Unser Food-Autor war in der norditalienischen Heimat der klassischen Soße unterwegs und fand in einer Trattoria eine, von der er meint: Die könnte es sein. Eine kleine Hymne und ein Rezept.
Stau in der Via San Felice. Es sind zwar nur gut zwanzig Menschen, die sich auf dem bunten Terrazzoboden des Arkadengangs am südlichen Ufer der schmalen Straße eingefunden haben, aber die gemeinsame Aussicht auf etwas Besonderes drängt sie dicht zusammen. Punkt halb acht am Abend geht es los. Die kleine Gesellschaft schlängelt sich über die Stufen auf die Eingangstür der „Trattoria da Me“ zu. Alle Augen ruhen auf einer Frau, deren straffes Etuikleid eine gewisse Strenge signalisiert. Sie versieht den Empfang des kleinen Lokals, dessen Interieur durch seine schlichte Eleganz in Erinnerung bleibt. Sie prüft die Reservierung, greift nach Speisekarten und führt die Gäste zu ihrem Tisch.
Dass sich gerade – und noch einmal um halb zehn – so viele Gäste kaum einen Kilometer westlich der Piazza Maggiore im Herzen von Bologna einfinden, liegt nicht nur an den Posts beim Bewertungsportal Yelp, wo etwa ein Gast aus Kalifornien schwärmt: „The best restaurant in all of Italy. Everything here is sublime.“ Vor allem liegt es an einer Person, die sich selten im Gastraum zeigt: Elisa Rusconi lässt lieber Speisen für sich sprechen. Die 41-Jährige leitet den 1937 gegründeten Familienbetrieb bereits in dritter Generation.
Doch erst mit einer Ausnahmeköchin wie ihr hat der hell erleuchtete, freundliche Ort überregionale Bekanntheit erlangt. Gemessen wird „La Rusconi“, wie sie in der Gelehrtenstadt zuweilen genannt wird, nicht nur an ihrem berühmten Eis aus dem Frischkäse Squacquerone di Romagna, dem preisgekrönten Cotoletta alla bolognese oder ihrem zu Fernsehehren gekommenen Stockfisch-Kichererbsen-Ragout, sondern auch an einem kulinarischen Traditionswert schlechthin: dem Ragù alla bolognese.
Urkundlich niedergelegtes Rezept
Man kann Rusconis Version des Klassikers durch die Aufzählung dessen, was fehlt, fast besser beschreiben als durch die Listung der tatsächlichen Zutaten. Brühe, Butter, Chili, Kalbsfond, Knoblauch, Kräuter, Lorbeer, Olivenöl, Paprika, Pfeffer und Wein, die der liebevoll-respektlos „Bolo“ genannten Sauce auf der ganzen Welt fragwürdige Authentizität verleihen, sucht man in ihrer Rezeptur vergeblich. Regional übliche Beigaben wie Mortadella oder Hühnerleber sind ebenfalls tabu. Das gilt auch für die Milch, von der es anderswo heißt, sie erst mache das Ragù endgültig cremig und binde alle Komponenten vollständig ein.
Das offizielle Rezept – im Jahr 1982 von der Accademia Italiana della Cucina für gültig erklärt und bei der Camera di Commercio di Bologna urkundlich niedergelegt – schlägt sogar Sahne vor- auch darauf verzichtet die Köchin.
In ihren Augen fordert dieses Volksgericht nur eine Handvoll Zutaten, am wenigsten teure. Vor allem aber darf sein essentieller Charakter aus beieinanderliegenden Aromen nicht von Arabesken, Dissonanzen und anderen Abwegen gestört werden. Denn wie bei vielen Gerichten der Armeleuteküche kommt es in erster Linie auf die Findigkeit am Herd an, das stets viel zu knappe Fleisch gradlinig zu verlängern – wie es zum Beispiel auch beim Gulasch der Fall ist.
Pesto vom Rind
Bei Rusconis Ragù ergibt die Beschränkung aufs Wesentliche eine enorme Steigerung des Fleischaromas, einen besonders hohen Umamigehalt. Deshalb unterläuft ihr puristischer Ansatz auch die Gewohnheit eines jeden Genießers, die Aufmerksamkeit auf bestimmte Aspekte einer Speise zu richten. Hier zählt nur die maximale Intensität. Diese Art, wenn man so will, Pesto vom Rind ist wahrhaftig nichts für schwache Gaumen. Und nach einer ausgiebigen Esstour durch Bolognas Traditionsrestaurants lässt sich zuversichtlich sagen, dass es vortrefflicher als bei Rusconi nicht geht mit der Bolognese- wenn das schon hier, in der Stadt des Ursprungs, nicht möglich ist, wie sollte es dann erst im Rest der Welt vonstattengehen?