Im Wirtshaus der Brüder Obauer: Das Aroma der Alpen

Published 02/02/2018 in Essen & Trinken, Stil

Im Wirtshaus der Brüder Obauer: Das Aroma der Alpen
Zwei Brüder, eine Leidenschaft: Die Köche Karl und Rudi Obauer.

Ein Wirtshaus im Salzburger Land serviert seit zwei Jahrzehnten die aufregendsten Speisen, die man in den Alpen essen kann – dank der beiden großartigen Brüder Karl und Rudolf Obauer.

Paul Bocuse ist an allem schuld. Wenn er nicht gewesen wäre, säßen sie noch heute im Wirtshaus Obauer in Werfen bei Bier und Schnaps und Schmarrn, um Karten zu klopfen und über die Gestopften zu granteln. Doch Monsieur Paul hatte etwas dagegen, und so sorgte er gemeinsam mit dem Schicksal als seinem Komplizen dafür, dass dem Jungkoch Rudolf Obauer in dessen zweitem Lehrjahr sein revolutionäres Manifest „La Nouvelle Cuisine“ in die Hände fiel. Es sollte für Rudolf und seinen acht Jahre älteren Bruder Karl zum Buch der Offenbarung werden.

Der Rest ist schnell erzählt: An jenem schicksalhaften Tag im Jahr 1977 wurde der Grundstein für eine der erstaunlichsten Karrieren und eines der glücklichsten Kapitel der österreichischen Kochgeschichte gelegt. Aus dem Wirtshaus in Werfen ist längst ein Walhalla der Feinschmecker und aus dem Brüderpaar ein Fixstern am Firmament der Haute Cuisine geworden. Und was die beiden bis heute auf den Tisch bringen, würde den seligen Monsieur Paul, der im Laufe der Zeit zum Freund der Familie wurde, in verblüfftes Entzücken versetzen. Denn er äße hier nicht etwa seine Nouvelle Cuisine im österreichischen Trachtenkostüm, sondern etwas vollkommen Neues, Eigenes, Großartiges: eine Haute Cuisine Alpine.

Radikale Regionalisten waren die Obauers schon, als die heutigen Nova-Regio-Hipster noch ihren Babybrei löffelten. Dass sie es immer noch sind, stellen sie von der ersten Sekunde an mit ihren Amuse-Bouches klar. Die marinierte Kalbszunge mit Sesam, der Hirschkeks mit Wildterrinenfüllung, der Lammschinken mit Granatapfelkompott und das gebratene Störkrapferl stammen ausnahmslos aus dem heimischen Pongau oder dem benachbarten Pinzgau, sind aber alles andere als krachlederne Heimatmusik, sondern ein Küchen-Quartett, so leichthändig und virtuos komponiert, als stamme es von kochenden Mozarts. In dieser Tonlage geht es umstandslos weiter: ohne Tamtam, ohne Tschingderassabum, dafür mit einer unaufgeregten Bodenständigkeit bar jeder Banalität und einer Finesse frei von allen kulinarischen Capricen. Ein Hering in Apfelsülze, ein marinierter Lederkarpfen, eine simple Störcreme schmecken bei den Obauers so zart und frisch und betörend, als lägen die drei Grazien in Fischgestalt auf dem Teller. Und drei weitere Grazien aus der Obauerschen Mythologie warten gleich beim nächsten Gang, der eine einzige Ode an das heimische Wild ist: Ein Carpaccio von der Gans, das wie Schnee im Gaumen schmilzt, wird von sekundenkurz gegartem Rehfilet, luftgetrocknetem Hirschschinken, einem Safranapfel für die Süße, einem Schwarzbeerensenf für die Schärfe und Périgord-Trüffeln für die feine Erdigkeit begleitet – ein Teller mit einem Maximum an Aromen und Konsistenzen und dabei einem kompositorischen Minimalismus, wie ihn nur vollkommen in sich ruhende und von ihrem Tun restlos überzeugte Köche wagen können.

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