Das Bäckerhandwerk gibt sich ein digitales Szenario bis zum Jahr 2030. Die Ware soll individueller werden und trotzdem gute Qualität zu bezahlbaren Preisen liefern.
Das Selfie aus Marzipan schmückt den Kuchen, Konterfeis des Brautpaares – ebenso aus Marzipan – krönen die Hochzeitstorte, Textbotschaften aus Schokolade erstrecken sich über der Glasur. Spritzgebäck lässt sich personalisieren und nach Wunsch fertigen. Der 3D-Drucker kann zwar noch nicht Schwarzwälder Kirsch oder Frankfurter Kranz, doch ein Schritt dahin ist getan: Die Weltneuheit Hercules von Procusini fertigt gefüllte Pralinen und individualisierte Schokoladenhohlformen im Druckverfahren. Kleinserien mit mehr als 400 Objekten entstehen so in einem Vorgang, der eineinhalb Stunden dauert.
Der Lebensmitteldrucker ist nicht billig und dürfte deutlich mehr als 10.000 Euro kosten. Für Konditoren, Chocolaterien und Bäcker aber öffnet diese „Pralinenmanufaktur 4.0“ die Tür in eine neue Welt. Hercules steht für den Umbruch in einer Traditionsbranche, die sich auf die Herausforderungen des nächsten Jahrzehnts einstellt. Der 3D-Drucker wird auf der Iba, der Weltmesse für Bäckerei und Konditorei, diesen Samstag in München vorgestellt. Er ist ein Element, das die Patina eines altmodisch wirkenden Gewerbes abstreift und den Zeitgeist aufgreift: Automatisierung und Digitalisierung finden sich plötzlich in einem Metier, in dem eigentlich die Hand das Werk bestimmt. Es ist die Rede von Maschinen und Öfen, die vernetzt sind- von digitalen Systemen, Software und Technik, um die Planung für den Verkauf eines Produktes zu verbessern, das verderblich ist und bei Fehlkalkulation den meist kleinen Bäckereibetrieb eine Menge Geld kosten kann.
Neue Backtechniken und schnell wechselnde Konsumtrends
Der Druck des Handwerks mit mehr als 11.300 Betrieben und 274.000 Beschäftigten in Deutschland ist groß, sich aus dem Muff der heißen Backstube heraus zu bewegen. Und so richten die Veranstalter der alle drei Jahre stattfindenden Iba das Augenmerk auf ein Zukunftsszenario bis zum Jahr 2030 – das heute schon im Werden zu sein scheint. Man gibt sich modern und hat die anglizistische Begriffswelt entdeckt- von „Customized Bread“ und „Click&Collect“ über „Flavour Pairing“ bis zu „Food Pairing“. Neue Backtechniken, veränderte Ernährungsgewohnheiten, ausufernde Begehrlichkeiten der Kunden mit geforderter Individualität und guter Qualität zu bezahlbaren Preisen, zunehmende Mobilität und Flexibilität, immer schneller wechselnde Konsumtrends verlangen nach neuen Verkaufskonzepten.
Vorbei können die Zeiten sein, in denen nachts um 23.30 Uhr in der Backstube die Vorbereitungen für den nächsten Morgen getroffen werden, wenn um 5.30 Uhr Brötchen, Croissants oder Brot ausgeliefert, die Verkaufsstellen geöffnet werden, zwischen 14 und 16 Uhr die Konditorei und die Backstube ihre Arbeit beenden und um 18 Uhr der Laden schließt. Mit Tagesbäckereien muss Nachtarbeit nicht mehr die Regel sein. Der Anspruch der Kunden wächst, den ganzen Tag über, also auch abends, frisches, warmes Brot zu kaufen- und das in möglichst großer Vielfalt. Entsprechende Programme und Produktionsmethoden machen das möglich, ohne noch nachts werkeln zu müssen. Mit der Digitalisierung können Maschinen vernetzt, Öfen automatisch beschickt und gereinigt, Rohstoffe wie Ingredienzen automatisch abgewogen und vermischt werden.