Nur weil Vanille draufsteht, ist nicht in jeder Eispackung auch der verführerische Geschmack der Schoten zu finden. Welches Eis schmeckt am besten?
Zuerst kratzt sie das Mark heraus. Dann legt Gabrielle Jones, Absolventin der Pariser L’école Ferrandi, dem Harvard der Gastronomie, die Bourbon-Schoten aus Madagaskar für einen Tag in kalte Milch, um sie anschließend mit Hilfe von Hitze zu extrahieren. Mit dieser Prozedur trägt die frühere Pâtissière des legendären Ritz am Place Vendôme einem Rohstoff Rechnung, der problematischer sein dürfte, als allgemein angenommen. ähnlich wie Baumharz riecht seine Schale zwar exotisch-süßlich, enthält jedoch Bitterstoffe, die gerade bei Verwendung von Schotenpulver ins Eis gelangen können.
Wenn die Französin Vanilleeis herstellt, bleibt die Gewinnung eines natürlichen Aromas nicht die einzige Maßnahme, die penibel vollzogen wird. Geeignete Biomilch und Sahne müssen auf einem Markt ausgesucht werden, der in dieser Hinsicht nicht besonders gut aufgestellt ist. Schließlich fungiert ihr Protein als Bindung des Crèmeeises, denn Jones verzichtet aus Geschmacks- und Konsistenzgründen auf Eigelb sowie industriell erzeugte Bindemittel.
Inzwischen trägt dieser Purismus Früchte. In nur einer Saison kletterte „Jones Ice Cream“ im Berliner Bezirk Schöneberg mit Vanilla & Cookie Dough und einem Dutzend weiterer Sorten an die Spitze der Berliner Hierarchie. Hochwertiges Eis hat Konjunktur.
Ein Fünftel der Produktion ist Vanilleeis
Das spürt auch Axel Steen. Seine Hamburger Manufaktur „Paradies Eis“ erzeugt sozusagen in Kleinserien rund 40 Sorten für lokale Eisdielen und kleinere Marken in der Region. Gut ein Fünftel der Produktion entfällt auf Vanilleeis. Bevor das Pulver aus ganzen Papua-Neuguinea-Schoten, das auf den ersten Blick von gemahlenem Kaffee kaum zu unterscheiden ist, im sogenannten Milchmix (Milch, Sahne, Zucker, Vollmilchpulver, Dextrose) verschwindet, wird es in heißer Milch unter Rühren zum Kochen gebracht. Die Emulsion verleiht dem sehr charakteristischen Aroma einen propolisartigen Beiklang und der Masse eine graue Tönung. Um die Kunden nicht zu irritieren, wird mit Karottenextrakt umgefärbt.
Vanille ist etwas, das jeder kennt – aber nicht immer als Vanille. In dieser Bilderstrecke finden Sie die Ergebnisse unseres Eis-Tests. Bilderstrecke
Beide Unternehmen erinnern daran, dass Eis in der Vergangenheit auf einen ganz engen Bereich beschränkt blieb. Dass ausgerechnet dieses strikt lokale Erzeugnis mit dem Aufbau von sogenannten Kühlketten zum Inbegriff industrieller Lebensmittelproduktion werden konnte, liegt an der Simplizität seiner Zusammensetzung und natürlich an seiner Popularität. Zahllose Aromen, präpariert in Zucker und Frost, sind noch im letzten Winkel der Republik verfügbar. Trotz der Marktmacht von Konzernen wird in jüngerer Zeit die individuell bestückte Eistheke wieder zu dem, was sie einst war: das Poesiealbum der Süße.
Tonkabohnen werden gerne als Vanille missverstanden
Für Florian Glauert ist Vanille etwas, das jeder kennt – aber nicht immer als Vanille. Nach den Erfahrungen des Küchenchefs im Berliner Hotel „Ellington“ hat das geschmackliche Profil häufig wenig mit dem Original zu tun. Dennoch repräsentiert es das, was unter Vanille verstanden wird. Für den der klassischen Moderne verpflichteten Spitzenkoch existiert eine große Bandbreite der Wahrnehmung. Sowohl südamerikanische Tonkabohnen und Pandanblätter aus dem tropischen Asien als auch bayerische Crème, Crème Anglaise oder Crema Pasticcera werden gerne einmal als Vanille missverstanden, ganz zu schweigen von einschlägigem Pudding, der mit dem „naturidentischen Austauschstoff“ Vanillin versetzt wurde.
Florian Glauert betrachtet Vanilleeis als Referenzprodukt, das noch vor Schokoladen- und Erdbeereis rangiert. Aus diesem Grund verhält sich der Glacier-Posten seiner Küche um einiges konservativer als bei anderen kalten Kreationen. Zuerst werden Eigelb und Zucker im Bain-Marie schaumig geschlagen und mit frischer Sahne vermengt. Nun wird Tahiti-Vanillemark hinzugefügt und auf Temperatur gebracht. „Damit es einen Hitzestoß bekommt“, sagt Glauert, „und alle aromatischen Elemente aktiviert werden.“ Abgeschmeckt wird mit Grand Marnier, der allerdings nur unterschwellig wirken soll, und ein wenig Dulce di lecce, die dem leichten, eher auffliegenden als anhaltenden Ton der Tahiti-Vanille eine Art Karamellboden gibt.
Wer einmal von diesem Ausnahmeeis gekostet hat, wird verstehen, warum wir diesen Spitzenkoch baten, mit uns Vanilleeis zu testen. Beim überregional gehandelten Speiseeis sollte Klarheit geschaffen werden. Die Juroren trafen sich im Berliner Restaurant „Duke“ an der Nürnberger Straße, um rund zwei Dutzend Sorten unter die Lupe zu nehmen. Uns zur Seite sprang einer der größten Kenner von Desserts und Kuchen, den die Hauptstadt derzeit aufzubieten hat. Lo Graf von Blickensdorf genügte seiner Berufung bislang nicht nur mit dem Besuch zahlloser Konditoreien und Eisdielen sowie dem Buch „Abnehmen mit Torte“, sondern auch mit sokratischer Ironie. Dazu gehört, dass sein Adelstitel genauso künstlich ist wie so manches Aroma.