Yoshiko Ueno-M\u00fcller darf sich \u201eMaster of Sake Tasting\u201c nennen, als erste Frau und erster im Ausland lebender Japaner. Wir verkosten mit ihr das japanische Nationalgetr\u00e4nk.<\/p>\n
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Frau Ueno-M\u00fcller, wir wollen zusammen Sake verkosten, aber was ich hier im Glas habe, das sieht aus wie eine tr\u00fcbe Brause.<\/strong><\/p>\n Das ist Sparkling Sake, eine Besonderheit, die nur in kleinen Mengen hergestellt wird. Durch die Flascheng\u00e4rung bekommt er eine leichte Perligkeit, und weil er nur grob filtriert wird, ist er etwas milchig im Glas. Kanpai!<\/p>\n Prost! Hm, sehr aromatisch, weich und fruchtig-s\u00fc\u00df, ein bisschen wie Federwei\u00dfer. Den kann ich mir gut als Aperitif vorstellen.<\/strong><\/p>\n Daf\u00fcr ist er auch gedacht – und mit nur sieben Prozent Alkohol sehr leicht und bek\u00f6mmlich.<\/p>\n Sake ist auch als Reiswein bekannt. Mit Wein hat er aber eigentlich gar nichts zu tun.<\/strong><\/p>\n Das stimmt. Sake wird traditionell wie Wein getrunken, aber nicht gekeltert, sondern wie Bier gebraut. Im Grunde besteht er nur aus Reis und Wasser. Dazu kommen der Koji-Pilz und Hefe. Das klingt einfach, aber es gibt viele Faktoren, die die Qualit\u00e4t beeinflussen. Das beginnt bei der Reissorte und geht weiter beim Polieren.<\/p>\n Polieren?<\/strong><\/p>\n Ja, in einer Maschine werden die Reisk\u00f6rner geschliffen, weil in der \u00e4u\u00dferen Schicht unerw\u00fcnschte Eiwei\u00dfe und Fette stecken. F\u00fcr die G\u00e4rung braucht man nur die St\u00e4rke im Inneren des Korns.<\/p>\n \t \t <\/p>\n Also, je st\u00e4rker der Reis poliert wird, desto besser ist die Qualit\u00e4t des Sake?<\/strong><\/p>\n So ist es, viele Premium-Sakes haben einen Poliergrad von 50 oder 60 Prozent, es gibt aber auch Tropfen mit einem Poliergrad von 25 Prozent, bei denen nur ein Viertel des urspr\u00fcnglichen Korns verwendet wird. Das ist dann gewisserma\u00dfen die Auslese-Klasse. Ich habe hier einen Sake mit 65 Prozent Poliergrad. Probieren Sie mal.<\/p>\n Sehr blumig und fruchtig in der Nase. Kaum zu glauben, dass das nur Reis und Wasser ist. Und im Mund ist er sehr weich und mild.<\/strong><\/p>\n Ja, das ist ein Junmai von der Urakasumi-Brauerei in Nordjapan, ein guter Allround-Sake, der praktisch zu jedem Essen passt – vor allem zu K\u00e4se.<\/p>\n Zu K\u00e4se?<\/strong><\/p>\n Sake und K\u00e4se sind grunds\u00e4tzlich ein sehr harmonisches Paar, weil beide viel Umami haben.<\/p>\n Umami?<\/strong><\/p>\n Das ist der f\u00fcnfte Geschmack neben s\u00fc\u00df, sauer, salzig und bitter. In Europa ist er noch nicht bei allen Menschen bekannt, wissenschaftlich aber erwiesen. Umami ist ein herzhafter, fleischiger W\u00fcrzgeschmack, der zum Beispiel in Tomaten, Pilzen, Schinken und Parmesan zu finden ist. Und auch Muttermilch soll einen starken Umami-Geschmack haben.<\/p>\n \t \t <\/p>\n Zur\u00fcck zur Produktion: Was ist au\u00dfer dem Poliergrad noch wichtig f\u00fcr die Qualit\u00e4t des Sake?<\/strong><\/p>\n Das Wasser. Es darf nicht zu hart sein und sollte kein Eisen und nicht zu viele Mineralien enthalten. Denn je mineralischer das Wasser ist, desto kr\u00e4ftiger wird der Sake. In Kobe zum Beispiel ist das Wasser vergleichsweise hart, darum ist der Sake von dort auch besonders kr\u00e4ftig strukturiert. In Kyoto dagegen ist das Wasser weicher – und der Sake entsprechend milder und geschmeidiger.<\/p>\n Es gibt also starke regionale Unterschiede?<\/strong><\/p>\n Wie die Weinanbaugebiete in Deutschland unterscheiden sich auch die Sake-Regionen in Japan mitunter sehr stark. Das Terroir spielt eine wichtige Rolle. Ebenso wie die Hefen und die Pilze.<\/p>\n Das m\u00fcssen Sie mir erkl\u00e4ren.<\/strong><\/p>\n Der ged\u00e4mpfte Reis wird mit der Koji-Pilzkultur geimpft, um die Reisst\u00e4rke in Zucker zu verwandeln, so wie das beim Bierbrauen beim M\u00e4lzen geschieht. Anschlie\u00dfend wird der Reis mit dem Wasser und der Hefe in gro\u00dfen Tanks zum G\u00e4ren gebracht. Die Verzuckerung durch den Pilz und die Fermentation durch die Hefe laufen dann parallel ab. Schlie\u00dflich wird die Maische nach 20 bis 40 Tagen gepresst und der Sake filtriert, pasteurisiert und abgef\u00fcllt.<\/p>\n K\u00f6nnen Sie mir die verschiedenen Qualit\u00e4tsstufen erkl\u00e4ren?<\/strong><\/p>\n Futsushu ist die Standard-Qualit\u00e4t, der Tafel-Sake, der fast 70 Prozent der Produktion ausmacht. Dann kommen Honjozo und Junmai mit jeweils gut zehn Prozent Marktanteil und dann die vier Top-Qualit\u00e4ten Daiginjo, Ginjo, Junmai Daiginjo und Junmai Ginjo, die sich aromatisch und durch den Zusatz von Alkohol unterscheiden. Solche Sakes gibt es in Deutschland nicht im Supermarkt, sondern nur im Fachhandel. Mit den einfachen Futsushu-Sakes sind sie nicht zu vergleichen. Ich habe hier den \u201eHimmelswind\u201c von der Amabuki-Brauerei mit einem Poliergrad von 38 Prozent, ein sehr aromatischer Daiginjo mit einer leicht cremigen S\u00fc\u00dfe.<\/p>\n Oh, der ist sehr fein in der Nase, sehr filigran und im Mund komplexer und charaktervoller als die ersten beiden – ein gro\u00dfer Wein. Was muss ich denn f\u00fcr einen Sake dieser Kategorie lockermachen?<\/strong><\/p>\n Jeder Sake, der weniger als zehn Euro kostet, stammt aus industrieller Produktion. Premium-Tropfen kosten zwischen 25 und 100 Euro- f\u00fcr den \u201eHimmelswind\u201c m\u00fcssen sie 48 Euro ausgeben.<\/p>\n Sie sind \u201eMaster of Sake Tasting\u201c. Was bedeutet das?<\/strong><\/p>\n F\u00fcr diesen Titel muss man wie ein Sommelier eine Ausbildung absolvieren und eine Pr\u00fcfung bestehen. Ich habe mich seit 2005 intensiv mit Sake und seiner Kultur besch\u00e4ftigt und wollte diese Tradition nach Deutschland bringen. Also habe ich mich vorbereitet, mir Weinwissen angeeignet, an vielen Kursen teilgenommen und schlie\u00dflich 2009 die Sake-Pr\u00fcfung gemacht – als erste Frau und erster im Ausland lebender Japaner.<\/p>\n Sie sind auch \u201eSake Samurai\u201c . . .<\/strong><\/p>\n Und jetzt wollen Sie das Schwert sehen, oder?<\/p>\n Wenn Sie eines haben.<\/strong><\/p>\n Nein, leider nicht. Es ist nur ein Ehrentitel, den mir der Verband der Reiswein-Brauereien verliehen hat, f\u00fcr Verdienste um die F\u00f6rderung der Sake-Kultur, weil ich nun schon seit vielen Jahren in Deutschland f\u00fcr Sake werbe, Verkostungen und Schulungen anbiete und eine ordentliche Auswahl von Premium-Sakes importiere und verkaufe.<\/p>\n Haben Sie noch einen f\u00fcr mich auf Lager?<\/strong><\/p>\n Nat\u00fcrlich. Wie w\u00e4re es mit \u201eKobe Sakura\u201c? Das ist ein Junmai Ginjo mit einem besonders kr\u00e4ftigen Geschmack, ein idealer Begleiter f\u00fcr Rindfleisch.<\/p>\n Der riecht nicht blumig und fruchtig, sondern sehr w\u00fcrzig, erdig und ein bisschen getreidig. Und im Mund hat er zwar eine deutliche S\u00e4ure, aber im Abgang ist er enorm weich und lang.<\/strong><\/p>\n Ja, das ist ein Beispiel f\u00fcr einen Sake mit viel Umami, das die verschiedenen Geschmackskomponenten harmonisch zusammenbindet.<\/p>\n Apropos harmonisch: Sie sind mit einem Deutschen verheiratet. Wie haben Sie sich kennengelernt? Beim Sake?<\/strong><\/p>\n Nein, mein Mann hat 1988 in Tokio seine Diplomarbeit geschrieben, und im Fr\u00fchjahr 1989 bin ich mit ihm nach Deutschland gegangen. Das war ein sehr aufregendes Jahr mit dem Mauerfall im Herbst und dem Massaker auf dem Tiananmen-Platz im Juni. Im Januar war zudem der japanische Kaiser Hirohito gestorben. Das war das Ende einer \u00c4ra – in gewissem Sinne ja auch f\u00fcr mich. Und zuf\u00e4lligerweise habe ich sogar einen Vintage-Sake aus diesem Jahr im Programm.<\/p>\n Kann man Sake denn so lange lagern?<\/strong><\/p>\n Normalerweise nicht. Sake wird eigentlich jung und frisch getrunken, in den ersten paar Jahren nach der Abf\u00fcllung. Aber einige kann man gut lagern. Die Aromatik wandelt sich im Laufe der Zeit von Akazienhonig zu Kastanienhonig, irgendwann kommen Wintergew\u00fcrz-Noten hinzu, Muskatnuss, aber auch Sojaso\u00dfen-Aromen und Sherry- und Portwein-T\u00f6ne. Hier habe ich einen Vintage-Sake von 2010, einen Junmai von Kirin, der Ihnen sehr gut zeigt, wie sich Sake entwickelt.<\/p>\n Tats\u00e4chlich. Er riecht schon reif und ist im Mund sehr w\u00fcrzig vollmundig mit leichter S\u00fc\u00dfe. Und das schon nach drei Jahren. Wie trinke ich einen solchen Tropfen denn am besten? <\/strong><\/p>\n Ein Weinglas ist f\u00fcr Premium-Sakes ideal, darin kann sich der Duft am besten entfalten. Au\u00dferdem eine Temperatur von 10 oder 15 Grad, denn wenn Sake zu kalt ist, kann er sein Aroma nicht pr\u00e4sentieren.<\/p>\n Und wann trinkt man Sake warm?<\/strong><\/p>\n Wenn es drau\u00dfen kalt ist. Aber die guten Sakes verlieren durch die Erw\u00e4rmung all ihre Sch\u00f6nheit.<\/p>\n