Frischmilch, die wochenlang h\u00e4lt, mit Luft, aber ohne Liebe gebackene Br\u00f6tchen und Pommes frites wie aus rechteckigen Kartoffeln: All das kaufen wir der Nahrungsmittelindustrie ab. Ein Aufruf zum Widerstand.<\/p>\n
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Die pers\u00f6nliche Freiheit ist ein hochgesch\u00e4tztes Gut: \u00dcber staatliche Reglementierungen wie Rauchverbote wird daher intensiv und \u00f6ffentlich diskutiert. Weitaus seltener machen wir uns dar\u00fcber Gedanken, wie stark uns die Lebensmittelindustrie jenseits aller Skandale von Pferdefleisch bis Ehec in unseren t\u00e4glichen Entscheidungen rund ums Essen beeinflusst, indem sie unsere W\u00fcnsche ihren M\u00f6glichkeiten anpasst. Wir meinen, beim Griff ins Regal selbstbestimmt und informiert unseren Vorlieben zu folgen – doch allzu oft lassen wir uns von Worth\u00fclsen verf\u00fchren.<\/p>\n
\u201eFrische\u201c ist eines der am meisten missbrauchten Schlagworte unserer Zeit. \u201eFrisch aus dem Ofen\u201c, hei\u00dft es an jeder Stra\u00dfenecke. Erinnerungen an Frankreich-Urlaube werden da vielleicht wach, wenn nach einer langen, weintrunkenen Sommernacht aus der Boulangerie schon die ersten Baguettes und Croissants dufteten. Heute zieht jeder Backshop in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden hei\u00dfe Br\u00f6tchen aus dem Ladenbackofen, die als vorgefertigte tiefgek\u00fchlte Teiglinge roh oder halbgebacken angeliefert werden. Ist das ein Fortschritt?<\/p>\n
F\u00fcr den Back-Unternehmer auf alle F\u00e4lle. Er kann zentral und g\u00fcnstig am Flie\u00dfband produzieren, unabh\u00e4ngig von Tages- und Nachtzeiten – und der Duft lockt uns an seine Verkaufstheke. Doch dann? Sind wir zwar meist weniger Geld los als bei einer handwerklich arbeitenden B\u00e4ckerei, bekommen aber daf\u00fcr mehr Enzyme, Emulgatoren und vor allem: hei\u00dfe Luft. Das geschmackliche Erlebnis ist ein vordergr\u00fcndiges, da sich komplexe Aromen nur durch eine langsame G\u00e4rf\u00fchrung entwickeln. Ein gutes Br\u00f6tchen schmeckt auch noch am n\u00e4chsten Tag, gutes Brot gibt sich dann \u00fcberhaupt erst zu erkennen.<\/p>\n
Unser Rat: Brot und Br\u00f6tchen nicht nur als Unterlage f\u00fcr Wurst und K\u00e4se betrachten, sondern bewusst getrennt erschmecken und dann entscheiden, wie viel es wirklich wert ist – und vielleicht doch zu einem richtigen B\u00e4cker gehen, solange es die noch gibt.<\/p>\n
Im K\u00fchlregal ist die Entwertung des Frische-Begriffs noch eklatanter. Frische Milch wird dort in den allermeisten F\u00e4llen mit dem Zusatz \u201el\u00e4nger haltbar\u201c angeboten. W\u00e4hrend herk\u00f6mmlich pasteurisierte Milch sp\u00e4testens nach etwa zehn Tagen getrunken sein sollte, bietet die sogenannte ESL-Milch (vom englischen Fachbegriff extended shelf life<\/i>) eine Frist von 21 Tagen. Es gibt unterschiedlichste Verfahren, um dies zu erreichen. Die Milch wird entweder wenige Sekunden auf bis zu 127 Grad erhitzt (f\u00fcr H-Milch sind es 130 bis 150 Grad) oder extrem filtriert, was einen ebenso strapazi\u00f6sen Prozess darstellt. Trotzdem behaupten die Molkereien, das Ergebnis schmecke frisch wie pasteurisierte Milch (die 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt wird).<\/p>\nBlindprobe mit frappierenden Ergebnissen<\/h2>\n
Beim Selbstversuch in Form einer Blindprobe einer breitgef\u00e4cherten Auswahl vom Discounter, aus dem regul\u00e4ren Einzelhandel und dem Bio-Feinkostladen sowie direkt vom Bauern waren die Unterschiede jedoch frappierend. ESL-Milch fehlt die s\u00e4uerliche Komponente, die tats\u00e4chlich frische Milch kennzeichnet, und das l\u00e4sst sie unangenehm fett schmecken. Ein weiterer Nachteil: Ge\u00f6ffnet ist sie nicht l\u00e4nger haltbar als \u201enormale\u201c Milch. Man erkennt es allerdings kaum am s\u00e4uerlichen Geruch, sondern nur am leicht bitteren Geschmack – um Tee oder Kaffee ist es dann schon geschehen.<\/p>\n
Dass ESL-Milch erstens \u00fcberhaupt als frisch bezeichnet werden darf (im Gegensatz zur H-Milch), zweitens gesetzlich nicht definiert ist und drittens f\u00fcr ihre Kennzeichnung lediglich eine freiwillige Verpflichtung seitens der Hersteller besteht, bezeichnen Verbrauchersch\u00fctzer als Kniefall des Gesetzgebers vor dem Handel. In diesem Kontext ist interessant zu wissen, dass der Hinweis auf die Homogenisierung ebenfalls nicht vorgeschrieben ist – wer also auf eine goldene Schicht Sahne oder geschmacklich wesentlich weniger strapazierte (da nicht in Bausteine zerlegte und wieder zusammengesetzte) Milch Wert legt, der muss nach dem ausdr\u00fccklichen Hinweis \u201enicht homogenisiert\u201c suchen.<\/p>\n
Auch ganze Herstellungsverfahren werden durch die Lebensmittelindustrie entwertet. Schinken und Wurst lassen sich l\u00e4ngst durch aufgespr\u00fchte Raucharomen parf\u00fcmieren, eine zeit- und kosteneffiziente Alternative zur traditionellen R\u00e4ucherkammer. Zusammen mit immer k\u00fcrzeren Reifezeiten und schneller gewachsenen Schweinen hat das zum Verfall einer ganzen Branche gef\u00fchrt. Wir haben gelernt, luftgetrocknet als Qualit\u00e4tsmerkmal zu interpretieren, greifen zu Parma- oder Serranoschinken. Doch die Lebensmitteltechnologen geben nicht auf. Luftgetrockneten Ostseeschinken bietet etwa eine Supermarktkette mit dem derzeit angesagten Touch der Regionalit\u00e4t an. Die gleichm\u00e4\u00dfig rosafarbenen, vorgeschnittenen Scheiben entt\u00e4uschen durch labberige Konsistenz sowie aufdringliche Salzigkeit. Ist es \u00fcberhaupt m\u00f6glich, Schinken im n\u00f6rdlich-maritimen Ostseeklima an der Luft zu trocknen?<\/p>\n
Holsteiner Katenschinken wird aus gutem Grund ger\u00e4uchert, da die antibakterielle Wirkung des Rauchs die Unw\u00e4gbarkeit des Klimas ausgleicht und sicherstellt, dass der noch ganz frische, lediglich eingesalzene oder gep\u00f6kelte Schinken unbeschadet die erste Trocknungsphase \u00fcbersteht und dann weiter reifen kann. Computergesteuerte Klimakammern haben jedoch die Lufttrocknung vom Standort unabh\u00e4ngig gemacht. Doch spielt dann die Herkunft noch eine Rolle? Eine Alternative stellen in die Landschaft integrierte Reifekeller in Form von Erdgew\u00f6lben dar.<\/p>\n
Guter Schinken jedenfalls kann nicht billig sein. Neben dem niedrigen Preis stutzig machen k\u00f6nnte uns eine \u00fcberm\u00e4\u00dfig lange Zutatenliste, die mehr als Schweinefleisch, Meersalz, Zucker sowie die Konservierungsstoffe Natriumnitrit und Kaliumnitrat (Salpeter) auff\u00fchrt. Salpeter (in Verbindung mit Salz also P\u00f6kelsalz) dient zur Umr\u00f6tung und zur Vermeidung gef\u00e4hrlicher Bakterien, w\u00e4hrend der Zucker (in sehr geringen Mengen) die Aktivit\u00e4t der Milchs\u00e4urebakterien unterst\u00fctzt, die den pH-Wert senken und das Fleisch auf seinem Weg zur aromatisch-m\u00fcrben Reife vor dem Verderben sch\u00fctzen. Beim entt\u00e4uschenden Billig-Ostseeschinken zitiert das Etikett \u201eDextrose, Glukosesirup, Antioxidationsmittel (Natriumascorbat und Ascorbins\u00e4ure), Gew\u00fcrzextrakte (enthalten Sellerie), W\u00fcrze und Aroma\u201c, was auf eine m\u00f6glichst schnelle Herstellung deutet: Die Komplexit\u00e4t langsamer Reifung wird nur imitiert.<\/p>\n
Manchmal gelingt es uns nur auf Reisen, die Scheuklappen abzustreifen, die wir uns von der Industrie haben anlegen lassen. Beispiel Pommes frites: An einem Wintertag an der K\u00fcste von Wales, so grau, dass selbst die malerische Kulisse des Hafenst\u00e4dtchens Aberaeron das touristische Gem\u00fct kaum begeistern konnte, war die Fish-&-Chips-Theke eines einfachen Hafenrestaurants der einzige Zufluchtsort. Chips, please! Bereits beim ersten Griff in die gro\u00dfe wei\u00dfe T\u00fcte, beim ersten Biss war die Sonne hinter den Wolken wieder zu erahnen. Das knusprige \u00c4u\u00dfere dieser Chips erinnerte an Bratkartoffeln, das Innere an richtig gute Kartoffeln.<\/p>\n
Die Debatte tobt am heftigsten zwischen den Anh\u00e4ngern verschiedener Fastfood-Ketten, die sich immer wieder zur Beteuerung bem\u00fc\u00dfigt f\u00fchlen, ihre frittierten Kartoffelst\u00e4bchen w\u00fcrden tats\u00e4chlich aus gewachsenen Knollen geschnitten statt aus einem P\u00fcree rekonstruiert. In der Werbung jedoch stellen sie die gleichm\u00e4\u00dfige Schnittart als besondere Leistung in den Vordergrund. Die Wirklichkeit in der T\u00fcte ist entsprechend uniform, als wachse der Rohstoff auf dem Acker einheitlich rechteckig (was gl\u00fccklicherweise noch nicht der Fall ist, obgleich die Z\u00fcchtung nahe dran ist). Die Chips in Wales hingegen waren ganz eindeutig aus Kartoffeln, die weder Ecken noch Kanten hatten, wahrscheinlich nicht mal einheitlich gro\u00df gewesen waren. Diese unregelm\u00e4\u00dfige Abwechslung, die Nichtperfektion, sorgte f\u00fcr Dynamik und Spannung- eine zus\u00e4tzliche Dimension im Geschmackserlebnis, die \u00fcber die eigentlichen Aromen hinausgeht und auf der Verbindung zwischen urspr\u00fcnglicher Natur und domestizierter Kultur beruht.<\/p>\n
Genau das versucht uns die Lebensmittelindustrie beharrlich abzugew\u00f6hnen und vergessen zu lassen, weil berechnete und berechenbare Gleichm\u00e4\u00dfigkeit die Effizienz steigert und die Gewinnmarge entsprechend maximiert. Die Verluste sind kultureller Natur und liegen bei uns, den Essenden. Unsere Empfehlung: die Werbebegriffe der Nahrungsmittelbranche hinterfragen und selbst schmecken. Freiheit muss in Anspruch genommen werden – es gibt immer Alternativen.<\/p>\n