Er schmeckt nach Trauben und Rosinen und war bisher alles andere als ein cooles Zeitgeistprodukt. Doch gerade erlebt der s\u00fcdamerikanische Weinbrand seinen Aufstieg in deutschen Bars.<\/p>\n
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Vor den alten Hallen des ehemaligen Berliner Postbahnhofs, eingeklemmt zwischen Gleisdreieck und Landwehrkanal, warten geduldig Hunderte Neugierige auf Einlass. Den meisten sieht man an, dass die letzte Nacht \u00e4u\u00dferst kurz war. Gegen die M\u00fcdigkeit helfen Zigaretten. Versammelt haben sich junge Menschen aus Friedrichshain, vom Prenzlauer Berg und aus Mitte. Doch nicht nur: Es wird Spanisch, Italienisch, Russisch, Polnisch und nat\u00fcrlich Englisch in allen m\u00f6glichen Varianten gesprochen. Szeneschick \u00fcberwiegt: schmal geschnittene Anz\u00fcge, kurze R\u00f6cke, gro\u00dfgemusterte Jacketts, Cocktailkleider im Vintage-Look. Willkommen auf dem 7. Bar Convent Berlin.<\/p>\n
Aber nicht nur Partyw\u00fctige, Clubg\u00e4nger und Barflys haben sich vor den Toren des alten Bahnhofs versammelt, sondern auch Fachbesucher, Vertreter der Getr\u00e4nkeindustrie und Bartender aus der ganzen Welt. Denn auch die Barszene kennt ihre Moden. Und wo k\u00f6nnte man einem Trend besser nachsp\u00fcren als hier? Zumal eine Trendspirituose im Mittelpunkt des Interesses steht: Pisco, die Spezialit\u00e4t des diesj\u00e4hrigen Gastlandes Peru.<\/p>\n
Pisco ist ein Weinbrand. Anders als europ\u00e4ische Weinbr\u00e4nde wie Cognac oder Armagnac wird Pisco nicht aus Wein, sondern aus vergorenem Traubenmost hergestellt. So erh\u00e4lt er seine charakteristische, an Trauben und Rosinen erinnernde Grundaromatik. Wie Cognac durchl\u00e4uft der Pisco nur eine Brennstufe, was ihm geschmacklich eine gewisse Robustheit verleiht und von mehrfach destillierten Zeitgeistprodukten unterscheidet. Gelagert wird der Pisco in Stahl- oder Glastanks, was ihm eine f\u00fcr Weinbr\u00e4nde untypische Klarheit ebenso bel\u00e4sst wie charakteristische Aromen. Dem Gaumen schmeichelnde Holznoten, wie man sie von Rum, Whiskey oder Cognac kennt, findet man indes beim Pisco nicht. Und das ist auch ein Grund daf\u00fcr, dass der Pisco in Amerika seit Jahren gr\u00f6\u00dfere Marktanteile erobert und auch in deutschen Bars immer h\u00e4ufiger anzutreffen ist.<\/p>\n
Streit gibt es in S\u00fcdamerika dar\u00fcber, wo der einzig wahre und echte Pisco hergestellt wird – in Chile oder doch in Peru. Beide Piscos unterscheiden sich erheblich – vor allem, was ihre Herstellungsverfahren angeht: Anders als bei der Produktion seines chilenischen Pendants darf bei der Herstellung des peruanischen Pisco weder Hefe noch Wasser oder Zucker zugesetzt werden. Diese Vorschriften sind strenggenommen noch keine Qualit\u00e4tsmerkmale. Schlie\u00dflich werden viele hochwertige Br\u00e4nde, manche Rums etwa oder Whisky, mit Wasser trinkf\u00e4hig gemacht. Doch sorgt das peruanische Reinheitsgebot f\u00fcr die typischen Eigenarten des heimischen Piscos.<\/p>\n
Zu diesen geh\u00f6rt auch, dass unterschiedliche Jahrg\u00e4nge eine eigene Charakteristik entwickeln k\u00f6nnen. Das liegt an der Verg\u00e4rung mit ausschlie\u00dflich nat\u00fcrlichen Hefen. Aus diesem Grund muss nach dem \u201eReglamento de la Denominaci\u00f3n de Origen de Pisco\u201c auf jeder Flasche der entsprechende Jahrgang angegeben werden.<\/p>\n
Schon die ersten Verkostungen an der zentralen Pisco-Bar machen deutlich, dass sich die Abwechslung, die diese Spirituose bietet, vor allem den acht Rebsorten verdankt, die zu ihrer Herstellung verwendet werden d\u00fcrfen: vier sogenannte nichtaromatische (Quebranta, Negra Criolla, Mollar und Uvina) und vier aromatische Sorten (Italia, Torontel, Moscatel, Albilla). Der Pisco, der aus aromatischen Sorten destilliert wurde, ist meist fruchtiger und h\u00e4ufig ausgepr\u00e4gter im Geschmack.<\/p>\n
In all diesen Reben spiegelt sich eine eigenst\u00e4ndige peruanische Weinkultur, wie Ana Rosa Trelles Santana de Elflein, Importeurin des Pisco-Produzenten \u201eVi\u00f1as de Oro\u201c, erkl\u00e4rt: \u201eMit Ausnahme des Moscatel sind alle Reben in Europa ausgestorben, oder sie haben sich durch Mutationen ver\u00e4ndert.\u201c<\/p>\n
Zus\u00e4tzliche Abwechslung bieten die drei Pisco-Arten (Puro, Acholado und Mosto Verde), nach denen der Weinbrand klassifiziert wird. Ein Puro wird aus einer Rebsorte hergestellt. Der Acholado hingegen ist ein Blend. Bei dem Mosto Verde, den es sowohl als Puro als auch als Blend gibt, wird die Fermentation des Mostes gestoppt. Dadurch bleibt eine Rests\u00fc\u00dfe erhalten, die den Brand fruchtiger und intensiver macht.<\/p>\n
Deutlich wird die aromatische Vielfalt des Pisco durch einen Vergleich des 2011er Quebranta und des 2009er Moscatel des Hauses \u201eOro\u201c. Gibt sich der Quebranta als charakteristischer Pisco Puro, der aufgrund der verwendeten Rebsorte mit einem dezenten Bukett aus gr\u00fcnen \u00c4pfeln und Karamellnoten daherkommt, die sich im Mund mit leichten Ankl\u00e4ngen an Pflaume und D\u00f6rrobst verbinden, so beeindruckt der Moscatel geruchlich durch ausgepr\u00e4gte florale Eindr\u00fccke: Noten von Orangenschalen und Rosinen. Dies alles verbindet sich im Gaumen zu einem komplexen und harmonischen Gesamtbild. Ein weicher, vollmundiger und nachhaltiger Pisco der Extraklasse.<\/p>\n
Seit 2011 auf dem deutschen Markt erh\u00e4ltlich ist der von der Bodega San Isidro hergestellte \u201ePisco Barsol\u201c – lange Jahre Perus gr\u00f6\u00dfte Exportmarke. Ihr Acholado, ein Blend aus Quebranta, Italia und Torontel, entfaltet ein Bukett aus Trockenfr\u00fcchten mit leicht floralen Untert\u00f6nen. Dieser Eindruck verst\u00e4rkt sich im Mund noch und wird erg\u00e4nzt durch leicht w\u00fcrzige Ankl\u00e4nge. Der Mosto Verde Italia von Barsol hingegen ist deutlich fruchtbetonter. Dominieren in der Nase noch Eindr\u00fccke von Fallobst, so werden diese Aromen auf der Zunge durch starke Akzente von Rosine und leichte Zitrusnoten erg\u00e4nzt.<\/p>\n
Bemerkenswert ist auch der \u201ePisco Port\u00f3n\u201c, ein f\u00fcr den amerikanischen Markt kreiertes Marketingprodukt mit einem finanzkr\u00e4ftigen texanischen Finanzier im Hintergrund, das dennoch durch seine Qualit\u00e4t \u00fcberzeugt. Der Port\u00f3n ist eine Misto Verde aus Quebrante, Albilla und Torontel mit dem Geruch von tropischen Fr\u00fcchten, die sich im Mund mit Aromen von Zitrusfr\u00fcchten und D\u00f6rrobst verbinden. Weich, mild und anhaltend im Abgang. Ein sehr kosmopolitischer Pisco.<\/p>\n
Einen gewissen Kontrast hierzu bieten die Produkte der Bodega \u201eTorre de la Gala\u201c, die auf dem Bar Convent von Ricardo Carpio, Inhaber der \u201ePiscobar\u201c in Limas Stadtteil Miraflores, vorgestellt werden. Insbesondere der 2012er Torontel \u00fcberzeugt durch sein fruchtig-weiniges Bukett, das sich im Mund mit Lakritz- und Zitrusnoten verbindet und einen nachhaltigen, vollen Abgang bietet.<\/p>\n
F\u00fcr Cocktails bevorzugt Carpio jedoch den Italia, dessen 2011er Jahrgang etwas zur\u00fcckhaltender, aber mit deutlichen Traubenakzenten daherkommt. Das macht sich sowohl bei dem von Carpio gemixten \u201eCapitan\u201c – einer Art \u201eManhattan\u201c auf Pisco-Basis – als auch bei dem sehr erfrischenden und angenehmen \u201eChilcano\u201c bemerkbar. Zwei Drinks, die sehr sch\u00f6n illustrieren, dass man mit Pisco weitaus mehr anfangen kann, als einen \u201ePisco-Sour\u201c herzustellen. Aber das hat das Berliner Szenepublikum vermutlich schon geahnt. Und so waren die zur Verkostung ausgestellten Probierflaschen auffallend schnell geleert.<\/p>\n