Was w\u00e4re die Welt fade ohne Chili, Senf und Pfeffer: Die Biochemie des Prickelns. Fr\u00fcher waren die scharfen Pflanzen sogar ein wichtiger Wirtschaftsfaktor.<\/p>\n
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Ein Jutesack, gef\u00fcllt mit wei\u00dfem Pfeffer, siebzig Kilogramm schwer. Sieht so vielleicht das ideale Hochzeitsgeschenk aus? Heinrich Knak jedenfalls, der in Altona eine Gew\u00fcrzm\u00fchle betrieb, war ganz dieser Ansicht, sch\u00e4tzte das organische Gut und schenkte seiner Tochter Elisabeth diesen ungew\u00f6hnlichen Notgroschen, als sie 1962 den Journalisten Peter Ruge heiratete.<\/p>\n
Im Gep\u00e4ck der beiden Korrespondenten zog der Sack h\u00e4ufig um, gelangte nach Paris und Warschau, wo sich sein pl\u00f6tzlich hei\u00dfbegehrter Inhalt als Tauschware bew\u00e4hren sollte. Ob es nun Arbeiterrevolte oder Studentenunruhen waren, die zu Lebensmittel- und Benzinengp\u00e4ssen f\u00fchrten: Wei\u00dfer Pfeffer bot der Familie Ruge einen Ausweg. Die Geschichte der ungew\u00f6hnlichen Hochzeitsgabe l\u00e4sst sich heute im Hamburger Gew\u00fcrzmuseum nachlesen. In einem Backsteingeb\u00e4ude in der Speicherstadt ist dort seit 2009 zu besichtigen, was die fast f\u00fcnfzig Jahre lange Reise \u00fcberstanden hat. Besucher steigen die Treppe zum zweiten Boden hinauf, \u201eimmer der Nase nach\u201c, um sich \u00fcber Gew\u00fcrze zu informieren, die heute allt\u00e4glich sind. Aber was wei\u00df man schon \u00fcber ihre Herkunft, den Anbau, die Verarbeitung? Oder welche Inhaltsstoffe ihren spezifischen Geschmack ausmachen?<\/p>\n
Die gesch\u00e4lten Fr\u00fcchte des Pfeffers in Ruges Jutesack sind unscheinbar, nichts deutet darauf hin, dass sie im Mundraum ein Spektakel entfachen, sobald die Z\u00e4hne ein Korn zerbei\u00dfen. Neben dem an B\u00e4umen rankenden Pfefferstrauch bieten noch weitere Gew\u00e4chse ein \u00e4hnliches Erlebnis. Mal sind es ihre Fr\u00fcchte, mal die Samen oder die Rhizome. Die Senfsaat der Kreuzbl\u00fctler beispielsweise, zu deren Familie sowohl Meerrettich als auch Wasabi geh\u00f6ren, die Ingwerwurzeln oder die Kapselfr\u00fcchte des Szechuanpfeffers. Knoblauch und andere Zwiebelgew\u00e4chse beinhalten ebenfalls scharfe Substanzen.<\/p>\n
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Ganz verschiedene biochemische Strukturen k\u00f6nnen f\u00fcr die Sch\u00e4rfe verantwortlich sein. Aber auch diese Gew\u00fcrze sind nie nur scharf, sie wirken immer auf mehrfache Weise. \u201eWenn wir etwas verzehren, reagieren drei Systeme\u201c, sagt Sven-Eric Jordt, der an der Yale University School of Medicine diese Art von Sinneswahrnehmung erforscht: \u201eDa sind die Geschmacksknospen auf der Zunge, die olfaktorischen Faktoren reagieren im Nasenraum, und es gibt Schmerzrezeptoren, die die eigentliche Sch\u00e4rfe erkennen.\u201c<\/p>\n
Geradezu ber\u00fcchtigt daf\u00fcr sind Chilischoten, die schon seit Jahrtausenden in S\u00fcd- und Mittelamerika verspeist werden, was arch\u00e4ologische Funde bezeugen. Die Fr\u00fcchte wilder Pflanzen erreichen in Durchmesser und L\u00e4nge nur knapp einen Zentimeter. Kultiviert werden ganz andere Ma\u00dfe erreicht. Vermutlich haben Bauern vor rund sechstausend Jahren mit dem gezielten Anbau bestimmter Spezies, wie zum Beispiel Capsicum annuum, und mit der Zucht neuer Sorten begonnen. Und das fand wohl in mehr als einer Region statt, darauf deuten zumindest genetische Analysen hin. Heute sind es vor allem f\u00fcnf Arten, die von S\u00fcdamerika aus ihren Weg nach Europa, Afrika und Asien gefunden haben.<\/p>\n
Im Mittelalter hatte Pfeffer immensen Wert, er machte Genua und Venedig zu Handelsmetropolen, sp\u00e4ter wurde Lissabon dadurch reich. In Deutschland profitierten die Fugger, die Hansest\u00e4dte ebenfalls. Und so war das Gew\u00fcrz eines der Hauptargumente daf\u00fcr, dass Portugals K\u00f6nig Manuel I. Ende des 15. Jahrhunderts Schiffe losschickte, einen Seeweg nach Indien zu suchen. Vasco da Gama sollte diesen als Erster finden: Er segelte an der afrikanischen Westk\u00fcste entlang, um das Kap der Guten Hoffnung herum und landete im Mai 1498 an der Malabark\u00fcste. Allerdings konnte er das Gew\u00fcrzmonopol erst auf seinen sp\u00e4teren Reisen mit Taktik und Verhandlungsgeschick sichern. Portugal wurde so zur Weltmacht, bis England und die Niederlande ihre Kolonialherrschaft ausweiteten.<\/p>\n
In spanischem Auftrag segelnd, erreichte Christoph Kolumbus auf seiner Westroute das falsche Ziel. Er entdeckte 1492 Amerika und brachte an Stelle von Pfeffer die Schoten v\u00f6llig unbekannter Nachtschattengew\u00e4chse nach Europa mit. V\u00f6gel, die unempfindlich gegen\u00fcber Chilisch\u00e4rfe sind, sorgen sonst f\u00fcr die Verbreitung der Samen. Nun konnten diese mit den Seefahrern die ganze Welt erobern. Im Jahr 1542 wurden in Indien bereits drei Varianten angepflanzt, und eine Region im Nordosten behauptet heute, die Heimst\u00e4tte der sch\u00e4rfsten Chilis \u00fcberhaupt zu sein.<\/p>\n
W\u00e4hrend echter Pfeffer feucht-tropisches Klima zum Wachsen braucht, gedeihen Paprika und Peperoni selbst in deutschen Schreberg\u00e4rten. Wer als Z\u00fcchter etwas auf sich h\u00e4lt, kennt sich mit Scoville-Einheiten aus und versucht sich an besonders scharfen Sorten von Capsicum chinense. Seit 2007 ist bekannt, welche davon die internationale Hitliste anf\u00fchren darf: Paul Bosland und Jit Barat von der New Mexico State University hatten hei\u00dfe Kandidaten ausges\u00e4t und im Treibhaus hochgezogen. Im Vergleich mit einer orangefarbenen Habanero und einer Red Savina wurde schlie\u00dflich die indische Bhut Jolokia zur Siegerin gek\u00fcrt – mit 1 001 304 Scoville-Einheiten. Dieser Sch\u00e4rfegrad richtet sich nach dem Gehalt an Capsaicin. Dessen Konzentration wird chromatographisch bestimmt und mit 16 multipliziert- der Scoville-Wert von reinem Capsaicin liegt bei 16 000 000.<\/p>\n
Der Chilistoff Capsaicin bindet wie Piperin, die wichtigste Substanz des Pfeffers, an einen speziellen Rezeptor des sensorischen Nervensystems: An TRPV1, der dem Gehirn ein Gef\u00fchl von Sch\u00e4rfe und Hitze vermittelt. \u201eWenn wir Chili essen, sinkt die K\u00f6rpertemperatur, wir schwitzen, und die Gef\u00e4\u00dfe erweitern sich\u201c, sagt Sven-Eric Jordt. Diese physiologische Reaktion k\u00f6nnte erkl\u00e4ren, warum scharfe Speisen in warmen Regionen beliebt sind. Dass Inder oder Thail\u00e4nder aufgrund entsprechender Gene weniger empfindlich sind, scheint unwahrscheinlich, zumal Chili erst im 16. Jahrhundert die asiatische K\u00fcche eroberte. Jordt vermutet eine kulturelle Anpassung und Desensibilisierung durch h\u00e4ufigen Genuss.<\/p>\n
Den Pflanzen selbst bietet die Sch\u00e4rfe einen evolution\u00e4ren Vorteil: Schutz vor Fressfeinden und Pilzbefall, schlussfolgerten \u00d6kologen in PNAS, nachdem sie Gew\u00e4chse verschiedener Standorte in Bolivien untersucht hatten. Sie nehmen ferner an, dass der Mensch an einer antimikrobiellen Wirkung interessiert gewesen ist, als er mit der Kultivierung von Sch\u00e4rfe begann.<\/p>\n
Manchen Menschen macht Sch\u00e4rfe allerdings ziemlich zu schaffen. Hustenreflex und Sodbrennen sind typische Folgen, in einigen F\u00e4llen schwellen die Lippen an, es kommt zu neurogenen Entz\u00fcndungen, sogar Herpesviren werden aktiviert. F\u00fcr Asthmatiker bedeutet Pfefferspray akute Gefahr – bis hin zur Atemnot. \u201eDer Kontakt kann starke Komplikationen hervorrufen\u201c, sagt Jordt, dessen Team sich sowohl mit der juckenden Dermatitis als auch mit dem Entz\u00fcndungsgeschehen bei Asthma besch\u00e4ftigt.<\/p>\n
Abgesehen von TRPV1, spielen bei der Sch\u00e4rfewahrnehmung noch weitere Rezeptoren eine Rolle, mit denen Nervenzellen jeweils unterschiedlich ausgestattet sind. So aktivieren die von Senf, Kresse und Meerrettich gebildeten Isothiocyanate TRPA1, einen Rezeptor, der uns wom\u00f6glich \u00fcberdies vor tiefen Minustemperaturen warnen soll. Hier setzen zudem Substanzen wie Allicin aus Knoblauch oder Cinnamaldehyd aus Zimt an, sowie bestimmte Reizstoffe in Rauch und Tr\u00e4nengas. Was aber beim Genuss von Szechuanpfeffer genau passiert, wird noch heftig diskutiert: Hier scheinen gleich mehrere Rezeptoren und Ionenkan\u00e4le involviert zu sein. Das elektrische Prickeln oder Kitzeln, das er auf der Zunge hervorruft, gilt als einzigartiges Geschmackserlebnis. Was anschlie\u00dfend bleibt, ist ein Gef\u00fchl von Taubheit.<\/p>\n