\u201eSlow Food\u201c – das steht f\u00fcr eine traditionelle K\u00fcche mit lokalen Produkten. Jetzt gibt es f\u00fcr Deutschland den ersten Gastst\u00e4tten-F\u00fchrer f\u00fcr Fans der Idee. Der Cheftester spricht \u00fcber Prinzipien, Preise und die kulinarische Schwarmintelligenz.<\/p>\n
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Wieland Schn\u00fcrch, muss sich die deutsche K\u00fcche nach Jahrzehnten liebloser Verwahrlosung neu erfinden?<\/strong><\/p>\n Es gibt eine ungebrochene Traditionslinie, die auf unterschiedliche Art \u00fcberlebt hat. Im Norden tun sich unsere Testesser schwerer als im S\u00fcden, wo mehr Gastst\u00e4tten dem Kahlschlag getrotzt haben. Aktuell versuchen Gastronomen, regionale Geschm\u00e4cker neu zu entdecken – verst\u00e4rkt unter dem Gesichtspunkt der Transparenz, der uns sehr am Herzen liegt.<\/p>\n \u201eSlow Food\u201c ist inzwischen ja eine internationale Bewegung- auch in Deutschland gibt es einen Verein. Aus dem heraus ist Ihr \u201eGenussf\u00fchrer\u201c entstanden. Der \u201eOsterie d\u2019Italia\u201c, italienisches Vorbild f\u00fcr das Buch, war mit seinem regionalen Ansatz und seiner preislichen Deckelung eine Sensation. Mittlerweile haben Gourmet-Guides wie \u201eGault-Millau\u201c oder \u201eMichelin\u201c nachgezogen. Fast schon stereotyp predigen Spitzenk\u00f6che saisonale und regionale K\u00fcche. Was macht Ihren \u201eGenussf\u00fchrer\u201c besonders?<\/strong><\/p>\n Ein klarer Begriff von Regionalit\u00e4t. Zum einen gibt es hierzulande regionale Spezialit\u00e4ten, die wir profilieren und erhalten m\u00f6chten. Wir definieren Regionalit\u00e4t aber auch \u00fcber das, was in der Region w\u00e4chst und gedeiht. Wir legen Wert darauf, dass die Dinge sauber sind, die in die Kocht\u00f6pfe kommen, dass man in die Bauernh\u00f6fe und St\u00e4lle schauen kann. Wir sind Gourmets mit Verantwortung.<\/p>\n Kann f\u00fcr Ihren F\u00fchrer jeder testen, der sich berufen f\u00fchlt?<\/strong><\/p>\n Wenn er \u201eSlow Food\u201c-Mitglied ist, ja. Wir sehen bei unseren Mitgliedern ein breit aufgestelltes Wissen \u00fcber kulinarische Zusammenh\u00e4nge und sind stolz darauf. Deswegen vertrauen wir auf die Schwarmintelligenz Hunderter von Testern. Wichtig war die Entwicklung einheitlicher Kriterien, um die wir aufrichtig gerungen haben.<\/p>\n K\u00f6nnten Sie die kurz zusammenfassen?<\/strong><\/p>\n Unser Slogan hei\u00dft: Gut, sauber und fair. Wobei \u201egut\u201c eine subjektive Angelegenheit ist. Dazu stehen wir, dazu stehen auch unsere Testgruppen. Bei \u201esauber\u201c erwarten wir, dass die Wirte auf Fertigprodukte und k\u00fcnstliche Zus\u00e4tze verzichten und Grundprodukte nicht um die halbe Welt karren. \u201eFair\u201c bezieht sich auch auf die Preisgrenze: F\u00fcr den Normalo muss ein Essen bezahlbar sein, ohne dass eine vierk\u00f6pfige Familie am Sonntagmittag ihr halbes Urlaubsgeld verbr\u00e4t. Die Hochgastronomie m\u00fcssen wir durch unser ehrenamtliches Engagement, bei dem alle Tester ihre Essen aus eigener Tasche bezahlen, nicht unterst\u00fctzen.<\/p>\n K\u00f6nnen sich Kandidaten bewerben?<\/strong><\/p>\n Nat\u00fcrlich, indem sie sagen: Ihr k\u00f6nnt gern zu uns kommen und uns testen.<\/p>\n Hat bei der Auswahl eine eventuelle \u201eSlow Food\u201c-Mitgliedschaft eine Rolle gespielt?<\/strong><\/p>\n Nicht im Geringsten. Wir achten strikt darauf, da keinen Verdacht aufkommen zu lassen. Allerdings identifizieren sich viele langj\u00e4hrige F\u00f6rderer so mit unseren Idealen, dass sie – Mitglied hin oder her – qualifiziert sind.<\/p>\n Der \u201eOsterie d\u2019Italia\u201c bot bodenst\u00e4ndiger Gastronomie erstmals ein Forum. Der \u201eSlow Food\u201c-Gastrof\u00fchrer \u00d6sterreich trifft eher eine Auswahl aus schon in Guides gelisteten. Wie ist das Verh\u00e4ltnis im \u201eGenussf\u00fchrer Deutschland\u201c – \u00fcberwiegen da die Neuentdeckungen oder Best\u00e4tigungen?<\/strong><\/p>\n Wir haben eine bunte Mischung. Gerade in Baden gibt es viele etablierte H\u00e4user. In den \u00f6stlichen Bundesl\u00e4ndern rufen neuer\u00f6ffnete Bio-Lokale wie Schloss Ziethen verschollene Regionalrezepte wieder ins Bewusstsein. Und wir geben einfachsten Gastst\u00e4tten eine Chance. Von der Alph\u00fctte im Allg\u00e4u bis zur Fischerkate in Mecklenburg-Vorpommern, wo der Koch selbst mit dem Kutter rausf\u00e4hrt und anschlie\u00dfend Bratkartoffeln in der Pfanne br\u00e4t.<\/p>\n Wei\u00dfe Flecken: Kein einziges Berliner Lokal, kein einziges Eisbein hat den Weg in den Genussf\u00fchrer geschafft. Woran liegt das?<\/strong><\/p>\n Es gibt Landschaften, wo die Tester Zeit zum Suchen brauchen, denn wir wollen ja ermuntern statt kritisieren. Au\u00dferdem tut sich echte regionale K\u00fcche in Gro\u00dfst\u00e4dten besonders schwer. Der Tourismus mit seiner vorgespiegelten vergr\u00f6berten Heimatkost und fremde Verlockungen sorgen daf\u00fcr, dass authentische K\u00fcche eher produzentennah auf dem Land zu finden ist.<\/p>\n Viele ausl\u00e4ndische Restaurants folgen eher dem Konzept Nationalk\u00fcche, als die regionale Vitalit\u00e4t des Herkunftslandes widerzuspiegeln. Trotzdem die Frage: Haben Sie \u00fcberlegt, ausl\u00e4ndische Lokale aufzunehmen?<\/strong><\/p>\n Es gab Debatten, aber die meisten empfehlenswerten Ausl\u00e4nder sind bei uns Reiseweltmeistern sowieso Selbstl\u00e4ufer und bed\u00fcrfen nicht unserer Unterst\u00fctzung.<\/p>\n W\u00fcrden Sie der Aussage zustimmen, dass der Genussf\u00fchrer wertkonservative und \u00f6kologische Ideale verficht? <\/strong><\/p>\n Wir sehen den Genussf\u00fchrer ganz unideologisch. Wir gehen als bekennende Genie\u00dfer an das Projekt. Es muss schmecken! Andererseits wollen wir als Mitglieder von \u201eSlow Food\u201c wissen, was wir uns da einverleiben. Ob wir damit gesellschaftspolitische Wirkungen erzielen, wissen wir noch nicht. Aber wir wollen die Gastronomen ein bisschen erziehen, indem wir ihnen ein Beispiel geben: Man kann mit guter, bezahlbarer regionaler K\u00fcche Erfolg haben.<\/p>\n Der Begriff Heimatk\u00fcche gilt wieder als avantgardistisch. Repr\u00e4sentieren die ausgew\u00e4hlten Gasth\u00e4user ein St\u00fcck moderner Heimat?<\/strong><\/p>\n Wir sind keine Heimatpfleger. Wir wollen den vielgebrauchten Begriff der Regionalit\u00e4t rational hinterfragen. Regionalit\u00e4t findet f\u00fcr uns in einem Spannungsfeld zwischen Tradition und Transparenz statt. Heimat ist da als emotional-moralische Kategorie eher wenig sachdienlich.<\/p>\n In Italien f\u00fchrt der Aufstieg zur Sternek\u00fcche immer h\u00e4ufiger \u00fcber das bodenst\u00e4ndige Kochhandwerk in einer Osteria. K\u00f6nnen Sie sich eine \u00e4hnliche Entwicklung vorstellen?<\/strong><\/p>\n Das ist ein Wunsch, von dem wir noch weit entfernt sind. Erst einmal geht es um den Mut, ehrlich regional zu kochen.<\/p>\n Der \u201eOsterie d\u2019Italia\u201c verleiht Lieblingslokalen, die der Slow-Food-Philosophie vollendet entsprechen, ein zus\u00e4tzliches Schneckensymbol. D\u00fcrfen wir um einen pers\u00f6nlichen Lieblingstipp bitten?<\/strong><\/p>\n Spontan fallen mir \u00dcberzeugungst\u00e4ter im Schnecken-Sinne wie das \u201eJagdhaus Rech\u201c im Ahrtal ein oder das \u201eBock\u201c bei Chemnitz, das sogar die M\u00f6bel von s\u00e4chsischen Tischlern anfertigen l\u00e4sst.<\/p>\n 300 Gastst\u00e4tten, eine F\u00fclle neugierig machender Regionalgerichte: Ihr F\u00fchrer stellt eine Momentaufnahme ehrlicher, ambitionierter mittelst\u00e4ndischer Gastronomie dar. Wo geht der Trend hin: Omas Rezepte oder jugendliche Nova-Regio-K\u00fcche?<\/strong><\/p>\n Die regionale K\u00fcche wird sich modernisieren. Mehr Kr\u00e4uter, mehr vegetarische Gerichte sprechen ein j\u00fcngeres Publikum an. Es wird sein, wie es immer in der K\u00fcche war: Panta rhei – alles flie\u00dft.<\/p>\n \u201eDer Anfang eines langen Abenteuers\u201c, schreibt Carlo Petrini, der \u201eSlow Food\u201c-Gr\u00fcnder, im Vorwort. Was w\u00fcnschen Sie sich f\u00fcr die Zukunft des Buchs?<\/strong><\/p>\n Wir werden mit Anfragen best\u00fcrmt. Wirte erkundigen sich, welche Kriterien sie erf\u00fcllen m\u00fcssen. Unsere Tester sind emsig und flei\u00dfig. Das macht uns hoffnungsfroh, dass die n\u00e4chste Auflage umfangreicher sein wird. Vorausgesetzt, die Lokale halten Kurs, ansonsten sind wir gnadenlos und schmei\u00dfen den einen oder anderen auch wieder raus.<\/p>\n