Dalad Kambhu kocht im Berliner Restaurant „Kin Dee“ den Geschmack ihrer Kindheit nach und führt dabei vor, wie moderne thailändische Küche aussehen kann. Stäbchen gibt es nicht.
Eines sollte man in diesem neuen Restaurant vermeiden. „Fragt mich bloß nicht nach Stäbchen“, sagt Küchenchefin Dalad Kambhu und lacht. Sie meint es aber ziemlich ernst. Die Köchin ist in Thailand aufgewachsen, hat ein Jahrzehnt in New York studiert und dort erste Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt. Seit einem Jahr lebt sie nun in der deutschen Hauptstadt, das „Kin Dee“ ist ihr erstes Restaurant. Dort kocht sie den Geschmack ihrer Kindheit nach, thailändische Hausmannskost – alles, was in den Familien wirklich auf den Tisch kommt, aber zeitgenössisch verfeinert.
Klischee-Verbot im Restaurant
„Und das ist eben nicht das Klischeegericht Pad Thai“, sagt Dalad Kambhu. Sie muss selbst aufgeklärten Berliner Foodies begreiflich machen, dass moderne thailändische Küche wenig zu tun hat mit dem Orient-Fimmel um Buddha-Statuen, Bratnudeln und fernöstliche Flötenmusik. Zum Essen braucht man nicht mal Stäbchen. Vielmehr paart Kambhu im „Kin Dee“ traditionelle Essenzen mit frischen Ideen – ein Menü zur kulinarischen Erziehung.
Thailändische Küche mit lokalen Zutaten: Der grüne Salat mit Rosenkohl schmeckt nach sommerlichen Thaikräutern.
Grundlektion: „Die Substanz der thailändischen Küche sind die Pasten.“ Sie hätten eine ähnliche Bedeutung wie Käse für die Franzosen. So gibt es zahlreiche Variationen, von rotem oder grünem Curry über Massaman bis zu Chilis. Im „Kin Dee“ werden sie alle aus thailändischen Zutaten hergestellt, die hellen Räume sind erfüllt von Duft, darunter frische Noten von Zitronengras, Kaffir-Limette, Wild-Ingwer, dazu würziger Koriander und Kurkuma. Manchmal weht auch ein Hauch scharfes Chili aus der Küche, das im Rachen kratzt. Pasten sind die Basis der Speisen, die im „Kin Dee“ als mehrgängiges sharing menu serviert werden, zum Teilen mit Freunden oder Familie. Wer lieber für sich isst, bestellt à la carte – und schielt neidisch auf die Teller der Anderen. Das Menü besteht aus Sautiertem, Eingelegtem und Frittiertem- einem Curry, einer Suppe und etwas zum Dippen.
Zeitgenössische Karte mit Welteinfluss
Auf der Karte steht ein Curry aus Bio-Huhn, dessen Fleisch so zart ist, dass es sich in der süßlichen Schärfe der leichten Kokos-Chili-Soße fast schon auflöst. Eine Schüssel mit gewürztem Hackfleisch, das mit frischem Salat in ein Blatt aus dünnem Reispapier zu einer Art Wrap gerollt wird. Kurz geschwenktes Gemüse mit ordentlich Knoblauch. Oder ein ganzer Fisch aus nachhaltiger Fischerei, mit knusprig frittierter Haut und saftigem hellem Fleisch. Wer Schwierigkeiten beim Filetieren hat, darf gern die Finger benutzen. Auch Vegetarier sind hier nicht verloren: Das vegane Eis zum Dessert, etwa Banane oder Schokolade, macht fast so glücklich wie ein sonniger Badetag auf Koh Samui.
Im „Kin Dee“ werden möglichst regionale Zutaten verwendet. „Warum sollen wir etwas vom anderen Ende der Welt einfliegen lassen“, fragt Kambhu, „wenn es hier leckere Alternativen gibt?“ In einen frischen Salat gibt sie statt Papaya eingelegten Kohlrabi aus Brandenburg, Mangos ersetzt sie durch süße äpfel, asiatische Süßkartoffeln durch Steckrüben. Wie gut das schmeckt, bewies Kambhu schon im vergangenen Jahr, als sie mit dem thailändischen Künstler Rirkrit Tiravanija zwei Wochen lang ein Pop-up-Restaurant betrieb. Beim „Kin Dee“ arbeiten die beiden wieder zusammen. Mitbesitzer Tirava-nija steuert kulinarische Ideen bei und ist dafür verantwortlich, dass es an den Wänden genauso künstlerisch zugeht wie auf dem Teller.
Mit an Bord sind Moritz Estermann, Stephan Landwehr und Boris Radczun, die sich mit Restaurants wie dem „Grill Royal“, dem „Petit Royal“ und dem „Dóttir“ ein kleines kulinarisches Imperium aufgebaut haben. Als sie hörten, dass die Macher des thailändischen Restaurants „Edd’s“ ihren Laden in der Lützowstraße abgeben wollten und keine würdigen Nachfolger fanden, schlugen sie zu. In Dalad Kambhu haben sie die passende Neubesetzung für das thailändische Erbe gefunden. „Kin Dee“ heißt übrigens „gut essen“. Na dann.
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