Ihre K\u00fcche gilt als eine der besten der Welt, auch f\u00fcr die Queen haben sie schon gekocht: Enrico und Roberto Cerea aus der Lombardei. Am Herd streiten die Br\u00fcder sich schon mal. Aber sie teilen die gleiche Philosophie: \u201eWir wollen immer gewinnen.\u201c<\/p>\n
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Zwei Italiener servieren Spaghetti. Kein ungew\u00f6hnliches Gericht in Deutschland, wo Italien kulinarisch oft noch immer mit \u201ePasta und Pizza\u201c \u00fcbersetzt wird. Doch diese Spaghetti sind anders, denn die Leidenschaft von Enrico und Roberto Cerea sind Fische und Meeresfr\u00fcchte aus dem Mittelmeer. Ihre \u201eSpaghetti di tonno con bagna cauda\u201c sind daher auch kein Teiggericht, sondern hauchd\u00fcnn geschnittene Streifen aus frischem Thunfisch, die sich mit Pistazienbr\u00f6seln und einer Piemonteser Sauce aus Sardellen und Knoblauch zu einer belebenden, fruchtig-frischen mediterranen K\u00f6stlichkeit verbinden. Dabei von Spaghetti zu sprechen, ist eher ein ironischer Scherz auf der Speisekarte, mit der die Cerea-Br\u00fcder die teutonischen Vorurteile humorvoll zitieren.<\/p>\n
Zwei Br\u00fcder, drei Sterne: Enrico, 48, ist das Oberhaupt des exklusiven Landhaus-Imperiums der Familie Cerea. Gemeinsam mit seinem acht Jahre j\u00fcngeren Bruder Roberto f\u00fchrt er das Restaurant \u201eDa Vittorio\u201c in Brusaporto in der Lombardei, dessen K\u00fcche der Guide Michelin seit 2010 zu den \u201ebesten der Welt\u201c z\u00e4hlt, die immer eine Reise wert seien.<\/p>\n
Die englische K\u00f6nigin kam vor einiger Zeit zwar nur bis Mailand, aber das Galadiner, das die beiden Br\u00fcder dort der Monarchin bereiteten, sehen sie bis heute als einen H\u00f6hepunkt ihrer bisherigen Karriere am Herd. Nun geben die beiden Italiener mit ihrer authentischen, in Aromatik und Optik nicht \u00fcbersteigerten K\u00fcche ein Gastspiel in Deutschland, beim \u201eRheingau Gourmet und Wein Festival\u201c in Hattenheim im Rheingau unweit von Frankfurt, wo ihr Diner mit den ironischen Spaghetti als erstem Gang beginnt.<\/p>\n
Dass zwei Br\u00fcder mit italienischem Temperament gemeinsam auf dem eng begrenzten Raum einer K\u00fcche auf Sterneniveau kochen, ist in der Welt der Spitzengastronomie nicht allt\u00e4glich. \u201eAber vergessen Sie die Zwillingsbr\u00fcder Jaques und Laurent Pourcel mit ihrem gro\u00dfartigen Restaurant in Montpellier nicht\u201c, sagt Enrico, der zun\u00e4chst Sprachen studiert hat, ehe er unter anderem Heinz Winkler in Aschau, Georges Blanc in Vonnas, Ferran Adri\u00e0 in Roses und Sirio Maccioni in New York \u00fcber die Schulter und in die T\u00f6pfe geblickt hat, um seine Fertigkeiten zu schulen. Seinen Bruder Roberto f\u00fchrten die Wanderjahre w\u00e4hrend seiner Ausbildung zum Koch unter anderem zu den Br\u00fcdern Troisgros nach Roanne und zu Roger Verger an die Cote d\u2019Azur, ehe beide Br\u00fcder in die Lombardei zur\u00fcckkehrten.<\/p>\n
Zusammen f\u00fchren Enrico und Roberto heute das von Vater Vittorio und Mutter Bruna schon 1966 er\u00f6ffnete Restaurant, das ein gro\u00dfer Familienbetrieb ist, denn auch die drei anderen Geschwister und ihre Partner sind in den Betrieb des eindrucksvollen Relais & Chateaux-Hauses eingebunden. Die Br\u00fcder sind gewisserma\u00dfen zwischen den Kocht\u00f6pfen der Eltern aufgewachsen, und Enricos Lieblingsgericht war Risotto Mail\u00e4nder Art, obwohl seine Eltern zu den Vorreitern in Italien geh\u00f6rten, die ihre K\u00fcche ganz auf die Zubereitung von Fisch zuspitzten.<\/p>\n
Zwei kreative Br\u00fcder und vom Naturell her durchaus unterschiedliche Charaktere gemeinsam in einer K\u00fcche, da fliegen bisweilen aber auch die Fetzen. \u201eNat\u00fcrlich streiten wir uns auch beim Kochen\u201c, gibt Enrico unumwunden zu. \u201eAber wir hatten mit unserem Vater ja beide den gleichen Lehrer, und wir haben die gleiche Philosophie.\u201c Also raufen sie sich am Herd zusammen, anstatt die Kochl\u00f6ffel zu kreuzen. \u201eAm Ende finden wir stets zu einem Konsens, denn ohne Harmonie geht es in der K\u00fcche nicht\u201c, erg\u00e4nzt Roberto.<\/p>\n
Neue Speisen und Men\u00fcs im Hause Cerea sind somit keine kreativen Einzeltaten, die einer der Br\u00fcder im stillen K\u00e4mmerlein ausgeheckt hat und die dann verk\u00fcndet werden, sondern stets Folge eines famili\u00e4ren Diskurses und gemeinsamer Experimente. Dabei folgen die Br\u00fcder weniger aktuellen Trends in der internationalen K\u00fcche, sondern versuchen, ihren ureigenen Stil behutsam weiter zu entwickeln und sich dabei selbst treu zu bleiben. Jeder Tag im Restaurant bedeute eine neue Herausforderung im Streben, immer noch besser zu werden, formuliert Enrico sein Ziel. Aber vor allem m\u00fcsse der Gast zufrieden sein, erg\u00e4nzt Roberto.<\/p>\n
Zweiter Gang. Eine von Petersilie gr\u00fcn gef\u00e4rbte Kartoffelcreme bedeckt frisch frittierte Calmaretti. Ein unerwartet m\u00e4chtiger Zwischengang, der zugleich eine Abkehr von der Finesse und Leichtigkeit der Vorspeise bedeutet. Die Br\u00fcder kochen im Rheingau deftiger und \u00fcppiger auf als andere Sternek\u00f6che w\u00e4hrend des zweiw\u00f6chigen Festivals. Es ist eine traditionelle italienische Landhausk\u00fcche auf Basis bester Produkte, die mit hoher handwerklicher Pr\u00e4zision auf den Teller gebracht wird.<\/p>\n
Gut vorbereitet, leidenschaftlich und professionell muss nach Ansicht von Enrico ein K\u00fcchenchef sein, wenn er eine Brigade erfolgreich f\u00fchren will. Zu viel Toleranz sei hier fehl am Platz. Der K\u00fcchenchef, dessen heimliche Leidenschaft das Golfspiel ist, will den Kurztrip ins Rheingau auch nutzen, um einige s\u00fc\u00dfe Rieslingweine zu verkosten, die seiner Ansicht nach weltweit unerreicht sind. Beim Wein demonstrieren die Br\u00fcder ohnehin Weltoffenheit: In ihrem Lokal in der Lombardei offerieren die Sommeliers mehr als 1300 verschiedene Tropfen aus aller Welt.<\/p>\n
Was k\u00f6nnen G\u00e4ste erwarten, wenn K\u00f6che wie die Cerea-Br\u00fcder bei so einem Festival nicht in ihrer gewohnten K\u00fcche arbeiten? Was, wenn die gewohnten Zuarbeiter und die eingespielten Mitarbeiter einer gro\u00dfen Brigade fehlen, wenn bestimmte Produkte nicht zur Hand sind oder ihr Geschmacksbild nicht dem im Heimatland entspricht? Wie kommen Spitzenk\u00f6che damit zurecht, wenn sie nicht nur 20 oder 30 G\u00e4ste im heimischen Restaurant bedienen m\u00fcssen, sondern mehr als hundert erwartungsvolle Feinschmecker?<\/p>\n
F\u00fcr Enrico und Roberto Cerea ist das keine Erschwernis, sondern eine Herausforderung. Enrico vergleicht den K\u00fccheneinsatz im Rheingau mit einem Ausw\u00e4rtsspiel im Fu\u00dfball. Nat\u00fcrlich sei die Cerea-Familie zu Hause im \u201eDa Vittorio\u201c eine schwer zu schlagende kulinarische Macht. Ein Heimspiel sei immer die einfachere Variante. Aber die Art zu spielen oder zu kochen ver\u00e4ndere sich auch au\u00dferhalb Italiens nicht: \u201eWir wollen immer gewinnen.\u201c<\/p>\n
Daher w\u00fcrden auch die Rezepte nicht ver\u00e4ndert, obwohl die Art der Zubereitung den Gegebenheiten angepasst werden m\u00fcsse. Schon am Vortag des Galadiners haben sie zwei K\u00f6che ihrer Brigade in den Rheingau vorausgeschickt, um in der K\u00fcche des \u201eKronenschl\u00f6sschens\u201c die notwendigen Vorarbeiten zu leisten. Mehr bedarf es nicht, denn die Cerea-Br\u00fcder sch\u00e4tzen die Unterst\u00fctzung der Stamm-Mannschaft des Ein-Sterne-Lokals.<\/p>\n
Dennoch ist das Genusserlebnis im Rheingau ein anderes als eine halbe Autostunde von Mailand, gibt Enrico zu. Nicht nur, weil er f\u00fcr 130 erwartungsvolle G\u00e4ste statt f\u00fcr maximal 80 im eigenen Restaurant zu kochen hat. Die Rezepte f\u00fcr den Auftritt in Eltville-Hattenheim wurden sorgsam ausgesucht, weil bestimmte K\u00fcchentechniken in der Heimstatt des scheidenden Patrons Patrik Kimpel nicht m\u00f6glich waren. Auch optisch m\u00fcssen die Br\u00fcder f\u00fcr ihre Kreationen Abstriche machen, weil sich ihre f\u00fcr das eigene Restaurant von einem Designer eigens entworfenen Teller nicht so einfach in den Rheingau verfrachten lie\u00dfen<\/p>\n
Dennoch sollen die G\u00e4ste auch in Hessen sp\u00fcren, warum die Br\u00fcder vom \u201eDa Vittori\u201c selbstbewusst als von einem der besten Fischrestaurants in Italien sprechen. Die Muschel-Nudeln im Sud mit Fischsuppe sind von derart w\u00fcrziger und opulenter Art, dass die Rotweine aus der Toskana M\u00fche haben, sich als kongeniale Partner zu erweisen.<\/p>\n
Wer von Dreisternek\u00f6chen auch au\u00dferhalb ihres Stammhauses immer das Au\u00dfergew\u00f6hnliche, Innovative, \u00dcberraschende erwartet, wird an diesem Abend entt\u00e4uscht. Das Zicklein \u201eBergamo\u201c ist ein edles und perfekt gegartes St\u00fcck Fleisch, das mit einigen Meersalzkristallen der krossen Haut, mit Speckkartoffeln und Brokkolicreme einen g\u00e4nzlich unspektakul\u00e4ren Auftritt auf dem Teller hat. Geschmacklich zeigt der Hauptgang gleichwohl, warum das Restaurant zwischen Bergamo und Brescia seinen festen Platz im Adressbuch der Feinschmecker hat. Die Lombardei geh\u00f6rt zudem zu den reicheren Regionen Italiens, weil die Wirtschaft rund um Mailand vergleichsweise floriert und die Arbeitslosigkeit geringer ist als in den meisten anderen Ecken Italiens.<\/p>\n
Mit ihrem Hauptgang entziehen sich Enrico und Roberto jenen Verrenkungen in K\u00fcche und auf dem Teller, denen sich viele Spitzenk\u00f6che unterwerfen. Es ist eine traditionelle, klassische K\u00fcche, die keine Abstriche bei der Qualit\u00e4t der Rohstoffe duldet und die mit moderner Technik pr\u00e4zise ausgef\u00fchrt wird. Im Stil einer gehobenen Landhausk\u00fcche geht es durchaus deftig und opulent zu Werke. Sie findet ihr Finale in einer kleinen Patisserie aus nussigem Eis und Mousse auf einem Knusperbett von Puffreis und Schokolade.<\/p>\n
Danach lassen sich die beiden gemeinsam f\u00fcr ein au\u00dfergew\u00f6hnliches Landhausmen\u00fc feiern. Einen Bruderzwist gab es an diesem Abend in der K\u00fcche nicht, denn der italienische Familiensinn ist so gro\u00df, dass Enrico ohne Bruder Roberto an der Seite etwas fehlen w\u00fcrde: \u201eZu zweit kocht es sich viel einfacher als allein.\u201c<\/p>\n