Der Franzose Alain Ducasse f\u00fchrt ein globales Restaurant-Imperium- 19 Michelin-Sterne nennt er sein eigen. Eine Mission hat er auch: Wir sollen ges\u00fcnder essen.<\/p>\n
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Mit dem h\u00f6chstdekorierten Sternekoch der Welt zu fr\u00fchst\u00fccken ist ziemlich unspektakul\u00e4r. Ein halbes Croissant, Kaffee: Mehr nimmt Alain Ducasse an diesem Morgen nicht zu sich. \u201eGestern wurde es sp\u00e4t, und es gab viel und gut zu essen\u201c, erz\u00e4hlt er \u00fcber den Vorabend in einem seiner Restaurants, dem Pariser \u201eBistrot Benoit\u201c. Leider habe er zu oft Gelegenheit, reichhaltig zu speisen, sagt er mit Blick auf die Linie. Sein L\u00e4cheln changiert zwischen sauer und ironisch.<\/p>\n
Wenn Ducasse \u00fcber zu viel gutes Essen st\u00f6hnt, ist das so, als beklage Franz Beckenbauer sich \u00fcber zu viele Tore f\u00fcr den FC Bayern. Der Franzose ist eine Ikone der hochklassigen Gastronomie. In jungen Jahren tat er sich selbst als ehrgeiziger Sternekoch hervor. Heute steht er nicht mehr in der K\u00fcche, er leitet ein Restaurant-Imperium, das seinesgleichen sucht. Niemand f\u00fchrt, wie er, gleichzeitig drei Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Au\u00dferdem nennt er 23 weitere H\u00e4user mit insgesamt fast 1900 Mitarbeitern sein Eigen, die sein Sternereservoir auf insgesamt 19 St\u00fcck anschwellen lassen. Ganze Generationen von K\u00f6chen gingen durch seine Schule. Ducasse, 56, geh\u00f6rt zu einer Spezies globalisierter Kochp\u00e4pste, die \u00fcberall und nirgends zu Hause sind. Auf drei Kontinenten besitzt er Restaurants. \u201eIch hoffe, auch noch ein viertes Drei-Sterne-Lokal zu bekommen\u201c, sagt er, ohne mit der Wimper zu zucken.<\/p>\n
Ber\u00fchmt wurde Ducasse durch seine K\u00fcche f\u00fcr die Gutbetuchten. In einem seiner Flaggschiff-Restaurants, dem Pariser \u201ePlaza Ath\u00e9n\u00e9e\u201c, kostet keine Vorspeise unter 130 Euro, und auf der Weinkarte findet sich eine Flasche roter Bordeaux, P\u00e9trus, Jahrgang 1982, f\u00fcr 21 000 Euro. Die St\u00e4rke des Bauernsohns aus S\u00fcdwestfrankreich ist jedoch seine Vielseitigkeit. So hat er auch ein Museums-Caf\u00e9 im Programm, das Suppen f\u00fcr zwei Euro anbietet, lie\u00df f\u00fcr Astronauten kochen und er\u00f6ffnete ein Lokal in Doha, das Kamelfleisch anbietet.<\/p>\n
In Ern\u00e4hrungsfragen hat so ein Mann eine Meinung oder sogar, wie er sagen w\u00fcrde, eine Mission. Ges\u00fcnder essen sollen die Leute – und zwar die saisonalen Angebote aus der eigenen Region: \u201eWeniger Salz, weniger Zucker, mehr rohes Gem\u00fcse, mehr Getreide, weniger tierische Proteine. Und wenn Fleisch oder Fisch, dann aus \u00f6kologisch nachhaltiger Zucht, nicht solche, f\u00fcr die man beispielsweise sieben Kilo Fischfutter braucht, um ein Kilo Lachs zu erhalten.\u201c<\/p>\n
Aber tut sich ein Spitzenkoch nicht leicht mit solchen guten Ratschl\u00e4gen, weil er von seinen Kunden Hunderte von Euros kassiert und an einem Abend immer nur ein paar Dutzend G\u00e4ste bewirtet? Ducasse sch\u00fcttelt den Kopf und verweist auf sein hauseigenes Labor f\u00fcr Kantinenverpflegung das er vor acht Jahren gr\u00fcndete und das mit dem gr\u00f6\u00dften Kantinenkonzern der Welt, Sodexo aus Frankreich, zusammenarbeitet.<\/p>\n
Zudem bildet er intensiv in seinen Kochschulen und Restaurants aus. Auch in seinen Kochb\u00fcchern, die in der Branche als Standardwerke gelten, macht er sich f\u00fcr eine nat\u00fcrlichere, lokale und saisonale K\u00fcche stark. \u201eDie Spitzengastronomie hat hier eine besondere Verantwortung. Wir haben nicht die Macht wie die Nahrungsmittelindustrie, wir sind ja eher Handwerksbetriebe, doch wir haben die Aufmerksamkeit der Medien. Man kann heute besser essen, ohne dass es teurer wird. Wenn Sie etwa Lauch oder Soja essen, muss das nicht viel kosten.\u201c<\/p>\n
Der j\u00fcngste Skandal um Pferdefleisch zeige, wie notwendig das Umdenken sei. Daher versuche er in seinem Drei-Sterne-Lokal \u201eLouis XV\u201c im H\u00f4tel de Paris von Monaco – seiner kulinarischen Heimat, von der aus sein Aufstieg vor 25 Jahren begann – mit gutem Beispiel voranzugehen. Der durchschnittliche Gem\u00fcseanteil sei dort von etwa drei Prozent auf 20 Prozent gestiegen. \u201eDas ist quasi eine Steigerung von einem Prozent pro Jahr, das ist enorm.\u201c Den Gem\u00fcseanteil noch schneller zu erh\u00f6hen sei nicht m\u00f6glich, er stehe im Wettbewerb. \u201eDer Kunde ist heute zwar neugierig, doch auch untreu. Er reist viel, er ist anspruchsvoll, er steht unter Stress, er isst tendenziell zu viel, achtet aber auch auf seine Gesundheit. \u00dcberall werden ihm tolle Angebote unterbreitet. Das ist ein Wettrennen, wie in der Mode.\u201c<\/p>\n
Probespeisen im \u201ePlaza Ath\u00e9n\u00e9e\u201c an einem Donnerstagabend auf Einladung des Meisters. Die \u00fcbersichtliche Speisekarte kommt ohne viele Worte auf den Punkt: gek\u00fchlte Langusten, Kaviar, Poularde, schwarze Tr\u00fcffel, Wurzelgem\u00fcse, Lammfleisch, Kalbsbries, Zitrone, Artischocken. Die verbale Kargheit l\u00e4sst kaum vermuten, was dann auf den Tisch kommt: eine \u00fcppige Abfolge von fein aufeinander abgestimmten kulinarischen H\u00f6hepunkten, die auf dem Gaumen eine Sensation nach der anderen hervorrufen. Immer in der richtigen Zartheit oder Festigkeit, tadellos temperiert, perfekt gew\u00fcrzt und sch\u00f6n garniert. \u201eKulinarisch ist er seinem Stil treu geblieben\u201c, sagt Patricia Br\u00f6hm, Chefredakteurin des Restaurant-F\u00fchrers \u201eGault&-Millau\u201c in Deutschland. \u201eIm Kern ist die K\u00fcche mediterran gepr\u00e4gt mit erstklassigen, frischen Produkten, die ihre Nat\u00fcrlichkeit behalten haben.\u201c<\/p>\n
Die Inneneinrichtung im Plaza Ath\u00e9n\u00e9e ist in milden wei\u00df-beigen Pastellfarben gehalten, mit Kronleuchtern, klassischen S\u00e4ulen und langen Tischdecken. Ein Dutzend Ober und Sommeliers bewegt sich unaufdringlich durch den Saal. \u201eF\u00fcr den Erfolg eines Restaurants z\u00e4hlt die K\u00fcche nur zu 50 Prozent\u201c, sagt Ducasse. Um den Rest k\u00fcmmert er sich daher mit fast genauso viel Sorgfalt, vom Licht \u00fcber die Musik bis zur Tischdekoration und den Uniformen des Personals. \u201eIch sehe mich wie einen Designer oder Art-Director.\u201c Er gibt dabei offen zu, ein \u201eControl-Freak\u201c zu sein. \u201eMotivation, F\u00fchrung, Delegieren, das beherrscht Ducasse meisterlich\u201c, sagt der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt \u00fcber ihn.<\/p>\n
Doch ist der Franzose auch ein Getriebener. Er muss seine \u00fcber den Erdball verstreuten Koch-Pal\u00e4ste immer wieder inspizieren. Er beh\u00e4lt es sich vor, die Kreationen der wichtigen H\u00e4user alle selbst zu kosten, bevor sie den G\u00e4sten kredenzt werden. Mehr als eine Woche am St\u00fcck ist er selten irgendwo, das Flugzeug ist sein zweites Zuhause. Zum Kochen komme er nur noch an seinem Landsitz in Saint-Jean-de-Luz in seiner Heimatregion der s\u00fcdwestfranz\u00f6sischen Landes.<\/p>\n
Inspiriert von der einfachen K\u00fcche der Gro\u00dfmutter auf dem Hof der Eltern, hat er sich aus kleinen Anf\u00e4ngen hochgearbeitet. In fr\u00fchen Jahren war er Tellerw\u00e4scher, dann heuerte er bei bekannten K\u00f6chen an. 1984 ereilte ihn eine Katastrophe: Er st\u00fcrzte mit einem Flugzeug in den Alpen ab und war unter f\u00fcnf Insassen der einzige \u00dcberlebende. Vier Jahre brauchte er, um wieder normal zu laufen. \u201eDer Unfall\u201c, so sagte er sp\u00e4ter, \u201e\u00e4nderte meinen Blick aufs Leben. Ich nahm mein Schicksal in die eigenen H\u00e4nde.\u201c Mit knapp 30 Jahren beauftragte ihn F\u00fcrst Rainier von Monaco, f\u00fcr das Restaurant im H\u00f4tel de Paris in vier Jahren drei Sterne zu holen. Er schaffte es in drei Jahren.<\/p>\n
Im \u201ePlaza Ath\u00e9n\u00e9e\u201c sind an diesem Abend bei weitem nicht alle Tische besetzt. Man h\u00f6rt Russisch, sieht asiatische und arabische Gesichter. \u201eIn Paris fehlt es an Dynamik. Die Franzosen sind niedergeschlagen. Keiner wei\u00df, was in drei oder sechs Monaten ist. Wenn Sie die Zeitungen aufschlagen, bekommen Sie Depressionen\u201c, klagt Ducasse. Dass er als Unternehmer kein Freund der Gewerkschaften ist, verhehlt er nicht. In New York schloss er ein Restaurant wegen der Konfrontationen. Ducasse verlangt viel Einsatz und Flexibilit\u00e4t, sagen Mitarbeiter. \u201eNicht alle halten das durch\u201c, erz\u00e4hlt ein Oberkellner.<\/p>\n
Ducasse betont, dass er mit seinen Drei-Sterne-Restaurants Gewinn mache, gesteht aber ein, dass dieser nicht hoch sei, des gro\u00dfen Aufwandes wegen. \u201eDas ist wie bei Dior, wo die Haute Couture alles andere nach oben zieht.\u201c Mehr Gewinn bringen die weniger anspruchsvollen Restaurants sowie seine Hotels und das Verlagsgesch\u00e4ft. Die Gruppe \u201eAlain Ducasse Entreprise\u201c, die sein Gesch\u00e4ftspartner Laurent Plantier als eine \u201eF\u00f6deration von Kleinunternehmen\u201c bezeichnet, erzielte im Jahr 2011 rund 68 Millionen Euro Umsatz, 15 Prozent mehr als im Vorjahr. Zwei Drittel kamen von den Restaurants.<\/p>\n
Dass die franz\u00f6sischen Spitzenrestaurants in etlichen internationalen Ranglisten seit Jahren nicht vorne auftauchen, l\u00e4sst Ducasse nach eigenen Worten kalt. Lange Zeit waren spanische Spitzenk\u00f6che sehr \u201een vogue\u201c, derzeit sind es skandinavische. Der deutschen Spitzengastronomie testiert Ducasse eine gute Entwicklung. \u201eBald gibt es mehr deutsche Drei-Sterne-Lokale als franz\u00f6sische\u201c, sagt er zwar scherzhaft, doch mit Anerkennung. \u201eDie franz\u00f6sische K\u00fcche hatte sich zu lange auf ihren Lorbeeren ausgeruht\u201c, sagt Restaurant-Kritikerin Br\u00f6hm. \u201eVor zwei Jahren ging aber ein kreativer Ruck durch die Branche.\u201c Und Ducasse gesteht: \u201eDie Franzosen sind eben etwas speziell, etwas autozentriert.\u201c Und mit einem leichten L\u00e4cheln, das nur teilweise ironisch ist, f\u00fcgt er hinzu: \u201eWissen Sie, die franz\u00f6sische K\u00fcche ist so wichtig, dass man gar nicht \u00fcber sie reden muss. Wir haben am fr\u00fchesten angefangen, und wir sind sehr zahlreich.\u201c<\/p>\n
Dann bricht er auf zum n\u00e4chsten Interview. Jetzt sind Japaner an der Reihe- sie wollen Ducasse in einer Zeichentrickserie auftreten lassen. Auch so was wird von einem globalen K\u00fcchenchef verlangt.<\/p>\n