Geschmackssache: Klug zu sein bedarf es wenig

Published 28/09/2018 in Essen & Trinken, Stil

Geschmackssache: Klug zu sein bedarf es wenig
TV-Koch, Queerdenker und Purist: Vincent Klink auf der Terasse seiner Wielandshöhe in Stuttgart.

Der König der schwäbischen Küchenkultur: Vincent Klink hütet in der „Wielandshöhe“ in Stuttgart das kulinarische Erbe seiner Heimat und verbessert nebenbei die Welt.

Die Basstrompete hat er gerade aufgegeben, nach zehn Jahren, in denen er so gut geworden ist, dass er sogar zu den Ludwigsburger Schlossfestspielen eingeladen wurde. Jetzt ist er zu Querflöte und Konzertgitarre zurückgekehrt, weil leisere Töne einem Mann seines Alters angemessener sind. Auch beim Schreiben tritt er kürzer. „Cotta’s kulinarischen Almanach“ gibt er schon lange nicht mehr heraus, die Vierteljahresschrift „Häuptling eigener Herd“ ist ebenso Geschichte, doch die eine oder andere Liebhaberei lässt er sich nicht nehmen. Er hat das Werk des französischen Gastrosophen Grimod de la Reynière ausgegraben, eine wunderbare Trouvaille der frühen kulinarischen Literatur, arbeitet gerade an einem Buch über Wien und die Küche der k.u.k Monarchie, und irgendwann will er sich um das Erbe der Mauren auf den spanischen Tellern kümmern. Langweilig wird ihm also nicht, allein schon wegen seines Hauptberufs. Denn Koch ist er ja auch noch.

Hätte Deutschland doch mehr Köche wie Vincent Klink, die voller Verve über den Teller- und Topfrand hinausschauen, die sich nicht als Speisenzubereiter, sondern als Kulturschaffende verstehen, die intellektuelle Querköpfe, missionarische Eiferer, unverbesserliche Weltverbesserer sind! Köche mit Herz und Hirn, die wissen und sagen, wie wichtig für uns alle ist, was sie für uns tun! Dabei wollte Klink gar kein Koch, sondern Bildhauer werden, endete aber wegen chronischer Unlust auf die Schule als „Schande der Familie“, wie er selbst sagt.

Die Wielandshöhe als Teil der schwäbischen Kulturlandschaft

Sein Vater war Amtstierarzt in Schwäbisch Gmünd, sein Großvater Altphilologe, und der 1949 geborene Bub wurde Koch, weil das im bürgerlichen Klassendenken gerade noch satisfaktionsfähig war. Mit fünfundzwanzig Jahren eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, mit neunundzwanzig hatte er einen Michelin-Stern, den er bis auf ein einziges Jahr Unterbrechung bis heute hält, mit Anfang vierzig zog er auf die Wielandshöhe hoch über Stuttgart und ist dort längst zu einer Institution der schwäbischen Küchenkultur geworden.

Mit kulinarischer Artistik hat der Kunstfreund Klink allerdings nichts im Sinn, und so gibt es bei ihm als Amuse-Bouche statt filigraner Fingerübungen seit jeher eine machtvolle, mit Sahne und Crème fraiche getränkte Käse-Lauch-Quiche, die bei aller Einfachheit so sündhaft verführerisch ist, dass man die üblichen Küchenkunstfertigkeiten gar nicht vermisst. Genauso rustikal, genauso radikal bodenständig geht es weiter, mit einem Ochsenknochenmark, das gewässert, unter dem Salamander gratiniert und auf geröstetes Brot gebettet wird.

Dort liegt es nun als Glibbermutprobe für all jene, die Fleisch nur als Filetstück kennen und in der gallertartigen Masse des Marks das wahre Wesen des Ochsengeschmacks entdecken können, diese feine, fast ätherische Würze. Auch bei den Beilagen denkt der Patron gar nicht daran, sich den Usancen der klassischen Haute Cuisine zu unterwerfen und aus seinem Gemüse etwas anderes zu machen, als es ist: Gemüse, in diesem Fall sautierter grüner Spargel mit ein bisschen Peperonata, Schluss aus.

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