstudien in der franz\u00f6sischen Hauptstadt eine Kulturgeschichte des franz\u00f6sischen Brotes erarbeitet und die Geschichtswissenschaft um eine Facette bereichert hat. Zu allen Zeiten sagte der Brotverzehr viel \u00fcber den Zustand der Gesellschaft aus, standen Getreideproduktion und Brotpreise in enger Wechselbeziehung zum politischen Geschehen.<\/p>\n
Jedes franz\u00f6sische Schulkind lernt den Ausspruch Marie-Antoinettes, der von der darbenden Bev\u00f6lkerung berichtet wurde, die sich das t\u00e4gliche Brot nicht mehr leisten k\u00f6nne. \u201eDie Leute haben kein Brot? Dann sollen sie halt Kuchen\u201c – brioche – \u201ekaufen!\u201c, lautete die Antwort der K\u00f6nigin, die bis heute als Beispiel f\u00fcr die Abgehobenheit der Machthabenden angef\u00fchrt wird. Kurze Zeit sp\u00e4ter brach die Revolution aus, und Marie-Antoinette endete unter der Guillotine, das wissen selbst die Deutschen aus der Schule.<\/p>\n
L\u00e4ngst setzt der Staat die Brotpreise in Frankreich nicht mehr fest, doch das Baguette weckt noch immer eine besondere Passion. K\u00fcrzlich schlug der \u201eObservatoire du pain\u201c, eine von der B\u00e4cker- und M\u00fcllerinnung mitfinanzierte nationale \u201eBrot-Beobachtungsstelle\u201c, Alarm. Der t\u00e4gliche Konsum gehe dramatisch zur\u00fcck, teilte der Vorsitzende des Observatoire mit. Eine Erhebung hat ergeben, dass der Durchschnittsfranzose nur mehr noch 125 Gramm Baguette pro Tag verzehrt – das ist etwa ein halbes Stangenbrot. Vor 40 Jahren schaffte jeder Franzose noch ein ganzes Baguette t\u00e4glich, und vor dem Ersten Weltkrieg waren es sogar drei Stangen. Wird sich die Welt bald vom Bild des Franzosen verabschieden m\u00fcssen, der mit dem Baguette unter dem Arm herumspaziert?<\/p>\n