Traditionelle Produktion: Der Weg der Ölsardine

Published 04/08/2019 in Essen & Trinken, Stil

Traditionelle Produktion: Der Weg der Ölsardine
Auf Crushed Ice kommen die am Morgen gefangenen Sardinen in der Fabrik an.

Eine Zeit lang gab es sie nicht zu kaufen, dabei sind sie lange Kult: Nuri-Sardinen aus Portugal. Ein Besuch in einer historischen Fabrikhalle, in der noch von Hand und mit Liebe zum Detail gearbeitet wird.

Im oberen Stockwerk der alten Fabrikhalle herrscht Stille. Ausladende, knorrige Äste eines Lorbeerbaums ruhen auf dem Holzdielenboden neben dem alten Fabrikfenster. Eine Frau mit Schutzhaube über dem Haar sitzt einsam mit einer Schere da und summt eine Fado-Melodie. Schmale Lorbeerblattstreifen rieseln einer nach dem anderen aus ihrer Hand in eine blaue Kiste. Ohne ein solches Lorbeerstück verlässt keine Nuri-Sardinendose die historische Produktionshalle im Städtchen Matosinhos nahe Porto, um im Ausland die Regale von Delikatessengeschäften mit ihrer bunten Verpackung zu beleben.

Der Bau der Fábrica de Conservas Pinhais, der einzig verbliebenen Fabrik im etwas verlassenen Viertel ein paar Gassen vom Sandstrand entfernt, stammt von 1920. Aus demselben Jahr sind auch die großen Marmorbecken in der Halle: Hier werden die silbrig glänzenden Fische hineingekippt, die fangfrisch auf crushed ice direkt aus dem Hafen von Matosinhos angeliefert werden. Die Kutter waren früh am Morgen vor der Küste unterwegs.

Für die Nuri-Dosen werden, anders als bei Konkurrenzmarken, keine tiefgekühlten Sardinen verwendet. Aus diesem Grund musste die Produktion der Dosensardinen zwei Jahre ruhen: Portugal hatte angesichts der Überfischung die Fangquoten 2014 drastisch reduziert, mit Anfang 2015 waren die charakteristischen gelben Dosen aus den Regalen verschwunden – es gab schlicht keinen Nachschub an frischen Sardinen mehr. Vor allem in Österreich versuchten Liebhaber der Kultmarke sich noch schnell mit Restbeständen einzudecken, um auch weiterhin in den Genuss des klassischen Sardinenbutterbrotes zu kommen.

Als im August 2017 die Dosen wieder auf den Markt kamen, war das Echo auch dank Social Media unerwartet groß. Seither sind die Nuri-Sardinen fast noch kultiger als davor und kommen auch in der Gastronomie zum Einsatz, gern schlicht geöffnet auf einem hübschen Holzbrett, zu Brot und Butter serviert.

In der Fabrik in Matosinhos selbst kann man, an einem altmodischen Bestellschalter im Entrée, neben den hierzulande bekannten gelben Nuri-Dosen auch solche in anderen Farben kaufen: blaue, grüne, rote, pinke. In der Fábrica de Conservas Pinhais werden für andere Märkte nämlich auch kleine Makrelen abgefüllt, ebenfalls in Öl oder Tomatensauce. Die frischen Makrelen haben zwar dasselbe Format wie die Sardinen, unterscheiden sich von diesen aber durch Pünktchen auf der Haut. Für die erfahrenen Mitarbeiterinnen ist es leicht, die beiden zu unterscheiden. Sollte sich im Hafen einmal eine Fremdgängermakrele in eine Ladung Sardinen geschummelt haben, wird diese mit geübtem Blick ausfindig gemacht und aus dem Marmorbecken gefischt.

Den Sardinen wird zunächst mit kleinen Messern der Kopf abgetrennt. Mit demselben Handgriff drehen die Arbeiterinnen den kleinen Fischen den Eingeweidestrang heraus – in einer solchen Geschwindigkeit, dass man beim besten Willen nicht nachvollziehen kann, wie genau sie es tun. Die kopflosen Sardinen kommen in Becken mit Salzlake, danach stecken die Frauen die einzelnen Fische, wieder mit unglaublicher Geschwindigkeit, auf Grillgitter. Schwanzflosse nach oben. So kann die Hitze in den großen Dampfgarkammern, die allein von männlichen Arbeitern bedient werden, das Omega-3-reiche Fischfleisch gleichmäßig durchdringen.

In einem anderen Teil der Halle sitzen sich Frauen in zwei Reihen gegenüber, zwischen ihnen ein aberwitzig schmales Förderband, das gerade einmal eine Sardinendosenbreite fasst. Eine leere Dose nach der anderen tuckert entlang. Und jede Dame an diesem Puppenfließband legt ein einzelnes Stück Gewürz in jede vorbeiziehende Dose. Die eine ist für Gewürznelken zuständig. Die nächste lässt sachte ein einzelnes Pfefferkorn hineinplumpsen, wieder eine andere ist für einzelne Salzgurkenscheibchen zuständig, die von einer Kollegin einen Tisch weiter zuvor per Handkurbelschneidmaschine vorbereitet worden sind.

Jeder Fisch per Hand zurechtgestutzt

Währenddessen landen die Grillgitter mit den sanft gegarten Sardinen auf den Tischen einer anderen Gruppe Arbeiterinnen. Jedes einzelne Fischchen wird per Hand mit einer Schere zurechtgestutzt – Schwanzflosse gekürzt, Kopfkontur sauber nachgeschnitten – und in die mit Gewürzen bestückten Dosen gelegt.

Zuletzt die Ölfüllanlage (die einzige Maschine, die die Handarbeit ergänzt) und der Verpackungstisch. Dass das Einwickeln in buntes Papier der zuständigen Mitarbeiterin auch wieder wie im Schlaf von der Hand geht, verwundert nun nicht mehr. Das Auswickeln erledigen die Ölsardinenfans.

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