Kaviarzucht in Deutschland: Gold, das aus der Kälte kam

Published 04/01/2018 in Essen & Trinken, Stil

Kaviarzucht in Deutschland: Gold, das aus der Kälte kam
Kaum zu bändigen: Christian Zuther-Grauerholz (links) und Sergey Andreev im eiskalten Wasser mit einem etwa 100 Kilogramm schweren Beluga.

Kaviar, die Luxusperle schlechthin, wird nach wie vor in Deutschland gezüchtet. Ein Besuch bei einem Stör-Bauern in Schleswig-Holstein – und bei seinen lebendigen Tresoren.

Dunkel liegen die Teiche im weißen Schnee an diesem leicht verhangenen Dezembermorgen im Naturpark Aukrug. Man sieht es nicht, aber in ihnen schlummern ungewöhnliche Kostbarkeiten. Der Eigentümer Christian Zuther-Grauerholz laviert seinen Trecker über einen schmalen Damm, an einigen dieser Teiche vorbei, durch die weiße schleswig-holsteinische Landschaft bis hin zu seinen ausgereiften Schätzen: Belugas, Osietras und Sibirische Störe. Eine Gruppe der Tiere tummelt sich kurz vor dem Waldrand, in extra angelegten natürlichen Hälterungsbecken. Zuther-Grauerholz ist einer der wenigen Kaviar-Stör-Bauern Deutschlands.

Gut gelaunt springt der Herr der Störe von der Zugmaschine und schwenkt den Fischkorb, den sogenannten Catcher, vom Hänger rüber zum rechten Teichufer. Zusammen mit seinem russischen Kollegen Sergey Andreev will er heute Rogen ernten. Andreev kommt ursprünglich aus Moskau. Der Russe hat ein Faible für echten Kaviar. In gummierten Anglereinteilern vom Stiefel bis zur Brust bewegen sich die beiden Stör-Kenner durch den frischen Schnee Richtung Wasser.

Im nächsten Moment glitscht Zuther-Grauerholz auch schon hinein. Die Wassertemperatur beträgt drei Grad Celsius. Er befestigt ein Zugnetz an der Seite und bewegt sich mit dem anderen Ende des Netzes Richtung Teichrand. Zusammen ziehen sie das Netz von hinten nach vorne wie eine Trennwand durch den Teich. Das Wasser kommt schnell in Bewegung. Die Stör-Damen, auch Rogner genannt, werden unsanft aus ihrem Schlaf gerissen. Ein paar neugierige spitze Nasen lugen kurz unter der Wasseroberfläche hervor, um gleich darauf wieder zu verschwinden. Etwa anderthalb Meter Tiefe haben sie hier in den Teichen.

Einer der kostbarsten Fische der Welt

Je näher die Netzsperre zum Beckenrand kommt, umso stärker wird das Gewusel im Wasser. Als sich Zuther-Grauerholz und Andreev am rechten Rand treffen, können sie entsprechend aus dem Vollen schöpfen. Gute 1500 Kilogramm Fisch zappeln um sie herum. Lebendige Tresore, gefüllt mit den begehrten schwarzen Perlen. Vierzig Fische holen sie pro Erntevorgang aus dem Teich heraus.

Sorgfältig sammeln die beiden Sibirische Störe in den Catcher, bis sich eine stattliche Rarität heftig windend bemerkbar macht. Andreev und Zuther-Grauerholz können das etwa zwei Meter große, heftig zappelnde Beluga-Weibchen kaum bändigen. Ihre Nase ist etwas breiter als die der anderen Stör-Arten, ihr Maul riesig. Sie gehört zu den kostbarsten und seltensten Fischen der Welt. „Dieses Weibchen ist etwa 30 Jahre alt und 35.000 Euro wert“, sagt Zuther-Grauerholz und lächelt.

Störe zählen zu den ältesten Fischarten der Welt. Sie sind Urfische. Früher belebte ihr Verwandter, der europäische Stör, die Nordsee. So kamen die Wanderfische über die Stör, einen kleinen Fluss, aus dessen Quelle Zuther-Grauerholz heute frisches Wasser gewinnt, auch in Schleswig-Holstein vorbei. Der letzte europäische Stör wurde 1985 in der Elbe gesichtet.

Früher verfütterte man sie an Schweine

Der Besatz war früher so üppig, dass man die Jungfische an die Schweine verfütterte. Noch in den fünfziger Jahren haben kaspische Fischer stark gesalzenen Kaviar unter ihre Mahlzeiten gerührt, weil der eiweißreiche Fischrogen so günstig und nährstoffreich war.

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