Drei Sterne und keine Fotos: „Wie bei einem Magier, der vorher alle Tricks verrät“

Juan Amador ist Österreichs erster Dreisternekoch. In seinem Restaurant in Wien stören ihn vor allem die Foodie-Instagramer. Ob ein Fotoverbot am Tisch hilft?

Die Jacke mit den drei roten Sternen ist ihm ein bisschen zu eng, gibt Juan Amador zu. „Ich befürchte, ich muss abnehmen.“ Bis zum Sommer, so seine Motivation, möchte er hineinpassen. Der deutsche Koch mit spanischen Wurzeln hat für sein 2016 in Wien eröffnetes Restaurant Amador den dritten Michelin-Stern bekommen. Das Lokal ist in einem Kellerensemble des Winzers Fritz Wieninger beheimatet, im beschaulichen, für seine Heurigen bekannten Außenbezirk Döbling. Für Österreich ist es der erste Dreisterner.

Nachdem die Österreich-Ausgabe der Guide Michelin 2009 wieder eingestellt worden ist, werden nur mehr die Städte Wien und Salzburg getestet für den Guide „Main Cities of Europe“. Jahrelang war spekuliert worden, wer wohl als erster Koch des Landes den dritten Stern bekommen würde. Heinz Reitbauer vom Wiener Steirereck mit seiner unverwechselbaren und international beachteten Autorenküche, die ihn schon in die Top Ten der Liste „World’s 50 Best Restaurants“ gebracht hat, war für viele der erste Anwärter für den dritten Stern. Bekommen hat diese höchste Auszeichnung der Gastronomie aber nun ein Mann aus dem schwäbischen Strümpfelbach mit katalanisch-andalusischen Eltern, der für den Guide Michelin kein Unbekannter ist: Juan Amador hatte bereits in Deutschland drei Sterne, und zwar in zwei verschiedenen Restaurants. Den ersten dritten Stern verlieh man ihm in der Guide-Ausgabe von 2008, als er noch in Langen bei Frankfurt kochte. Nach seiner Übersiedelung nach Mannheim hieß es abermals drei Sterne für Amador und sein Team – „Sterne bekommt man ja nie alleine“. Und nun, mittlerweile in Wien, befanden ihn die Michelin-Tester, in seinem Fall waren es Kritiker aus fünf verschiedenen Ländern, zum dritten Mal der Höchstnote würdig. Dieser Koch, der vor wenigen Monaten seinen fünfzigsten Geburtstag gefeiert hat, kennt sich also aus mit dem Druck, den die drei Sterne neben allem Ruhm auch bedeuten. „Es ist ja ein bisschen wie beim Fußball, den Meistertitel muss man erst einmal verteidigen.“ Die Reservierungsanfragen für das nicht ganz zentral gelegene Lokal in Wien werden, so ist nun zu erwarten, wohl deutlich mehr werden.

Keine Handys, keine Kameras

Die Gäste des neuen Dreisterners sollten sich allerdings darauf gefasst machen, dass sie nicht wie gewohnt Fotos vom Essen machen und diese in den sozialen Medien verbreiten werden – oder das zumindest nicht sollen: Einige Wochen vor der Vergabe der heurigen Sterne verlautbarte Juan Amador nämlich, dass sein Restaurant künftig auf alle eigenen Food-Fotos verzichten werde und er auch die Gäste auffordern möchte, Handy und Kamera für einen Abend beiseite zu lassen. „Das geht mir schon so lange auf den Sack, ganz ehrlich“, so seine gewohnt deftige Diktion. „Man unterhält sich nicht mehr, alle machen nur mehr Fotos, posten die, und dann kommt schon der nächste Gang. Und schon haben sie vergessen, wie der vorige Gang eigentlich geschmeckt hat.“ Manche Gäste packen gar Utensilien wie Tischstative „und so einen Schwachsinn“ aus. „Sie überlegen, mit Blitz, ohne Blitz und mit welchem Abstand“, anstatt einfach den Moment und das Essen zu genießen. Und noch einmal wird die Wortwahl drastisch: „Alle Erinnerungen, alle Emotionen sind nur mehr in diesem Scheißkastl drin“, sagt er, auf sein Handy deutend, „oder in einer Cloud. Wenn Essen auf den Tisch kommt, kann doch nicht der erste Reflex immer der Griff zum Handy sein!“