In einem kleinen Tal in der Toskana begibt sich ein Kochkurs auf die Spuren der Etrusker und entdeckt dabei, was man von ihnen für die moderne Küche übernehmen kann.
Für eines der ältesten Brotrezepte der Welt braucht man Vollkornmehl, Ricotta sowie Kreuzkümmel und Anissamen – vor allem aber Traubenmark und -schalen. Gebacken nach einer Überlieferung von Cato dem Älteren, Geschichtenschreiber im Römischen Reich, schmecken die kleinen Brötchen ohne Hefe wunderbar saftig. Das liegt an der historisch als Traubenmost bezeichneten Mischung, eines Nebenproduktes der Weinherstellung – ein Beispiel dafür, dass schon die alten Etrusker wussten, wie man nach Möglichkeit keine Lebensmittel verschwendet.
„Brot ist das Rückgrat unserer Geschichte der Lebensmittelzubereitung. Es ist ein Teil von uns und unserer Evolution“, sagt Farrell Monaco, Archäologin mit Schwerpunkt auf Ernährungsgeschichte. Sie gräbt ihre Hände tief in die Teigschüssel und knetet mit gekonntem Schwung die Masse zu einer Kugelform. Jetzt noch mit einem feuchten Tuch abdecken und ein paar Stunden gehen lassen. „Zu sehen, wie viel Zeit und Arbeit die Etrusker in die Herstellung ihrer Lebensmittel steckten – dass sie in ihrem täglichen Leben viel mehr mit ihrer Nahrung verbunden waren als wir es sind, auch mit der Natur und dem Boden, das hat den Lebensmitteln einen gewissen Wert gegeben, den wir zurzeit nicht mehr haben…“, sagt die Archäologin. Monaco erforscht in ihrer Arbeit, wie Esskulturen unsere Identität ausmachen und was uns die Vergangenheit über die Zukunft des Essens beibringen kann.
Die Archäologin aus den Vereinigten Staaten ist eine von vielen, die sich in dieser goldenen Herbstwoche in einem kleinen Tal in der Toskana zusammenfinden, um mehr über antike Traditionen zu erfahren und tief in die etruskische Esskultur einzutauchen. Neben internationalen Spitzenköchen wie Amanda Cohen von „Dirt Candy“ in New York, Christian Puglisi von „Relae“ sowie Trine Hahnemann aus Kopenhagen nehmen vor allem Aktivisten, Autoren, aber gerade auch Bauern und kleine Produzenten teil. Und ganz gleich, woher sie kommen, aus welcher Kultur sie stammen und welche Bräuche sie kennen, sie alle eint ein Ziel: die Frage nach dem guten Essen im Einklang mit der Natur. Unter dem Namen „Terroir“ veranstaltet Arlene Stein seit mehr als zehn Jahren Symposien auf der ganzen Welt – immer auf der Suche nach dem Gefühl eines Ortes, dem „Ortssinn“, den eine Kultur prägt. „Es geht darum, die Menschen anhand von regionaler Identität über die Ernährungssysteme aufzuklären“, sagt Arlene Stein. Schließlich hatten die alten Weisheiten und Praktiken über Jahrtausende hinweg nachweislich Erfolg – warum also nicht auf unsere heutige Gesellschaft anwenden?
Sie wussten, was im Boden vor sich geht
Treffpunkt in der Toskana ist „Castello di Potentino“ bei Seggiano in der Toskana, eine antike Burg geführt von Charlotte Horton, die stolz verkünden kann, dass die Natur an diesem Ort seit 3000 Jahren unberührt ist, weil sie von der konventionellen Landwirtschaft verschont blieb. Noch heute werden hier die Traditionen der Etrusker fortgeführt. Auch die antiken Werkzeuge, die auf dem Gelände gefunden wurden, werden weiterhin verwendet: von der Sichel bis zur Harke. „Diese Werkzeuge sind nicht veraltet. Wir haben durch sie überlebt. Wie konnte es zu dieser Entfremdung kommen“, fragt sich nicht nur Charlotte Horton.
Die Olivenernte findet von Hand statt und auch der sogenannte traditionell etruskische „Fußwein“ wird ausgeschenkt. Direkt neben der Burg gibt es ein Vulkanstein-Becken, das die Etrusker zur Weinherstellung verwendet haben. Von Hand werden die Trauben von den Stängeln entfernt, dann werden sie mit den Füßen gepresst. Anschließend lagert der Wein im Keller der Burg. Außer der natürlich vorkommenden Hefe wird dem Wein nichts zugesetzt. Rückstände der Zweige und des Steinbeckens fallen von selbst zu Boden. Ein Naturwein, wie es ihn aber eigentlich schon immer gab. Doch nicht nur das Wissen um die Erfahrungen im Weinanbau haben wir den Etruskern zu verdanken.