Champignons, gut und sch\u00f6n. Aber inzwischen ist das Angebot an Zuchtpilzen deutlich gr\u00f6\u00dfer. Ein kleines Kompendium – und vier Rezepte.<\/p>\n
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Pilze! Das klingt nach Wald und Herbst und wild . . . – oder nicht? Die Wahrheit lautet: Der allergr\u00f6\u00dfte Teil der Pilze, die wir konsumieren, sind alles andere als herbstwaldwild, sondern auf Kompost gez\u00fcchtete Champignons. Die sind nicht zu verachten, besonders in der braunen Variante als sogenannte Steinchampignons. In dicken Scheiben langsam in Butter gebraten, entfalten sie tats\u00e4chlich oft mehr Aroma als manch \u00fcberlagerte, ausgetrocknete Tr\u00fcffel, die leicht das Hundertfache kosten k\u00f6nnen. Wer richtig gro\u00dfe, bereits weit ge\u00f6ffnete Exemplare findet, der kann den Stiel abdrehen, in die H\u00fcte Oliven\u00f6l oder Butter geben und im Ofen bei mittlerer Hitze oder auf dem Grill einen grandiosen fleischlosen Burger brutzeln.<\/p>\n
Aber seit einigen Jahren gibt es bei den Zuchtpilzen noch viel mehr zu entdecken. Neben den runden braunen Shiitakes, die uns aus der asiatischen K\u00fcche vertraut sind, liegen da im Gem\u00fcseregal nun immer \u00f6fter langstielige Seitlinge mit muschelf\u00f6rmig hochgereckten Kappen in allerlei Pastellfarben: graue Austernseitlinge, gelbe Limonenseitlinge, pink angehauchte Rosaseitlinge . . . Nur: Warum lassen sich eigentlich Seitlinge und Kollegen z\u00fcchten, w\u00e4hrend Pfifferlinge, Steinpilze, Tr\u00fcffel &- Co. weiterhin im Wald mit uns Verstecken spielen? Da hilft eine kurze Lektion in Mykologie. Anders als Pflanzen sind Pilze generell nicht in der Lage, Lichtenergie zu nutzen. Deshalb docken viele von ihnen an Wurzelenden an: Sie sorgen f\u00fcr N\u00e4hrstoffe und sch\u00fctzen vor Infektionen und Trockenheitsstress- im Gegenzug liefern Pflanze oder Baum fertig abgebaute Kohlenhydrate. Wilde W\u00e4ldler wie die Pfifferlinge gehen also eine Symbiose ein, und diese enge Wechselbeziehung l\u00e4sst sich bis jetzt nicht von menschlicher Hand nachbauen.<\/p>\n
Andere Pilze hingegen wie die Seitlinge sind aktiver und verf\u00fcgen \u00fcber Enzyme, so dass sie zum Beispiel aus Baumst\u00e4mmen Zellulose zu Zucker abbauen k\u00f6nnen. Diese Situation kann der Pilzz\u00fcchter durchaus in den Griff bekommen und den Baumstamm durch ein Substrat ersetzen, das im Allgemeinen aus Laubholz besteht.<\/p>\n
Da passt es ins Bild, wenn ein Forstwissenschaftler wie Falk D\u00fcsing sich mit der Materie besch\u00e4ftigt. Bereits w\u00e4hrend des Studiums haben ihn Pilze interessiert, seit 2008 ist er mit seiner Firma Fungi Delikat auf Wochenm\u00e4rkten in Hannover und Berlin vertreten. Auf einem alten Hof in Extertal zwischen Bielefeld und Hannover wachsen auf Holzgeh\u00e4cksel und S\u00e4gesp\u00e4nen neben Seitlingen und Shiitakes Samthauben (auch roh hervorragend), Fris\u00e9epilz, Pom-Pom blanc (beide kurz angebraten bestens zu Salaten), Goldk\u00e4ppchen (w\u00fcrzig in Saucen) und Enoki (besonders gut in klaren Suppen).<\/p>\n
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Beim Berliner Pilzz\u00fcchter Chido\u2019s Mushrooms gibt es hingegen \u201enur\u201c Austern- und Rosaseitlinge. Aber ganz dem urbanen Standort in Berlin-Sch\u00f6neberg entsprechend, wachsen diese seit 2011 auf Kaffeesatz, von Berliner R\u00f6stern und Caf\u00e9s. 300 Quadratmeter g\u00e4nzlich unromantische Neubau-Kellerfl\u00e4che unter einem Gro\u00dfhandels- und Wohnkomplex – so kann die vielzitierte urbane Landwirtschaft auch aussehen! Supernachhaltig: Das Abfallprodukt Kaffeesatz wird hier zur Basis f\u00fcr das Frischprodukt Pilze, die wiederum an die lokale Gastronomie gehen.<\/p>\n
Die Pilze kommen in Form von beimpften Getreidek\u00f6rnern ins Spiel, die unter den Kaffeesatz gemischt werden (und wie auch bei D\u00fcsing von Spezialfirmen geliefert werden). Das alles wird in perforierte Plastikbeutel gef\u00fcllt und dann in einem selbstentwickelten System aufgeh\u00e4ngt.<\/p>\n
Das Rotlicht, das – ein Zugest\u00e4ndnis an die menschliche Orientierung – im Inkubationsraum herrscht, macht daraus eine futuristische Kunstinstallation. Hier herrschen 60 Grad Luftfeuchtigkeit und um die 20\u00b0C- Feuchtigkeit, Temperatur und Luft sind die entscheidenden Parameter bei der Pilzzucht. Zu wenig, und das Myzel verd\u00f6rrt- zu viel und der ordin\u00e4re Schimmel macht ihm den Garaus.<\/p>\n
Stimmt jedoch alles, dann durchdringt das Pilzgeflecht das Substrat wie ein wei\u00dfer Schimmelteppich- wie lange das dauert, h\u00e4ngt von der Sorte ab: Shiitakes etwa brauchen bis zu einem halben Jahr, Kr\u00e4uterseitlinge schaffen es in sechs Wochen. Danach geht es in den Fruchtraum, wo die Feuchtigkeit bei etwa 90 Prozent liegt und die Luft ein bisschen k\u00fchler ist. Das bedeutet f\u00fcr das Myzel: Wachsen, viele traubenf\u00f6rmige Fruchtk\u00f6rper (sprich: Pilze) bilden! Und der Mensch kann ohne Suchen oder B\u00fccken einfach abbrechen oder -schneiden . . .<\/p>\n
Dann kann das Spiel von neuem losgehen, denn solange genug Nahrung im Substrat ist und die klimatischen Bedingungen stimmen, bleibt das Myzel wuchsfreudig und liefert mehrere Ernten. Mit dem \u201eKleinen Pilzgarten\u201c von Chido\u2019s l\u00e4sst sich das alles auch zu Hause erleben, auf einem Kilo beimpftem Substrat im Karton (der per Post ins Haus kommt) k\u00f6nnen bei richtiger Temperatur und Feuchtigkeit bis zu ein Pfund Pilze sprie\u00dfen.<\/p>\n
Profik\u00f6che sch\u00e4tzen an Zuchtpilzen auch, dass sie ganzj\u00e4hrig erh\u00e4ltlich sind, w\u00e4hrend wir Privaten immer noch vom herbstlichen Sammeltrieb bestimmt sind. Hier ein paar Vorschl\u00e4ge aus unserer Testk\u00fcche f\u00fcr die Fruchtk\u00f6rper der Moderne. Generell gilt, dass Zuchtpilze wesentlich weniger aufwendig sind in der Vorbereitung als ihre wilden Waldkollegen, deren S\u00e4uberung ob all der begleitenden unerw\u00fcnschten Natur in Form von Erde oder Tannennadeln zur Geduldsprobe geraten kann. Gegebenenfalls den Fu\u00df mit anh\u00e4ngendem Myzel und\/oder Substrat abschneiden, vielleicht ein paar B\u00fcrstenstriche \u00fcber die Kappe – fertig. Die Stiele sind auf jeden Fall mitzuverwenden- wenn n\u00f6tig, der L\u00e4nge nach halbieren.<\/p>\n