Neuseeländisches Wild: Da wird ja der Hirsch in der Pfanne verrückt

Published 06/01/2018 in Essen & Trinken, Stil

Neuseeländisches Wild: Da wird ja der Hirsch in der Pfanne verrückt
Der neuseeländische Hirsch: Kulinarisches Projekt des Starkochs Graham Brown

Graham Brown gilt als Pionier der leichten Pazifik-Küche. Der Neuseeländer mit eigener Rotwildfarm ist bekannt für seine Hirschsteaks. Zuchtbedingungen und Zubereitung machen das Kiwi-Wildfleisch so besonders.

Graham Brown ist ein Naturbursche. Er hat große Hände und einen kantigen Kiwi-Akzent. Kaum zu glauben, dass dieser Kerl am liebsten am Herd steht und kocht. Und dass der Teller auf dem Tisch tatsächlich durch seine Hände ging. Darauf angerichtet sind hauchdünne Scheiben vom kaltgeräucherten Hirschfilet mit gerösteten Rote-Bete-Achteln, Himbeeren, Walnüssen, Ziegenfrischkäse und einer Himbeer-Olivenöl-Vinaigrette. Leichte Pazifik-Küche, wie sie inzwischen überall in Neuseeland serviert wird. Dafür ist Graham Brown in seiner Heimat als Pionier bekannt.

Verbunden ist sein Name vor allem mit einem Produkt, das in Neuseeland weit verbreitet, hierzulande aber noch lange nicht bekannt ist: mit dem neuseeländischen Hirsch. Für den hat Brown vor mehr als 20 Jahren sein gut gehendes Restaurant am Strand von Christchurch an der Westküste der Südinsel aufgegeben und ein paar Kilometer nördlich davon eine Rotwildfarm gekauft. Der Chef wirbt überall unermüdlich für das Zuchtfleisch, das vakuumiert oder gefroren per Schiff vom anderen Ende der Welt kommt und anders schmeckt als deutsches Wild.

Rotwild wird in Neuseeland seit den siebziger Jahren gezüchtet. Seitdem hat sich eine regelrechte Hirsch-Industrie entwickelt. Inzwischen leben auf den beiden Inseln des Pazifikstaats mit gut vier Millionen Einwohnern mehr als eine Million Hirsche. Während Rotwild in Europa meist gejagt und die Tiere praktisch einzeln vom Jäger oder einem Metzger zerlegt werden, sind die Hirsche in Neuseeland Teil einer durchorganisierten und auf Hygiene und Gesundheitsstandards kontrollierten Produktionskette. Die Zucht wird in einem ausgeklügelten System betrieben: Die Tiere werden auf den Farmen geboren, wachsen dort auf und werden im Alter von zwölf Monaten geschlachtet.

„Das macht ihr Fleisch so anders“, sagt Brown. „Es hat den typischen Wildgeschmack, wie man ihn auch in Europa kennt, ist ebenso mager, aber deutlich milder und zarter.“ Bei der Zubereitung hat das viele Vorteile. Weil ihm die intensiven Wildnoten fehlen, muss es nicht mariniert werden, muss der Koch keine ungewollten Aromen mit Soßen oder Beilagen überdecken. So ist es auch für Gerichte geeignet, die nicht klassischerweise mit Hirsch in Verbindung gebracht werden, wie zum Beispiel die zarten Scheiben vom kaltgeräucherten Filet. Der Kiwi-Hirsch ist aber auch als medium oder rare gebratenes Steak ein Genuss. Brown serviert ihn sogar roh, als Carpaccio oder Tatar. Selbst Leber und Nierchen gibt er eine Chance.

Überzeugt von den Vorzügen der Kiwi-Hirsche ist auch Shannon Campbell. Der 43 Jahre alte Neuseeländer lebt seit 15 Jahren in Berlin, arbeitet als Koch, betreibt eine Catering-Firma – und wird nicht müde, für das Hirschfleisch aus seiner Heimat zu werben. Aus seiner Sicht macht die Ernährung der Tiere den entscheidenden Unterschied zum europäischen Wild aus: „Alle Tiere schmecken danach, was sie fressen.“ Während das Wild in Deutschland im Winter mitunter Hunger leide und sich auch von Eicheln, Wurzeln oder Baumrinden ernähren müsse, könnten die jungen Hirsche auf den weitläufigen Farmen in Neuseeland das ganze Jahr über frisches Gras fressen. „Darum ist ihr Fleisch eher mit dem anderer Weidetiere wie Rind und Lamm zu vergleichen und bietet viel mehr Möglichkeiten als traditionelles Wildfleisch in Deutschland.“

Shannon Campbell schwört – wie Graham Brown – vor allem auf Kurzgebratenes. Er kombiniert Hirschmedaillons mit allen möglichen Beilagen und serviert sie als mediterranes, asiatisches, mexikanisches oder pazifisches Gericht. „Außerdem sind wir Neuseeländer ein Volk der Griller“, sagt Campbell. „Und das Beste, was man über offenem Feuer braten kann, ist ein ordentliches Hirschsteak.“ Hätten wir fast geahnt!

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