Die Vollautomaten boomen. Der Filterkaffee kommt zur\u00fcck. Perfektionisten kaufen trotzdem Siebtr\u00e4germaschinen. Was denn nun? Kaffee eben ist nicht gleich Kaffee.<\/p>\n
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Es ist die einfachste Art, Kaffee zu machen: Filter mit Pulver f\u00fcllen und fast kochendes Wasser langsam eingie\u00dfen. Als Latte Macchiato, Cappuccino, Espresso und Caff\u00e8 Lungo noch ausschlie\u00dflich dem italienischen Wortschatz angeh\u00f6rten, war diese Art der Zubereitung ein Standardverfahren im deutschen Haushalt. Nun kommt der Filterkaffee mit neuem Selbstbewusstsein zur\u00fcck. In New York ist er zurzeit hip, in deutschen Gourmetrestaurants wird er als Alternative zum Espresso serviert.<\/p>\n
Das japanische Unternehmen Hario hat dem klassischen Keramikfilter eine kleine \u00c4nderung mitgegeben, die zusammen mit dem entsprechenden Papierfilter das Aroma des Kaffees erheblich verbessern soll. An der Innenseite des Trichters sind Rillen angebracht, die von oben leicht spiralf\u00f6rmig nach unten verlaufen, um den noch ungefilterten Kaffee konzentrisch einsickern zu lassen. Dadurch verl\u00e4ngert sich die Kontaktzeit des Gemischs von Wasser und Kaffeepulver, bevor es gefiltert wird. Zudem verhindern die Rillen, dass das Papier nicht an der Innenwand der Keramik festklebt.<\/p>\n
Das Filterverfahren ist aufwendig. Und weil sich viele an Espresso und Cappuccino gew\u00f6hnt haben, verbreiten sich Nespressomaschinen in deutschen Haushalten und B\u00fcros. Man legt einfach eine Kapsel ein und dr\u00fcckt den Knopf. Dann wird automatisch hei\u00dfes Wasser in die Kapsel gepresst. Der Druck steigt solange, bis die Aluminiummembran aufrei\u00dft. Das Wasser schie\u00dft nun wie bei anderen Espressomaschinen durch das Pulver und landet in der Tasse. Die Vorteile liegen auf der Hand. Jeder hat seine eigene Geschmacksrichtung, die Bedienung ist umkompliziert und die Pflege \u00fcberschaubar. \u00dcber die Nachteile sind sich offensichtlich nicht alle Nespressofreunde bewusst. Das Pulver in Kapselform kostet – etwa auf 500 Gramm hochgerechnet – mindestens drei Mal so viel wie bester Espresso aus Italien. Zudem sorgen die verbrauchten Kapseln in Deutschland f\u00fcr mehrere tausend Tonnen Plastik- und Aluminiumm\u00fcll. Eine Alternative w\u00e4ren Pads, weil sie kompostierbar sind. Doch diese Maschinen arbeiten mit weniger Druck und machen daher nur normalen Kaffee.<\/p>\n
Die Kapselmaschinen werden von den Herstellern aufgewertet, indem man mit ihnen auch Cappuccino machen kann. So hat DeLonghis neues Modell einen integrierten Milchaufsch\u00e4umer. Diese gibt es auch separat zu kaufen. Dann sollte man darauf achten, dass gen\u00fcgend Milch – wie etwa bei dem Ger\u00e4t von Philips Saeco bis zu 160 Milliliter – aufgesch\u00e4umt werden kann – wahlweise kalt oder warm.<\/p>\n
Vieltrinker und gr\u00f6\u00dfere Familien kommen am Vollautomaten nicht vorbei. Mit \u201eOne Touch\u201c locken Hersteller wie Jura und Krups. Sie setzen das Prinzip jeweils anders um. Bei Jura-Maschinen, wie etwa beim neuen Topmodell Impressa J9.3, gibt es einen doppelten Auslauf f\u00fcr Espresso und einen kombinierten Auslauf f\u00fcr Espresso und Milchschaum. Stellt man darunter die Tasse, reicht in der Tat ein Knopfdruck und der Cappuccino oder Latte Macchiato wird zubereitet, ohne dass man das Beh\u00e4ltnis verschieben muss.<\/p>\n
Krups l\u00f6st das One-Touch-Prinzip anders. Hinter dem doppelten Espressoauslauf wartet eine klassische Milchaufschaumd\u00fcse, die sich in die schon mit Milch gef\u00fcllte Tasse senkt. Dampf erhitzt die Milch und sch\u00e4umt sie allm\u00e4hlich auf. Strenggenommen ist das kein echtes One-Touch. Den meisten d\u00fcrfte sowieso reichen, wenn ein Vollautomat neben einer zuverl\u00e4ssigen Espressozubereitung die Milch optimal erhitzt und einen ordentlichen Milchschaum produziert. Den Herstellern gen\u00fcgt das nicht. Krups wirbt mit \u201e17 voreingestellten Kaffee-Milch-Spezialit\u00e4ten\u201c. Da gehen sogar die italienischen Fachtermini aus. \u201eRed Eye Coffee\u201c oder \u201eFlat White\u201c kann man mit der neuen EA 9010 zubereiten. Saeco hat 16 Kreationen im Angebot. DeLonghi wirbt bei seiner gerade erst auf der IFA vorgestellten Eletta Cappuccino angenehmerweise nur mit \u201enoch cremigeren, feinporigem und l\u00f6ffelfestem Milchschaum\u201c.<\/p>\n
Da ein Vollautomat h\u00e4ufig Milch erhitzt und Reste in den Schl\u00e4uchen und Aufs\u00e4tzen h\u00e4ngen bleiben, reinigen sich die Maschinen automatisch, indem sie nach jedem Gebrauch die Leitungen mit Dampf sp\u00fclen. Es schadet allerdings auch nichts, die milchf\u00fchrenden Elemente t\u00e4glich zu pflegen. Am hygienischsten sind somit Aufsch\u00e4ummodule, die separat an der Maschine h\u00e4ngen, und an denen der Milchbeh\u00e4lter steht au\u00dferhalb des Vollautomaten. Das Connector-System von Jura ist beispielsweise komplett abnehmbar und l\u00e4sst sich gut zerlegen. Das funktioniert auch bei der Krups EA 9010, obwohl die D\u00fcse nach dem Aufsch\u00e4umen im Ger\u00e4t verschwindet.<\/p>\n
Die Vollautomaten arbeiten mittlerweile alle auf hohem Niveau. Man kann die St\u00e4rke und Quantit\u00e4t des Espresso oder Kaffees einstellen. Die Eingaben verwaltet ein Display, das etwa bei der Jura \u00e4hnlich wie ein Smartphone angefasst werden will. Es meldet, wenn Bohnen, Wasser oder Milch fehlen. Da ist es schwierig, sich von der Konkurrenz abzusetzen. Saeco hat in seinem neuen Topmodell GranBaristo zwei Funktionen eingef\u00fchrt, die nicht jedes vergleichbare Modell hat. Es hat einen auswechselbaren Bohnenbeh\u00e4lter. Das ist praktisch, weil man etwa f\u00fcr Kaffee und Espresso eigentlich verschiedene Bohnen braucht. Auch k\u00f6nnte man zwischen Espressobohnen wechseln, die sich eher f\u00fcr Cappuccino eigne und welchen, mit denen man ausschlie\u00dflich Espresso macht. Des Weiteren bietet die Maschine von Saeco die M\u00f6glichkeit, den Br\u00fchdruck auf 3 bar zu senken. Damit l\u00e4sst sich so etwas wie ein Caf\u00e9 Cr\u00e8me oder Sch\u00fcmli zubereiten.<\/p>\n
Nun muss man bei aller Anstrengung und Finesse seitens der Hersteller von Vollautomaten dennoch konstatieren, dass nur Siebtr\u00e4germaschinen den perfekten Espresso machen. Trotz aller Einstellungsm\u00f6glichkeiten und individualisierbarer Programme l\u00e4sst sich das notwendige Zusammenspiel von Mahlgrad, Pulvermenge und Anpressdruck bei Vollautomaten nicht beliebig variieren. Selbst beste Baristas kommen nicht umhin, jeden Morgen diese drei Parameter – auch abh\u00e4ngig vom Wetter – so lange aufeinander abzustimmen, bis das optimale Ergebnis in die Tasse tr\u00f6pfelt. So ist es kein Zufall, dass etwa im Espresso Store in Frankfurt der gut ausgebildete Mann hinter der Theke immer mal wieder fein nachjustiert und die Mehrzahl der Ger\u00e4te im Verkaufsraum in Chrom gl\u00e4nzende Siebtr\u00e4germaschinen sind. Typische Marken sind etwa ECM, Rocket, Rancilio, Bezzera, Vibiemme oder Olympia Express. \u00c4u\u00dferlich gleichen sie sich seit Jahren: Verchromtes Metall \u00fcberwiegt, der m\u00e4chtige Siebtr\u00e4ger hat einen schwarzen Griff, und die Milchaufschaum- sowie die Hei\u00dfwasserd\u00fcse ragen links und rechts vom Br\u00fchkopf aus der Maschine.<\/p>\n
Am neuen Modell des deutschen Unternehmens ECM l\u00e4sst sich exemplarisch zeigen, wo der zuk\u00fcnftige Weg bei den Siebtr\u00e4gern hingehen k\u00f6nnte. Die Controvento arbeitet mit einer Rotationspumpe, die unter dieser Art von Maschinen wenig verbreitet ist. Diese hat gegen\u00fcber der weit verbreiteten Vibrationspumpe einige Vorteile. Weil der Druck gleichm\u00e4\u00dfig mit einer wellenartigen, mit Fl\u00fcgelr\u00e4dern best\u00fcckten Konstruktion erzeugt wird, presst das Wasser kontinuierlich das Espressopulver zusammen. Dieser Vorgang ist zudem sehr leise. Bei einer Vibrationspumpe klopft ein Kolben mit schnellen St\u00f6\u00dfen das Wasser durch den Br\u00fchkopf. Das Ger\u00e4usch ist nicht zu \u00fcberh\u00f6ren. Sehr ambitionierte Hobbybaristas k\u00f6nnen zudem bei Siebtr\u00e4germaschinen mit Rotationspumpe ein Br\u00fchprofil erstellen. Die Pumpe startet dann etwa bei 5 bar, erh\u00f6ht auf 9 und endet bei 3. Doch das ist schon Profihandwerk.<\/p>\n
Das andere erw\u00e4hnenswerte Bauteil ist das Zwei-Boiler-System. Normalerweise heizen Espressomaschinen – das gilt f\u00fcr Vollautomaten und Siebtr\u00e4ger – das Wasser entweder mit einem Einkreis- oder Zweikreissystem auf. In der einfachen Variante wird der Kessel auf zirka 90 Grad erhitzt, um das Wasser durch das Espressopulver zu dr\u00fccken. Will man nun direkt danach seine Milch aufsch\u00e4umen, muss man den Kessel erst auf zirka 120 Grad aufheizen, damit entsprechend Wasserdampf und somit Druck entsteht.<\/p>\n
Diese Wartezeit f\u00e4llt beim Zweikreissystem weg. Dort h\u00e4lt der Kessel gleich eine hohe Temperatur f\u00fcr den Dampf bereit. Die geringe Temperatur f\u00fcr den Espresso wird durch einen W\u00e4rmetauscher erreicht. Dabei l\u00e4uft so lange das anfangs kalte Wasser durch ein R\u00f6hrchen im Kessel, bis es sich auf die optimale Temperatur erhitzt hat. Beide Systeme k\u00f6nnen die Temperatur nicht immer exakt einhalten. Das nun kann aber das Dual-Boiler-System leisten, da in der Maschine zwei Kessel mit 90 und 120 Grad hei\u00dfem Wasser zur Verf\u00fcgung stehen.<\/p>\n
Kaffeegenie\u00dfer werden gerne bel\u00e4chelt, wenn sie sich zu Hause mit all diesen Maschinen ausr\u00fcsten. Italiener w\u00fcrden das ja auch nicht tun. Die haben gut lachen. Einen guten Espresso bekommt man dort an jeder Ecke – f\u00fcr einen Euro.<\/p>\n